27 Eylül 2012 Perşembe

İLK YEMEK KİTABIMIZ...



İlk  yemek kitabımız…

Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), Mehmet Kamil, 1844, İstanbul.

    
       Yahni kebâb-u mâst-bâ hergiz neyâyed pîş i mâ
        Ey tâl’-i bed baht-ı mâ hep şûrba hep şûrba
        --------------------------------------------------------------------
       Önüme asla yahni, kebap ve bozcaaş gelmez
       Ey kötü talih bizim bahtımıza hep çorba hep çorba mı gelecek

   “Melceü’t- Tabbâhîn” yani “Aşçıların Sığınağı” basılmış ilk Türkçe yemek kitabıdır. İlk baskısı 1844 yılında İstanbul’da yapılmıştır. Yazarı, II. Mahmut tarafından açılmış batılı anlamda ilk tıp fakültesi  Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil’dir. Yazarın tıp hocası olması yemeğin sağlıkla ilişkisinin günümüzden yıllar öncesinde başladığının önemli bir göstergesidir.

   Kitap, 1844 - 1888 arasında dokuz baskı daha yapmış ve kendisinden sonra basılan bir çok yemek kitabına temel teşkil etmiştir. Mehmet Kamil’in kitabının önsözünde yer alan yukarıdaki mısralarına halkta kayıtsız kalmayarak kitabı dokuz baskıya ulaştırmıştır. 
  
   Mehmet Kamil kitabında  bu kitabı İstanbul’da hep aynı yemekleri yapan yanı sırada yaptığı yemeklerle malzemeleri ziyan eden   kadın, erkek tüm aşçıların elinden bıkan ve feryat eden halkı bu tecrübesizlerden  kurtarmak için  yazdığını belirtir.

  Kitap, Türabi Efendi tarafından 1864 ve 1884 yıllarında İngilizce olarak iki kere basılmış olup bu baskıların Osmanlı (Türk) mutfağının Avrupa’da tanınmasında önemli etkisi olmuştur.  Kitabın 1864 yılındaki ilk İngilizce baskısı Mısır Valisi Mehmet Sait Paşa'nın İngiltere'yi 16 Temmuz 1862 tarihinde ziyareti sebebiyle Times nehri üzerinde “Feyz-i Cihad” adlı yatında devlet adamlarına ve asillere vermiş olduğu muhteşem ziyafete gelenler için özel olarak hazırlanmıştır
 
    Yemek kitaplarının dönemlerinin kültürel yapıları hakkında çok şey söyledikleri muhakkaktır. Melceü’t- Tabbahin’de bu anlamda bize çok şey söyler; o zaman hangi yemeklerin popüler olduğunu, hangi malzemelerin kullanıldığını hatta hangi mutfak ekipmanında pişirildiğinden tutunda o zaman Marmara’dan en çok hangi balığın çıktığına kadar.

   Kitap oniki bölümden ve iki yüz seksen sekiz tariften oluşmaktadır. Ancak baskılarına göre bölüm ve tarif sayısı değişiklik göstermektedir. Tariflerin kırk altı tanesi kitabın bölümleri içinde sayfaların derkenarlarına yazılmıştır.  
  
Kitabın bölümleri:

1 çorbalar (5 tarif)
2 salatalar (22 tarif)
3 yahniler (31 tarif)
4 tavalar (11 tarif)
5 börekler (21 tarif)
6 hamur tatlıları (44 tarif)
7 sütlü tatlılar (15 tarif)
8 bastılar (26 tarif)
9 zeytinyağlı ve sadeyağlı dolmalar (14 tarif)
10 pilavlar (13 tarif)
11 hoşaflar (14 tarif)
12 kahve öncesi yenen tatlı ve içecekler4(26 tarif)
* derkenara  yazılmış  salata, turşu ve taratorlar. (46 tarif)

   Yemek tarihimizin bu ilk kitabından sizler için iki tarif seçerek Mehmet Kamil’in önsözündeki isteğini yerine getirerek kendisini hayr ile yâd ve dilşad buyuruyoruz…

Kitaptan tarifler

Yalancı İlik

Orijinal tarif
Tarik-i tabhı: Yüz dirhem miktarı kuyruk yağı ve yüz dirhem dahi karaciğer tedarik idüb ciğeri ba'de't-tathir bir miktar suda haşlayub kuyruk yağıyla beraber taş havanda iyice dakkedüb miktar-ı kifaye tuz ve darçin ve büber ile mezcetdikte kalem yani kamış parelerine doldurub tencereye nizamlıca dizeler. Ba'dehu üzeri  örtülünce et suyu veyahut birkaç pare kemikli et ile bayağı su koyub tencerenin kapağını kapadıkda hafif kor üstünde üç saat miktarı piştikden sonra bir sahana kamışları silkip üzerine yine darçin ekilüb tenavül buyrula. Vâkı'de latîf ve iliğe müşabih olur.

