İLK YEMEK KİTABIMIZ...

İlk  yemek kitabımız…

Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), Mehmet Kamil, 1844, İstanbul.

     “

       Yahni kebâb-u mâst-bâ hergiz neyâyed pîş i mâ

        Ey tâl’-i bed baht-ı mâ hep şûrba hep şûrba

        --------------------------------------------------------------------

       Önüme asla yahni, kebap ve bozcaaş gelmez

       Ey kötü talih bizim bahtımıza hep çorba hep çorba mı gelecek ”

   “Melceü’t- Tabbâhîn” yani “Aşçıların Sığınağı” basılmış ilk Türkçe yemek kitabıdır. İlk baskısı 1844 yılında İstanbul’da yapılmıştır. Yazarı, II. Mahmut tarafından açılmış batılı anlamda ilk tıp fakültesi  Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil’dir. Yazarın tıp hocası olması yemeğin sağlıkla ilişkisinin günümüzden yıllar öncesinde başladığının önemli bir göstergesidir.

   Kitap, 1844 - 1888 arasında dokuz baskı daha yapmış ve kendisinden sonra basılan bir çok yemek kitabına temel teşkil etmiştir. Mehmet Kamil’in kitabının önsözünde yer alan yukarıdaki mısralarına halkta kayıtsız kalmayarak kitabı dokuz baskıya ulaştırmıştır. 

  

   Mehmet Kamil kitabında  bu kitabı İstanbul’da hep aynı yemekleri yapan yanı sırada yaptığı yemeklerle malzemeleri ziyan eden   kadın, erkek tüm aşçıların elinden bıkan ve feryat eden halkı bu tecrübesizlerden  kurtarmak için  yazdığını belirtir.

  Kitap, Türabi Efendi tarafından 1864 ve 1884 yıllarında İngilizce olarak iki kere basılmış olup bu baskıların Osmanlı (Türk) mutfağının Avrupa’da tanınmasında önemli etkisi olmuştur.  Kitabın 1864 yılındaki ilk İngilizce baskısı Mısır Valisi Mehmet Sait Paşa'nın İngiltere'yi 16 Temmuz 1862 tarihinde ziyareti sebebiyle Times nehri üzerinde “Feyz-i Cihad” adlı yatında devlet adamlarına ve asillere vermiş olduğu muhteşem ziyafete gelenler için özel olarak hazırlanmıştır

 

    Yemek kitaplarının dönemlerinin kültürel yapıları hakkında çok şey söyledikleri muhakkaktır. Melceü’t- Tabbahin’de bu anlamda bize çok şey söyler; o zaman hangi yemeklerin popüler olduğunu, hangi malzemelerin kullanıldığını hatta hangi mutfak ekipmanında pişirildiğinden tutunda o zaman Marmara’dan en çok hangi balığın çıktığına kadar.

   Kitap oniki bölümden ve iki yüz seksen sekiz tariften oluşmaktadır. Ancak baskılarına göre bölüm ve tarif sayısı değişiklik göstermektedir. Tariflerin kırk altı tanesi kitabın bölümleri içinde sayfaların derkenarlarına yazılmıştır.  

  

Kitabın bölümleri:

1 çorbalar (5 tarif)

2 salatalar (22 tarif)

3 yahniler (31 tarif)

4 tavalar (11 tarif)

5 börekler (21 tarif)

6 hamur tatlıları (44 tarif)

7 sütlü tatlılar (15 tarif)

8 bastılar (26 tarif)

9 zeytinyağlı ve sadeyağlı dolmalar (14 tarif)

10 pilavlar (13 tarif)

11 hoşaflar (14 tarif)

12 kahve öncesi yenen tatlı ve içecekler4(26 tarif)

* derkenara  yazılmış  salata, turşu ve taratorlar. (46 tarif)

   Yemek tarihimizin bu ilk kitabından sizler için iki tarif seçerek Mehmet Kamil’in önsözündeki isteğini yerine getirerek kendisini hayr ile yâd ve dilşad buyuruyoruz…

Kitaptan tarifler

Yalancı İlik

Orijinal tarif

Tarik-i tabhı: Yüz dirhem miktarı kuyruk yağı ve yüz dirhem dahi karaciğer tedarik idüb ciğeri ba'de't-tathir bir miktar suda haşlayub kuyruk yağıyla beraber taş havanda iyice dakkedüb miktar-ı kifaye tuz ve darçin ve büber ile mezcetdikte kalem yani kamış parelerine doldurub tencereye nizamlıca dizeler. Ba'dehu üzeri  örtülünce et suyu veyahut birkaç pare kemikli et ile bayağı su koyub tencerenin kapağını kapadıkda hafif kor üstünde üç saat miktarı piştikden sonra bir sahana kamışları silkip üzerine yine darçin ekilüb tenavül buyrula. Vâkı'de latîf ve iliğe müşabih olur.