Orijinal tarifin sadeleştirilmiş Türkçesi
Pişirme yolu 308.6 gram kuyruk yağı ve 308,6 gram da karaciğeri tedarik edip ciğeri temizledikten sonra bir miktar suda haşlayıp, kuyruk yağıyla beraber taş havanda iyice dövüp, yeterli miktar tuz, tarçın ve biberi  karıştırıp kalem yani kamış parçalarına doldurup tencereye düzenli olarak dizsinler. Daha sonra üzeri örtülünceye kadar et suyu veyahut birkaç parça kemikli et ile sade su koyup tencerenin kapağını kapatıp hafif kor üzerinde 3 saat kadar piştikten sonra bir sahana kamışları silkip üzerine yine tarçın ekilip yenilsin. Sıhhat için güzel, iliğe benzer olur. 

Kılıç ve palamut külbastısı 

 Orijinal tarif
Tarîk-i tabhı: Balıkların her kankısı ise tekerlek ince kesub tuzladıkdan sonra ıskara üzerine defne yaprağı döşeyub ve balık pârelerini üzerine dizeler. İki tarafı tamam kızardıkda bir tabağa vaz’ olunub sıcak iken üzerine limon sıkıla yâhûd bir mikdâr koyuca fındık taratoru hazırlanub üzerine vaz’ olunsa dahâ âlâ olur. Herkesin mizâcına menûtdur.

Orijinal tarifin sadeleştirilmiş Türkçesi
Pişirme yolu: Balıkların herhangisi ise tekerlek ince kesip tuzladıktan sonra ızgara üzerine defne yaprağı döşeyip, balık parçalarını üzerine dizsinler. İki tarafı tamamen kızardığında bir tabağa koyulup sıcakken üzerine limon sıkılsın veya bir miktar koyuca fındık taratoru hazırlanıp üzerine koyulsa daha da iyi olur. Herkesin mizacına bağlıdır.

*Çeviriler için Zennup Pınar’a teşekkür ederim.




25 Eylül 2012 Salı

550 yıllık serüven, Bursa havyarı…

bahsi edilen sazan yumurtaları



1432’de Ticaret Kervanıyla Bursa’ya Gelen Fransız seyyah Broquiere’nin İzlenimleri


“ ‘Bursa’ya yarım günlük mesafedeki bir kasabaya (Aksu’ya) girdik. Burada et bulduk, bağbozumu zamanındaki tazeliğini bir yıl muhafaza eden üzümler bulduk…Bu kasabada ayrıca manda sütünden yapılmış, çok güzel ve lezzetli bir krema bulduk; buna “kaymak” diyorlardı; O akşam Türkler bana çok pişmiş olmayan, yarı yarıya pişmiş denebilecek ızgara et yedirdiler; bunlar parça parça şişe geçirilerek ızgarada pişiriliyordu…’
‘Yaklaşık 1000 yıl önce, Kaşgarlı Mahmud’un Türkçe sözlüğü Divanü lügat it Türk’te “eti şişe taktı, düzdü” şeklinde kayıt bulunması, bu kültürün Türk toplumunda çok eskiye dayandığının bir kanıtıdır.’
‘500 yıl öncesine ait diğer bir kayda göre şiş kebap 112.5 dirhem yani 360 gram gelmekteydi.’
‘Broquiere’in değindiği çok ilginç bir diğer nokta da zeytinyağlı havyarı ilk yediği memleketin 1400’lü yılların Bursa’sı olması, aynen şöyle diyor; zeytinyağlı havyarı ilk kez yediğim yer burasıydı. Eğer yiyecek başka bir şey yoksa bu anlaşılabilir bir durum, fakat bu yemeği sadece Rumlar sever…’ ”

   Yıllar önce sıcak bir yaz günü İstanbul’da Beyazıt kütüphanesinde günlerdir devam Bursa mutfağı arşiv taraması yapıyorum. Hava dışarıda çok  sıcak ama kütüphane yüksek tavanı ve kalın duvarları sayesinde  bir o kadar serindi….

   İki  sene önce Broguiere’nin seyahatnamesindeki yukarıdaki izlenimlerini okuduğumda son paragrafta geçen havyarı ilk bursa’da yediğine dair kayıtı okuduğumda şaşırmış ama buna pek mümkün olmadığını düşünmüştüm. Yanı sıra da bu havyarın olsa olsa Venedik ve Ceneviz ticaret gemileri ile Mudanya limanına geldiğini seyyahımızında orda yediğini sanmıştım. Ta ki o sıcak günü yüzlerce kitap arasında kaybolmuşken Fazıl Yenisey’in 1951 yılında yazdığı   Bursa folklörü isimli kitabında ramazan yemeklerini okurken “ ramazan sofralarında havyar bulunurdu.” cümlesini okuyana kadar havyar olayının üstünde de pek durmamıştım.

   1432 ve 1951 yılları arasında bursa’da havyar yendiğine dair iki kayıt bulmuştum. Yani yaklaşık 500 sene boyunca Bursa’da havyar yendiğine dair kayıtlar varken şehirde ise bunu bilen kimseye rastlamadım. Zaman zamanda bu konunun peşinde ip uçları topluyordum. Nisan ayının başında demirli tatlısının peşine düşmek için keramet köyüne girmiştim. Bu sırada  İznik gölü civarına yaptığım havyar keşifinde Bursa havyarınında izine bu mevsim tam zamanı olduğu için rastladım. Artık yenilmesi yerine çöpe atılıyordu. Zaten bir zamanlar kerevitler daha karlı olduğu için terk edilen sazan balıkların yerini son yıllarda da kerevitlerden vazgeçerek gümüş balıkları almıştı. Bu sebeple de ne sazanlarla ne de havyarlarıyla ilgilenilmiyordu artık.  
demirli tatlısı kalıpları
Yazımın sonunda sizlerle havyarla ilgili İznikli balıkçılardan aldığım ama şimdilerde kimsenin yapmadığı iki benzer tarifi paylaşmak istiyorum yanı sırada Seyyahın yediği zeytinyağlı havyarınsa tarama olduğu kanaatindeyim ve taramanın tarifini de paylaşmak istiyorum….

 1.     tarif;
Havyar güveç kabına konur  ve tereyağı ilave edilerek fırında kısa süre pişirilir.

 2. tarif;
Havyar tavada tereyağıyla yumurta gibi kızartılır. Bol ekmekler afiyetle tava ekmekle sıyrılarak yenir.
  


TARAMA

200 gram balık yumurtası
1 bardak zeytinyağı
2 dilim ekmek içi
1 diş sarımsak
1 limon suyu

Balık yumurtalarını çukur bir kaba koyup zeytinyağını ağır ağır ilave ederken bir yandan da tahta kaşıkla çırpın. ( bu işlem 15 dakika sürmeli ve hep ayni yöne karıştırmalısınız. ) tarama kıvama geldiğinde mayonez gibi beyazlaşacaktır. Bu esnada içerisine limonsuyu, 2 dilim ıslatılmış sıkılmış ekmek içi ve sarımsağı ilave edip ayni yönde karıştırmaya devam edin. 10 dakika buzdolabında dinlendirip servis edin.


köyde tattığım enfes salça


keramet köyü zeytinleri






19 Eylül 2012 Çarşamba

HİTİT MUTFAĞI…


ilk davette hazırladığım masa


                  Ekmek yiyecek, su da içeceksiniz !”
                                     I. Hattuşili


 Prof. Aykut Çınaroğlu
Dyt.Dr. Funda Şensoy
Uzun zamandır Alacahöyük kazısında şef olarak çalışıyorum. Bu iş mesleki deneyimlerim açısından en önemli görevlerin  arasında. İkinci üniversitemi de sadece kazıya dahil olduğum için okuduğumu da belirtmek isterim. Dünyada örneği var mı bilmiyorum ama Türkiye’de kazılarda görevli tek şef olmanın da keyfini sürüyorumJ
Yaklaşık 105 yıldır süren Türkiye’nin en eski ve ilk  kazısında yer aldığım içinde büyük onur duyuyorum. Beni bu ekibe layık gören sayın Aykut Çınaroğlu hocama da şükranlarımı borç bilirim...