Orijinal tarifin sadeleştirilmiş Türkçesi

Pişirme yolu 308.6 gram kuyruk yağı ve 308,6 gram da karaciğeri tedarik edip ciğeri temizledikten sonra bir miktar suda haşlayıp, kuyruk yağıyla beraber taş havanda iyice dövüp, yeterli miktar tuz, tarçın ve biberi  karıştırıp kalem yani kamış parçalarına doldurup tencereye düzenli olarak dizsinler. Daha sonra üzeri örtülünceye kadar et suyu veyahut birkaç parça kemikli et ile sade su koyup tencerenin kapağını kapatıp hafif kor üzerinde 3 saat kadar piştikten sonra bir sahana kamışları silkip üzerine yine tarçın ekilip yenilsin. Sıhhat için güzel, iliğe benzer olur. 

Kılıç ve palamut külbastısı 

 Orijinal tarif

Tarîk-i tabhı: Balıkların her kankısı ise tekerlek ince kesub tuzladıkdan sonra ıskara üzerine defne yaprağı döşeyub ve balık pârelerini üzerine dizeler. İki tarafı tamam kızardıkda bir tabağa vaz’ olunub sıcak iken üzerine limon sıkıla yâhûd bir mikdâr koyuca fındık taratoru hazırlanub üzerine vaz’ olunsa dahâ âlâ olur. Herkesin mizâcına menûtdur.

Orijinal tarifin sadeleştirilmiş Türkçesi

Pişirme yolu: Balıkların herhangisi ise tekerlek ince kesip tuzladıktan sonra ızgara üzerine defne yaprağı döşeyip, balık parçalarını üzerine dizsinler. İki tarafı tamamen kızardığında bir tabağa koyulup sıcakken üzerine limon sıkılsın veya bir miktar koyuca fındık taratoru hazırlanıp üzerine koyulsa daha da iyi olur. Herkesin mizacına bağlıdır.

*Çeviriler için Zennup Pınar’a teşekkür ederim.

550 yıllık serüven, Bursa havyarı…

bahsi edilen sazan yumurtaları

1432’de Ticaret Kervanıyla Bursa’ya Gelen Fransız seyyah Broquiere’nin İzlenimleri “ ‘Bursa’ya yarım günlük mesafedeki bir kasabaya (Aksu’ya) girdik. Burada et bulduk, bağbozumu zamanındaki tazeliğini bir yıl muhafaza eden üzümler bulduk…Bu kasabada ayrıca manda sütünden yapılmış, çok güzel ve lezzetli bir krema bulduk; buna “kaymak” diyorlardı; O akşam Türkler bana çok pişmiş olmayan, yarı yarıya pişmiş denebilecek ızgara et yedirdiler; bunlar parça parça şişe geçirilerek ızgarada pişiriliyordu…’ ‘Yaklaşık 1000 yıl önce, Kaşgarlı Mahmud’un Türkçe sözlüğü Divanü lügat it Türk’te “eti şişe taktı, düzdü” şeklinde kayıt bulunması, bu kültürün Türk toplumunda çok eskiye dayandığının bir kanıtıdır.’ ‘500 yıl öncesine ait diğer bir kayda göre şiş kebap 112.5 dirhem yani 360 gram gelmekteydi.’ ‘Broquiere’in değindiği çok ilginç bir diğer nokta da zeytinyağlı havyarı ilk yediği memleketin 1400’lü yılların Bursa’sı olması, aynen şöyle diyor; zeytinyağlı havyarı ilk kez yediğim yer burasıydı. Eğer yiyecek başka bir şey yoksa bu anlaşılabilir bir durum, fakat bu yemeği sadece Rumlar sever…’ ”    Yıllar önce sıcak bir yaz günü İstanbul’da Beyazıt kütüphanesinde günlerdir devam Bursa mutfağı arşiv taraması yapıyorum. Hava dışarıda çok  sıcak ama kütüphane yüksek tavanı ve kalın duvarları sayesinde  bir o kadar serindi….    İki  sene önce Broguiere’nin seyahatnamesindeki yukarıdaki izlenimlerini okuduğumda son paragrafta geçen havyarı ilk bursa’da yediğine dair kayıtı okuduğumda şaşırmış ama buna pek mümkün olmadığını düşünmüştüm. Yanı sıra da bu havyarın olsa olsa Venedik ve Ceneviz ticaret gemileri ile Mudanya limanına geldiğini seyyahımızında orda yediğini sanmıştım. Ta ki o sıcak günü yüzlerce kitap arasında kaybolmuşken Fazıl Yenisey’in 1951 yılında yazdığı   Bursa folklörü isimli kitabında ramazan yemeklerini okurken “ ramazan sofralarında havyar bulunurdu.” cümlesini okuyana kadar havyar olayının üstünde de pek durmamıştım.    1432 ve 1951 yılları arasında bursa’da havyar yendiğine dair iki kayıt bulmuştum. Yani yaklaşık 500 sene boyunca Bursa’da havyar yendiğine dair kayıtlar varken şehirde ise bunu bilen kimseye rastlamadım. Zaman zamanda bu konunun peşinde ip uçları topluyordum. Nisan ayının başında demirli tatlısının peşine düşmek için keramet köyüne girmiştim. Bu sırada  İznik gölü civarına yaptığım havyar keşifinde Bursa havyarınında izine bu mevsim tam zamanı olduğu için rastladım. Artık yenilmesi yerine çöpe atılıyordu. Zaten bir zamanlar kerevitler daha karlı olduğu için terk edilen sazan balıkların yerini son yıllarda da kerevitlerden vazgeçerek gümüş balıkları almıştı. Bu sebeple de ne sazanlarla ne de havyarlarıyla ilgilenilmiyordu artık.   demirli tatlısı kalıpları Yazımın sonunda sizlerle havyarla ilgili İznikli balıkçılardan aldığım ama şimdilerde kimsenin yapmadığı iki benzer tarifi paylaşmak istiyorum yanı sırada Seyyahın yediği zeytinyağlı havyarınsa tarama olduğu kanaatindeyim ve taramanın tarifini de paylaşmak istiyorum….  1.     tarif; Havyar güveç kabına konur  ve tereyağı ilave edilerek fırında kısa süre pişirilir.  2. tarif; Havyar tavada tereyağıyla yumurta gibi kızartılır. Bol ekmekler afiyetle tava ekmekle sıyrılarak yenir.    TARAMA 200 gram balık yumurtası 1 bardak zeytinyağı 2 dilim ekmek içi 1 diş sarımsak 1 limon suyu Balık yumurtalarını çukur bir kaba koyup zeytinyağını ağır ağır ilave ederken bir yandan da tahta kaşıkla çırpın. ( bu işlem 15 dakika sürmeli ve hep ayni yöne karıştırmalısınız. ) tarama kıvama geldiğinde mayonez gibi beyazlaşacaktır. Bu esnada içerisine limonsuyu, 2 dilim ıslatılmış sıkılmış ekmek içi ve sarımsağı ilave edip ayni yönde karıştırmaya devam edin. 10 dakika buzdolabında dinlendirip servis edin. köyde tattığım enfes salça keramet köyü zeytinleri

TÜRK MUTFAĞINDA ÖYKÜNMECİLİK

Fransız düşünür Jean Baudrillard “Kötülüğün Şeffaflığı” kitabında

günümüzün estetik, politika, ekonomi ve sanat gibi kavramlarının
birbirine geçmiş, birbirinin alanından beslenen kavramlar olduğundan
bahseder. Eski zamanlarda olduğu gibi bağımsız değillerdir artık.
Günümüzün sanatı hem politik, hem estetik, hem ekonomik unsurları olan
bir “trans-sanat”tır.

Ben bunun birçok şeyde olduğu gibi yemek kültürü üzerinde de
gözlemlenebileceğini düşünüyorum. Yemeklerimiz de artık saf halleri
ile soframızda değiller. Küreselleşmeden, ekonomiden, kültürel
yakınlaşmadan onlarda paylarına düşeni alıyorlar;

Yemek kültürü küreselleşme sonucu en ciddi savaşını her yeri saran
fastfood zincirlerinin istilası karşısında verdi. Mutfakta geleneksel
unsurlar yara aldı ama bu esaret bizi değiştirdi, bilgilendirdi.
Küreselleşme sonunda artık sıradan insanlar dahi başka coğrafyalarda
yaşayan başkaca kültürlerin mutfağını merak ediyor. Bu merak arz
doğuruyor, lokantalar açılıyor, malzemeler dağıtım ağlarıyla
paylaşılıyor. Bu sayede fikri anlamda olmasa da filen yerel mutfaklar
bir nebze koruma altına alında, unutulmaya yüz tutmuş tarifler kayda
alınıyor. Bu durumun ileriki zamanlarda fikri olarak kendini
geliştirmesi, bu konuda toplumsal bir bilincin yerleşmesi en büyük
dileğim.

Ekonomik sebeplerle her geçen gün biraz daha raf ömrü uzatılmış,
ihtiva ettiği faydalar yok olmuş gıdalar ile muhatap oluyoruz. Kana
daha hızlı karışan şekerler, doyuracağı yerde acıktıran yiyecekler,
bazen bir yiyecek maddesiymiş gibi piyasaya sürülen aslında
yenilmemesi gereken malzemeler, tatlandırıcılar, kıvamlandırıcılar vs.
Hatta bu ticari gelişmenin bir yansıması şeklinde ortaya çıkan
moleküler gastronomi sayesinde mutfak yerine laboratuarda yemek yapan
şefler ve yapıları ile oynanmış gıdalar gördük. Yukarıda bahsettiğim
yerel mutfağın korunması benzeri bir tepki de bu olay için gelişiyor.
İnsanlar artık bu yapıları bozulmuş gıdaların tüketilmesinin birçok
hastalığa sebep olduğunu öğrendiler, organik ürünlere, fabrikada işlem
görmemiş gıdalara talep arttı. Daha da çok artması gerek. Yalan
söylemeyen dürüst gıdalarla aramızda aşılması gereken çok yol var.