çalıştay esnası
Gelelim Hititlere, hepiniz merak ediyorsunuz eminim;
Hititlerin neler yedi ?* dilerseniz madde madde cevaplamak isterim;

1- Sığır, koyun,keçi, kümes ve av hayvanları; Hititler tıpkı günümüzde olduğu gibi sadece sığır, koyun, keçi ve farklı olarak bir de çok az miktarda domuz eti yemekteydiler. Hititlerin %30 oranında büyükbaş hayvan ve %70 oranında da küçükbaş hayvan tükettikleri bilinmektedir.
2. Süt ve süt ürünleri:Hititler beslenmelerinde süt ve süt ürünlerini kullanıyor, etlerin yanında hayvan sütünden, süt ürünlerinden, peynir, tereyağı ve lordan yararlanıyorlardı.
3. Tahıllar ve tahıl ürünleri:  Hitit insanının temel besin maddesinin ekmek ve sudan ibaret olduğu, sayısız metinlerden anlaşılmaktadır.Hititçe metinlerde, 180'e yakın ekmek, pasta, börek ve un mamullerinin adı vardır.
4. Sebze ve meyveler:Hititler döneminde kullanılan meyveler, tarla ve bahçe bitkilerinden; buğday, arpa, fasulye, kır fasulyesi, bezelye çeşitleri, kendir, mercimek, burçak, soğan, pırasa, lahana, sarımsak, acı sarımsak, kimyon, susam, üzüm, hurma, elma, alıç, kayısı, Antep fıstığı, üzüm, fındık, kiraz, muşmula, nar, zeytin, salatalık ve isimleri henüz tercüme edilmemiş birçok bitki bilinmektedir.
5.Yağ ve şekerler:Hititlerde yağ olarak Susam, ceviz, badem, keten, fındık, fıstık ve zeytinden yemeklerde ve endüstride kullanılan çeşitli yağ türleri elde ediliyordu. Pekmez ve bal ise kullandıkları şekerlerdi.
HİTİLERDE MUTFAK ve HİJYEN KURALLARI**
   Hititlerde kral mutfaklarında çalışanlar için çok katı kurallar vardı. Bu kurallara uymayanlar dağlara kovalanır yada ailecek ölüme mahkum edilirlerdi
Mutfak kuralları;
-Tapınak mutfaklarında günlük ekmekleri yapan kişilerin yıkanmış,traşlı ve temiz giysili olmalı.
-Fırınların tabanın süpürülmüş ve su serpilmiş olmalı.
-Ekmek kırıntılarının döküldüğü yerlere ve kapların bulunduğu kısımlara köpek ve domuzlar girememeli.
-yemek yapılacak kaplara  hayvan pisliği bulaşş ve bunu emerek kirlenmişse  kapların atılmalı.
-Görevlilerin şarap ve bira sunarken bile çok dikkatli davranmaları, bardakları haddinden fazla doldurmak suretiyle içkileri dökmemeli. Çünkü dökülen pay tanrının payıydı.

Hitit mutfağından….
Hititlerde yemeklerin tarifleriyle alakalı metinlere  rastlanmamaktadır. Ancak bazı ritüel metinlerinde  ne yediklerini yazmışlardır;
Örneğin, bir ölüm ritüelinde “ dannas ekmeği ve her biri bir avuç olan üç adet tatlı ekmek” ifadesine rastlanmaktadır. Yada  An.Tah.Sum bayramı metin çevirilerinde etin soğuk olarakta tüketildiği belirtilmiştir.
Ballı zeytinyağı
Bir ölü bal
Bir ölçü zeytinyağı
Bal ve zeytinyağı karıştırılır hazırlanan et yemekleriyle yahut ekmeklerle tüketilir.
Hititler bal ve zeytinyağını tanrılarının ağızlarına sürüyorlar ve Hititlere göre bunu yapınca tanrıları da onlara iyi şeyler söylüyor.
antik kara buğdaydan
hitit ekmekleri
Ekmekler
Hititlerin en önemli besin maddelerinden biri olan ekmek çok çeşitli olarak yapılmıştır.
NINDA. IMZA***
Tam buğday unu yada antik buğday unu
Su, tuz
Az ölçüde buğday unu ve  su ile akşamdan mayalanması için oda sıcaklığında bekletilir. Bir gün bekledikten sonra tekrar un ve su katılarak ekmek hamuru hazırlanır ve pişirilir.
NINDA.GUR.RA
Peynirli ve incirli hazırlanan bu ekmek benim tarifler arasında en sevdiğim oldu denemenizi öneririm.  Yukarıda bahsettiğimiz gibi hazırlanan hamura mayalandıktan sonra  kuru yada taze incir ve peynir ilave edip pişirin.
NINDA.KU
Tatlı olarak hazırlanan bu ekmek bal yahut pekmezle tatlandırılıyor.