Bir diğer konu ise yemeğin süsleme ile imtihanı. Bu konuda son
zamanlarda epey ilginç örneklere rastlıyorum o yüzden belki de “Türk
mutfağında öykünmecilik” de denilebilecek bu konuyu biraz açmak
istiyorum;

Geleneksel bağlamda baktığımızda batı mutfağı ile doğu mutfağı
arasındaki en büyük farklılık tabağın öncelikle lezzetinin mi yoksa
görünüşünün mü önemli olduğu konusundadır. Bu aslında yemek kültürü
ile ilgili bir konudur. Bizim kültürümüzde yemek öncelikle ahlaki bir
anlam taşır; "baba ocağı", "ekmeği bölüşmek", "sofrada tuzu olmak",
"aynı sofraya oturmak", "aç doyurmak" gibi onlarca deyimimiz var.
İslam kültüründe de yemek nimettir, hatta ekmek kutsaldır, kurusu dahi
atılmaz yemeği yapılır.
Bizde herkesçe malum, önce anlam sonra lezzet söz konusudur. Sofrada
konuşulmaz, nimete hürmet edilir, yemek şükürle yenir. Tabağın
görüntüsü ise daha çok bir yaprak yeşillik, üzerine gezdirilen sos,
dökülen biber vs gibi yemeğin kendini ifadesine terk edilmiş bir
alandır, yiyeceğe özel bir şekil şemal verilmez.
Geleneksel batı mutfağında misal pek meşhur François Vatel’in muhteşem
şölen sofraları bizden oldukça farklı oldukların ispatı gibidir.
Yemekte süsleme önemlidir. Sofra sohbet edilen, gösteri izlenen,
eğlenilen bir yerdir. Sahaflarda bulunan iki çeviri yemek kitabından
birinde bahçe tanrısı Vertumlus’un sebzeden resimlerini çoğumuz
görmüşüzdür.

“Bursa mutfağı” kitabımın önsözünde yazdığım gibi yemekler de insanlar
gibi coğrafyadan coğrafyaya yolculuklar yapar. Bu yolculuklar
esnasında ulaştığı her yerde o yerin yaşam koşullarına göre
etkilenerek zenginleşir. Türklerin mutfağı da Türkler Anadolu’ya
geldikleri günden bugüne karşılaştığı diğer kültürlerden, batı ve
İslam coğrafyasından etkilenmiş, zenginleşmiştir. Bence yemeklerin
etkileşim göstermesi başka öykünmesi başka şeydir. Birinin etkileri
olumlu iken diğerinin olumsuzdur.

Günümüzde geçmişin tüm bu kültürel referanslarıyla evrenseli yakalamak
ihtimali dururken hiçbir dayanağı olmayan salt taklide dayalı
örnekler görüyoruz. Yabancı mutfakların yemek isimlerini, pişirme
biçimlerini, malzemelerini geleneksel Türk mutfağına karıştırarak,
orijinal tariflerimizin ve mutfağımızın bozulmasını bir aşçıbaşı
olarak büyük bir üzüntü ve tedirginlik içinde izlemekteyim. Dilerseniz
birkaç örnekle konuyu daha da açmak istiyorum;

“Bruschettalı kuzu şiş”
Bruschetta İtalyan mutfağının ait bir ekmek yahut açık sandviç çeşidi,
Kuzu şiş ise özellikle Türk mutfağının dünyada en çok bilinen
yemeğidir. Batıya öykünen mutfak anlayışı bruschetta’yı bu tarife
ekleyerek lavaş ekmeğini kuzu şişten ayırıyor, en tehlikeli kısmı ise
bunu dergilerde yayınlayarak yaygınlaşmasını yahut kabul görmesini
destekliyor. Yine aynı anlayış pervasızca kuzu şişin yanından lavaşı
çekip yerine bruschetta ekmeğini koyarken diğer yanda İtalyan
mutfağına ait örneğin bir risotto’yu aslına uygun peynir, pirinç yada
şarap olmadan pişirmiyor. Bunu da eksik ya da ikame malzemeyle risotto
yapmak İtalyan mutfağına saygısızlıktır diye açıklıyor.

“Mini lahmacun pizza” 
Lahmacun Arap mutfağından Türk mutfağına geçen etkileşimin önemli bir örneği. Ancak onlarca yıldır Türk mutfağında yapılıp çeşitlendiği içinde Türk mutfağının içinde önemli bir yemek. “Mini lahmacun pizza” (okurken insanın içi ürperiyor) restoran menülerinde yer alan öykünmeciliğin bariz örneklerinden biri . Bizim etkilendiğimiz bir yemeği daha da ileri giderek batılaştırma, meşrulaştırma ve gerçek odağından kaydırarak diğerlerine aitmiş hissiyatıyla müşteriye sunma. Ve yine öykünmecilere göre gerçeğinden daha rahat yenmesini sağlandığını zannetme… yani kompleks tatmini.

“Balzemikte karamelize edilmiş arpacık soğanlı ve çemeni alınmış
pastırmalı kuru fasulye suşisi”
Öykünmeciliğe doğudan bir örnek ve en son noktası. Sanırım yazdığım bu
yazıyı tarifi okuyan herhangi bir Japon’da kaleme alırdı. Öykünmeci
zihniyetin geleneksel Japon yahut İtalyan mutfağına yaptığı tahribatta
da başka bir yazı konusu olup ben bu hususu Japon ve İtalyan aşçılara
bırakıyorum.
Kuru fasulye ve pilavı salon yemeği yapmak ve sözüm onu fine dining restoranlarda akşam yemeğinde sipariş edebilmek için suşi kılığında
sunmak. Sanırım daha kötüsü hayal bile edilemezdi ! Kuru fasulye pilavı yeri olmadığı bir restoran menüsüne koymak yanı sırada bunu Türk mutfağı için yapmak. Yemeğin orijinalini asimile edip aslından utanmak desek daha doğru olacak…

Bu konuyla alakalı örnekleri daha da uzatabilirim…

Ancak şunu da belirtmek isterim ki mutfakta yaratıcılığa, lezzet
arayışına, farklı malzemelerin kullanılmasına da karşı değilim. Tabi
ki mutfakta deneysel çalışmalar ve farklı tabak sunumları
denenmelidir. Ancak bir İtalyan, bir Japon kendi mutfağına nasıl sahip
çıkıyorsa bizlerin de kendi mutfağımıza sahip çıkmamız ve asimile
olmasını engellememiz gerekmektedir

Türkiye'nin en uzak köyü "MACAHEL"

  

“cahe”  gürcü dilinde çiğ, olgunlaşmamış, ham olan anlamında, Macahel ise olgunlaşması geç olan yer anlamına geliyor. Böyle denmesinin nedeni ise  burada her zaman nemli ve yağmurlu bir havanın olması sebebiyle meyve sebzelerin çok geç olgunlaşması yada hiç olgunlaşmaması.

   Macahel  toplam 18 gürcü köyünden oluşan bir vadi, şimdilerde bu köylerin 6’sı Türkiye sınırlarında 12’si Gürcüstan sınırlarında kalmaktadır. Türkiye kısmında kalan “Macahel” ise Camili köyü merkez olarak adlandırılmaktadır.

  1000’li yıllardan beri yerleşim merkezi olarak kullanılan Macahel Batum’a Borçka’dan daha yakın hatta insanlar 1940’lara kadar Borçka’yı bilmiyorlar. Kışın acil bir hastalık durumunda özel bir antlaşma neticesinde  hastalar Batum’a ulaştırılıyor.

   93 harbinden sonra Ruslar Macahel’i yakıp yıkıyorlar. İnsanlar buralardan Türkiye’nin çeşitli illerine kaçıyorlardı. 1878 -  1918 arasındaki 40 sene belirsizlik yaşanıyor. Bu 40 sene karanlık ve otoritesiz geçiyor. 1918’den sonra Macahel tekrar eski günlerine dönüyor. 1921’den sonrada referandumla köyler arasına sınır çiziliyor. Ancak bunun uygulanması  yaşayanlar arasında pek mümkün olmuyor. 1934’de kesin protokolle yollar ayrılıyor. Bu sert çizgi Sovyetler tarafından aslıda Gürcü olan Stalin tarafından gerçekleşiyor. Bu tutumun Macahel üzerinde etkisi yıkıcı oluyor, Bir çok kayıp insan, göçle evlerinden ve topraklarından zorla ayrılanlar…

   Şimdilerde Macahel Türkiye’nin en “el değmemiş” bölgesi, bana göre de en uzak bölgesi. Çünkü en yakın ilçe merkezi Borçka, 43 km, ancak ulaşım 3,5 saatte ve zor koşullarda tamamlanıyor. Coğrafyası neredeyse tamamını gezdiğim Türkiye içinde gördüğüm en vahşi coğrafya, tıpkı yağmur ormanları gibi…

Macahel Merkez  Cami

   150 yıllık bir geçmişe sahip olan caminin tamamı ahşap, özelliklede dış kapısı ve kenar bantları tahta oymalarla süslü. En önemli özeliği ise caminin göç zamanında buradan göçenlerin evlerinden alınan tahtalar  ve oymalarla inşa edilmiş olması, yani herkesin evinden camide bir parça bulunuyor.

Arıcılık

   Türkiye’nin en el değmemiş ve en organik balı. Tüm yıl süren bir çalışma sonucunda tamamen kendine has bir bal elde ediliyor. İlk bahar aylarında bakım, besleme ve geliştirme yapılıyor. Yaz başladığında kovanlar hazırlanıyor ve temmuz ayının sonundan itibaren hasadı alınıyor. Eylül gibi ilaçlama ve kışlık bakımla uğraş devam ediyor.

   Balın aromasında faunanın etkisi büyük. Bunun  yanı sırada  merkezde rakım 400 metre olduğu için  daha yukarılara çıktıkça baldaki  aroma da değişiyor. 400 metrede; kestane, karayemiş, ıhlamur,orman gülü bala lezzetini verirken, 1000 metrelere çıkıldığında ıhlamur ve orman bitkileri tadını hissettiriyor. 2000 metrelerde elde edilen balda daha çok ıhlamur ve yayla bitkileri aroması hissediliyor. Aşağıdan yukarılara çıkıldıkça sadece tadı değil rengi de değişiyor balın; 400 metrelerde koyu kahve ve acı olan bal 1000 metrelere geldiğinde acılığını kaybediyor ve rengide daha açık bir kahve oluyor. 2000 metrede elde edilen bal tam sarı rengini alırken tadıda iyice tatlanıyor.

Macahel’de bal sadece kahvaltılda da değil tatlılarda da özellikle kullanılıyor. Sütlaç balla servis ediliyor, yanı sıra baklava şerbetine de muhakkak bal kullanılıyor.