Yukarıda yazdıklarımdan başka; fasülyeli, arpa ezmeli, frikli, baklalı, mayasız, iç yağlı ekmeklerde yapmaktadırlar.

Yemekler
Tabletlerden yola çıkarak yorumlanan yemekler…
HAPPENA
happena
Güveçte yada açık ateşte pişirilmiş koyun eti
Koyun eti koyun yağıyla  açık ateşte pişirilir. Bunun yanı sıra toprak kaplarda da pişirildiği yanı sıra ve üzerine yenilirken ballı zeytinyağlı sos döküldüğü sanılmaktadır.
Yarım kilo kuzu kuşbaşı
Yüz gram kuyruk yağı
5 yemek kaşığı bal
5 yemek kaşığı zeytinyağı
Kuşbaşı doğranan etler şişlere saplanır ve ızgarada pişirilir. Servis yapılırken üzerine ballı zeytinyağı dökülerek tüketilir.




KARİYA
Hitit metinlerinde koyun ciğeri ve koyun yüreği unlanıp  tuzlanarak açık ateşte pişirilir, ifadesine rastlanmaktadır.
250 gram  ciğer
250 gram  yürek
1 yemek kaşığı un
1 tatlı kaşığı tuz
Ciğer ve yürek kuşbaşı doğranıp şişlere takılır. Üzerine un ve tuz dökülüp ızgarada pişirilir.
KİSTANZİYA
Ev
şarabında dinlendirilen yağlı koyun eti güveçte yada açık ateşte pişirilir.
Yarım kilo yağlı kuzu kuşbaşı
Yarım litre şarap
Eti pişirmeden önce şarapta dinlendirip ızgarada yada güveçte
SOĞUK ET
soğuk et
AN.TAH.SUM bayramında aşçıların soğuk et dağıttıkları Hitit metinlerinde geçmektedir.
Bir kilo dana bonfile
1 bardak zeytinyağı
Tuz
Etin etrafı tamamen tuzla kaplanır. Zeytinyağı toprak kaba boşaltıp kızdırılır ve içine tüm halde et konur. Dışı yanana kadar kızartılır. Soğutulup dilimlenerek yenilir.
SANDVİÇ
Hitit metinlerinde etin pişmiş soğanla ekmek arasında yendiği geçmektedir.
Yarım kilo dana bonfile
Yarım kilo soğan
Tuz
Ekmek
Soğan ve et ızgarada pişirilip ekmek arasında servis edilir.
NİNDA.TU
Hitit mutfağında tatlıda tüketildiği sanılmaktadır.
1 bardak un
1 bardak su
1 yemek kaşığı tereyağ
1 bardak pekmez
Un ve su tencerede karıştırılarak pişirilir. Katılaşınca servis tabaklarına konur. Üzerine yakılmış tereyağı ve pekmezle servis edilir.
Teşekkürler…
Katkılarından dolayı sayın Dyt.Dr. Funda Şensoy’a, metro kültür yayınları ve Hitit Mutfağı Kitabı yazarları ülkü menşure solak , asuman albayrak ve Ahmet Uhri’ye çok teşekkür ederim.

* Hititlerden günümüze beslenme alışkanlıkları, dyt.dr. Funda Şensoy, Alacahöyük arrina kültür kenti çalıştay bildirisi
**a.g.e.
***Hititlerde yemek isimleri yoktur. Yukarıdaki yemek isimleri Hititçe olup Metro Kültür yayınlarının “Hitit mutfağı” isimli kitabından alınmıştır.