   Macahel’de balı saf Kafkas arısı yapıyor. Bu bal ayrıca Türkiye’de “tek safkan arı ırkı” tarafından yapılan tek bal. Macahel’de sadece bal değil damızlık ana arı üretimide yapılıyor. Bölgeden tüm Türkiye’ye ana arı satımı yapılıyor.

    Kışın arı sayısı kovanlarda 8.000-10.000’lere düşerken yazın bu sayı kovan başına 60- 70.000 oluyor. Eğer kovanda arı sayısı yeterli değilse o yıl mahsul almak yerine kovan iyleştirmeye gidilip sonraki sezona hazırlanıyor.

Macahel Mutfağı*

… Allah gökten üç şeker atmış bunların biri  Türklerin diline düşmüş, biri Macahelin mutfağına diğeri de Rusun kızına derlermiş gürcüler…

  

   Macahel mutfağı, yörenin doğa koşullarıyla ve malzemeleri ile şekillenmiş hayli ilginç bir mutfak. Türk mutfağı izlerini de neredeyse hiç taşımıyor. Kendi tarzı olan bu mutfakta et yemeklerde kullanılmıyor. Sadece haşlaması yada kavurması yapılıyor. Yörede sebze ve meyvede mahrumiyetin olması sadece kendi ürünlerini içeren bir mutfağı oluşturmuş. Baharat ve salça kullanımı söz konusu değil. Baharat yerine bostan bitkileri kullanılıyor. Yağ kullanımı da oldukça az, yemeklerde neredeyse hiç yağ kullanılmıyor. Cevizin yemeklerde oldukça sık kullanımı ise şaşırtıcı..

*Macahel mutfağında yapılan yemeklerden bazıları  ufak nüanslarla Gürcü ve Artvin Mutfağında da yer alıyor. Ben birçoğunu Macahel’de tattığım ve tariflerin tamamını oradan aldığım için Macahel mutfağı olarak kayıt altına aldım. Bu yemekler başka yörelerde de bulunsa da yağ ve et kullanımının azlığı yada hiç kullanılmaması açısından Macahel’deki yemekler benzer mutfaklardan keskin bir çizgiyle ayrılıyor benim kanımca…

Habi Tudusay

Karakabağın içi hamken  temizleniyor ve soyuluyor. Hazırlanan kara kabak haşlanıyor. Haşlanan kara kabak süzülüp süte yedirilerek çorba kıvamına gelinceye kadar sadece tuz ilave edilerek pişiriliyor.  

Malakto    

Taze fasulye haşlanıp süzülür. Ceviziçi, yabani pırasa (30 cm. uzunluğunda ve kalem inceliğinde) ve bostan bitkileri (özellikle şaşbrami) tahta havanda taşla dövülür. Hazırlanan karışım haşlanan fasulyeyle karıştırılarak servis edilir.

Lobyophala

Kara lahana ve kara fasülye ayrı kaplarda haşlanarak süzülür. Ayni kabın içine alınan malzemelerin üzerine  ceviziçi, kınzi ve pırasa dövülerek konulur. İstenirse kıvam olsun diye süt, kaymak yada mısır unu ile de servis edilir. Mısır ekmeği ile yenilir.

Çadi

Mısır unu, su ve tuzla yapılan mısır ekmeği. Güvecin içine konan hamurun üzeri sacla kapatılıp kapağın üzerine de ocaktan köz konuluyor ve ocağın kenarında ağır ağır pişiriliyor.

Kara lahana ile yapılan yemekler; yıl boyu mevcut olduğu için en çok kullanılan sebze,

-          sütlü kara lahana

-          pirinçli kara lahana

-          patatesli kara lahana

-          pirinç ve patatesli kara lahana

-          süt, pirinç ve pataesli kara lahana

-          lahana sarma

Tsurvili

İki tarifi mevcut.

1-      pancarlı tsurvili

2-      diken filizli tsurvili

iki tarifte de sebzeler önce haşlanıp servis tabağına alınıyor. Ceviziçi, erik ekşisi ve sarımsak dövülüp hazırlanan sos haşlanan sebzelere boca edilerek  servis yapılıyor.

Armut pekmezi

Olgun armutlar soyulup temizlendikten sonra çuvallara dolduruluyor. Çuvalın üzerine tahta ve taş koyularak armudun suyu çıkarılıyor. Hazırlanan armut suyu  yarım gün ateşte kaynatılıp kavanozlarda saklanıyor.

Armut Pekmeziyle yapılan yemekler;

-          pekmezli haşlanmış patates

-          pekmezli haşlanmış kabak

bu yemekler genelde tatlı yada yemek yerine değil aperatif olarak tüketilmektedir.

Şavi lobyo

Toprak kaba konan kara fasulye odun ateşinde aralıklarla karıştırılarak lapa kıvamına gelinceye kadar pişiriliyor. Pişen fasulyeye ince kıyılmış yabani pırasa, maydanoz ve tuz eklenerek servis tabağına konulur. Tabağın kenarında muhakkak turşu ve doğranmış mısır ekmeği bulunuyor.

Şavi lobyo’nun tabğında, lahana yaprağı yada pancar yaprağı turşusu ile muhakkak doğranmış mısır ekmeği bulunuyor. Bu arada hazırlanan turşularda tabağa konulmadan dövülmüş ceviziçi ve sarımsağa bulanıyor. Genelde kışın yapılan yemek elle yeniyor.

Turşu

-          kara lahana

-          pancar yaprağı

-          fasulye

-          salatalık

-          yeşil domates

-          fasulye ve salatalık

-          lahana ve oancar yaprağı beraber  turşu yapılıyor. Turşu basarken limon yada sirke kullanılmıyor.

Macahel Çılbırı

Tereyağı derin bir tavada yakılır. İçine bir çay bardağı su ilave edilip kaynatılır. kaynayan suya yumurtalar kırılır. Ceviziçi, sarımsak ve erik ekşisi dövülerek bulamaç hazırlanır. Hazırlanan karışım yumurtanın üzerine dökülerek servis yapılır.

Macahel Cacık

Salatalık, süzme yoğurt ve sarımsakla cacık hazırlanır. İlave olarak içine bolca dövülmüş ceviziçi konulur.

Macahel Katmer

Yumurta, un ve su ile hamur tutulur. Tutulan hamurlardan ufak bezeler hazırlanır. Hazırlanan bezelerin içine ceviziçi ve toz şeker ilave edilerek fırında üstü kızarana kadar pişirilir. Katmer düğün günü özellikle çok yapılır. çünkü gelin almaya giderken yolu çevirenlere rüşvet olarak verilir.

Silor

Yufkalar açılarak sacda pişirilir. Pişirme şekli şöyledir; ilk yufka sacın üzerine konulur ve ters yüz edilir. ters yüz edildikten sonra üzerine ikinci yufka konarak onunda bir yüzü pişirilip üzerine üçüncü konur ve işlem böyle sürer. Yaklaşık 10-15 yufka bu şekilde pişirilir. Pişen yufkaların üstü bezle kapanarak dinlendirilir. Yufkalar 2-3 adet üst üste konularak sarılır ve bıçakla 2 cm ‘lik dilimlerle kesilip tepsiye dizilir. Dizilen yufkalar fırında kızartılır. Tepsi fırından çıkarken diğer tarafta tereyağı yakılır ve içine su ilave edilerek kaynatılır ve tepsiye dökülür. Üzerine yoğurt, sarımsak ve tereyağı dökülür. 

Silor, 93 harbinden sonra  göç eden Macahellilerle Bursa’ya da geliyor 1900’lerin başında Bursa mutfağında da biraz değişerek de olsa yerini alıyor. Şehir merkezinde artık yapılmayan Silor civar köylerde azda olsa yapılıyor.

Tatlı Silor

Tepside kızartılan kesilmiş yufkalara tereyağında kavrulan ceviziçleri ve şerbet ilave edilerek sıcak servis yapılır.

Silor, Bursa Mutfağında da eskiden yapılan bir yemekti. Bursa’ya da Kafkaslardan geldiği bilinir, ancak tarifte değişiklik mevcuttur.

 

Balık

Alabalık derelerde bol olsada sadece tereyağında kızartılarak yeniliyor.

Et Yemekleri

-          haşlama

-          kavurma

-          patatesli

Mantar Yemekleri

Mantar yörede çok bulunmasına rağmen çekinildiği için fazla yenilmiyor. Yenen mantar cinslerinin de sadece kavurması yapılıyor.

Ceviz Kümesi

Taze toplanan ceviz, kabukları soyularak iplere dizilir. Macahel balı ve mısır unu kaynatılarak kıvamlı bir şire haline getirilir. Hazırlanan cevizler şireye batırılarak asılır ve kurutulur. Bala katılan mısır unu değirmende çekilen en ince mısır unudur.

Ballı Mısır Ekmeği

Bal, mısır unu ve su ile hamur tutulup ekmek hazırlanır. Bu ekmek 15 gün dayandığı için yolculuklarda tercih edilir.

Karafasulyeli Mısır Ekmeği

Karafasulye, mısır unu, tuz ve su ile hamur tutulup ekmek hazırlanır.

Yeşil domatesli yumurta

Yeşil domatesler doğranarak kavrulur. Üzerine yumurta kırılarak kahvaltıda servis edilir. 

Kaymaklı mısır ekmeği

Mısırunu, kaymak, az tuz, yoğurt ve lor suyu hamur haline getirilip pilek’e konur. Pilekin altına da orman gülü yaprağı serilir. Üstü sacla kapatılıp odun közünde ağır ağır pişirilir.

Fasulye turşusu

Fasulyeler ayıklanıp kaynar suya atılıp, çekilir. Fasulyeler kavanoza yerleştirilip üzerine kaya tuzu, maydanoz, sarımsak, yeşil biber konulur. Kavanozun üstüne kadar haşlanıp soğutulmuş su ilave edilerek kapağı kapatılır.

Fasulye turşusu kavurması

Fasulye turşusu çatala gelecek şekilde doğranır. zeytinyağı yağı yada ayçiçeği yağında yabani pırasası ve soğanla kavrulur. Üzerine yumurta kırılarak yenen türüde vardır.

Kalaco

Bayat mısır ekmekleri iyice ufalanır. Bol tereyeğında ufalanmış mısır ekmekleri kavrulur. Üzerine kaynar su ilave edilerek kıvam alana kadar kaynatılır. son olarak içine lor ilave edilerek bir taşım daha kaynatılarak yaban pırasası ile servis edilir. Özellikle ramazan sofralarının vazgeçilmezidir. 

Mitihabas şaçamadi

Tereyağında küp doğranmış patates, soğan ve ince kıyılmış yaban pırasası ve maydanoz iyice kavrulur. Üzerine su ilave edilerek pişirilir. Macahel’de patatesler ceviz büyüklüğünde ve pişince dağılıyor, bu yemekte de pişme süresi patetesler dağılana kadar devam ediyor. Bu yemek orijinal olarak böyle yapılırken şimdilerde içine et ve salçada konabiliyor.

Erik ekşisi - korao -

Erikler hamken toplanıp ayıklanır ve yıkanır. Daha sonra erikler haşlanır ve süzgeçten geçirilerek posası çıkarılıp teştiye konur. Teştide siyah renk olana kadar kaynatılıp kavanozlarda 1 yıl saklanır.

Teşti: bakır geniş tencere, leğen

Erik ekşisi yemeklerle birlikte turşularda özelliklede pırasa turşusunda kullanılıyor.

Sazebelay

Tavuk haşlanır suyu başka bir tarafa konularak didiklenir.  Tereyağında mısır unu kavrulur. Mısır unu renk değiştirince ağır ağır tavuk suyu eklenerek karıştırmaya devam edilir. kaynamaya başlayınca üzerine didiklenen tavuklar ilave edilir ve kısık ateşte lapa olana kadar pişirilir. Servis edilirken üzerine kinzi, sarımsak, ceviz içi ve erik ekşisi dövülerek hazırlanan sos dökülür.

Sazebelay’ın, Çerkezlere gelin veren gürcülerin, gelinin gittiği evde  Çerkezlere öğrettiği, onlarında “Çerkez tavuğu” dediği yemeğin orjinali olduğunu iddia ediyor Macehelliler.

Armut pekmezli kabak

Bal kabağı soyulur ve çekirdekleri çıkarılır. Soyulan kabak ince ince dilimlenir. Armut pekmezi yapılmaya başlandığında teştiye konulan armut pekmezi kaynamaya başlamadan bir kısmı alınır ve kabakla beraber kaynatılır. hazırlanan tatlı kavanozlara konarak bir sen afiyetle yenir.

Kaymaklı kuymak

Kaymak tavaya alınarak eritilir. Üzerine mısır unu ilave edilip az sarartana kadar pişirilip mısır ekmeği ile yenir. Bu tarifi anlatan Ayşe hanım “ benim ayaklarımı tutun arkadaşımın ellerini sonrada ortaya yemeği getirin” diye anlattı tarifi, tıpkı Gaziantep’te nişe helvasını anlatan Teslime teyzenin  çok benzer bir cümleyle anlattığı gibi, birbirlerinden çok çok uzak ve habersiz olsalar da aynı kültür besliyor bu topraklarda hepimizi…

Kotanda lobyo

Güveçte yapılan beyaz fasulye, içine soğan, yaban pırasası ve maydanoz konuyor. Ancak günümüzde klasik tarifte de  yapılıyor bu yemek.

Yahşıhveli

Kahvaltıda için hazırlanıyor. Kahvaltıda yenecek peynir dilimlenip servistabağına konuyor. Diğer tarafta bol tereyağı yakılıyor, üzerine su ilave edilerek kaynatılıyor, sıcak olarak peynirin üzerine dökülüp mısır ekmeği ile yeniyor.

Dokuymage

Kahvaltı için hazırlanıyor. Tereyağı yakılıyor. 2 gün süzdürülmüş yoğurt ve lor kızgın tereyağına istenirse mısır unuyla katılıp yeniyor.

Kuriti

Sonbaharda yapılır. Lor peyniri üç gün kurutulur. Kuruyan lor peyniri kaymakla yoğrulup ahşaba seriliyor -Ahşaba serilmesinin nedeni ahşabın suyu çekmesi- ve kurutuluyor. Kurutulduktan sonra hemen seriliyor.

Mohrakuli

Yumurta Macahel’de kıt olduğu için kıymetli bir besin öğesidir. Mohrakuli, yumurta, peynir ve tereyağı kavrularak yapılan basit bir omlet olmasına rağmen yumurtalı olduğu için özel misafirlere yapılıyor. Özellikle damadı için kayınvalide yapıyor bu yemeği, ona verdiği kıymeti gösteriyor. Kayınvalidesinin kapısında görülen damada “ Mohrakuli’den mi  geliyorsun diye sorarlarmış”

Papa

Sonbaharda yapılıyor. Üzümden saf üzüm suyu elde edilir. Elde edilen bu saf üzüm suyu mısır unu ile karıştırılıp kaynatılarak muhallebi yapılır. hazırlanan muhallebi özellikle bakır yada tahta kaselere konulur. Yenerken üzerine ceviz konulur. 10 gün bekletilince şekerlenip küflenir ve daha da lezzetlenirmiş.

Cumiri

Kahvaltı için hazırlanır. Taze tereyağı ve taze mısır ekmeği