BEYAZLAR ÜLKESİ KARS...

“Ey güzel ülke, uzak ülke, ey bilmediğim ülke,

 Ne kendi isteğimle geldim sana,

 Ne de soylu bir atın sırtında,

 Beni bu yiğit delikanlı gençliğin ateşi sürükledi sana,

 Bir de başımdaki şarap dumanları…”

                                                      puşkin

   Türk mutfağı için binlerce kilometre…

   Uzun bir yol hem de çok uzun… Bursa ‘dan önce İzmit üzerinden Bolu’ya oradan da  Ankara, Kırıkkale, Yozgat, Sivas, Erzincan, Erzurum ve nihayetinde Kars’a… 1685 km dile ve yazıya kolay oldu ama benim için zorlu bir yoldu. Sabah dokuzda ayrıldığım Bursa’dan Kars’ a bir sonraki sabah 6.30 da hiç uyumadan arabayla vardım. Dolu dolu bir 21.5 saat…bu yolculuk kendi kayıtlarıma göre Türkiye Mutfağı için yaptığım kilometre toplamını 100.000 ‘e çıkarıyordu. Bu benim için bu yolculuğu daha da önemli bir hale getiriyordu.

   Beni yakın tanıyanların bildiği gibi sadece yemek için seyahat ettiğim düşünüldüğünde ise bu toplam  200.000  km’yi aşıyor. Bu yolculuklar için hiçbir sponsorluk ve destek almadığımı sadece mesleğimin getirdiğini mesleğimi daha iyi yapabilmek için kullandığımı da belirtmek isterim… bu süre içinde her şeyi anlayışla karşılayan aileme de çok çok teşekkürler ederim.

İzlenimler

Eski moskof evleri , köprüleri ,buz tutan dereler ve gerçekten çok çok uzak bir yer…bence çok etkileyiciydi, kaz  eti, gürcü şarapları , kafkas oyunları, çıldır gölünün balıkları, kaşarı, gravyeri...listeyi daha da uzatabilirim....heryer çok beyaz ,erzincandan sonra yüzlerce kilometre beyazlar içinde gidiyorsun gidiyorsun....gördüğünüz hiç bir yerde canlı yokmuş gibi hissediyorsunuz ve her yer size daha da soğuk geliyor...görmenizi isterdim

KARS MUTFAĞI

Kesme aşı

Yeşil mercimek haşlanır ve siyah suyu dökülür. Soğan salçayla kavrulur ve üzerine mercimekler ve su eklenir. Su kaynayınca açılan hamur küçük parçalar halinde doğranıp içerisine atılır.

Pilav Kavurma

Kars’ın geleneksel merasim yemeği bazen bir düğünde yerken bazen de ölümde karşınıza çıkıyor. Pilav kars tereyağıyla yapılıyor. Hazır kavurma ıslamış kuru üzümle harmanlanıp beraber servis yapılıyor.

Hıngel

Hamur açılıp yaprak yaprak kesiliyor. Haşlanan hamur servis tabağına alınıyor. Üzerine sarımsaklı süzme yoğurt, kavrulmuş kuru soğan ve salçayla servis ediliyor.

Kars Pitisi

Nohut ve kuzu eti sarıkök ve kuyruk yağıyla haşlanıyor. Çinko bardaklara konuluğ üzerine domates ve biber konulup fırınlanıyor. Pişen yemek başka bir tabakta elle doğranmış yufka ekmeğe dökülerek servis yapılıyor.

KARS KAZI

   Kaz, Kasım, Aralık, Ocak ve Şubat aylarında yapılıp yeniyor. Ayıklanıp temizlenen kaz kaya tuzu ile ovulup kanının ve suyunun  akması için dışarıya yani soğuğa asılıyor ve kurutuluyor. Yeneceği zamana kadar bazen aylarca dışarıda bekliyor. Şimdilerde ise kuruduktan sonra derin dondurucularda bekletiliyor. (Ama benim gittiğim Akyaka ilçesinde hala kazlar dışarıda saklanıyor ve bu yüzden de tam da eski usulde kazı yapıp yemiş oldum.)  bekletilen kaz nasıl pişiriliyor?

Kaz Tandır

Bunun için bahçenizde tandır olması gerekli, büyük bir küp şeklinde olan tandırın altında ateş yakılıyor ve kor olması bekleniyor. Sonra alta bakır kazan konulup içine  bulgur ve su ilave ediliyor ve kazanın tam üzerine kaz asılıp kapak kapatılıyor. 3 saat ehven ateşte hem kaz hem de pilav pişiriliyor ateşin ehven olması pilavın yanmaması önemli. Sonra pilavın üstünde kaz şeklinde servis yapılıyor.

Kaz Fırın

Kaz büyük bir tencerede iki saat haşlanıyor. Sonra tepsiye dizilip fırına veriliyor. Bu sırada haşlama suyundan pilav (bulgur yada pirinç ) yapılıyor ve ikisi beraber afiyetle yeniliyor. Burada önemli husus kazın haşlama suyuna tuzunu ve yağını bıraktığı için pilava ilave yağ yada tuz konulmuyor. Pirinç yada bulgur pilavı ile servis yapılan kazı dilerseniz iki pilavla da servis edebilirsiniz ancak ayrı ayrı iki tencerede değil ayni tencerede yan yana yapabilirsiniz. Zira Kars’ta böyle yapılıyor.

  

Kaz Patates

Kaz tencerede iyice haşlanıp pişmesine yakın içerisine iri patatesler atılıp patatesler pişince servis yapılıyor. İsterseniz bu patatesleri kızartıp içerisine kayabilirsiniz.

Kaz Tirit

Genelde kazdan geri kalanlarla yapılıyor. Sofradan artan kaz etleri didiklenip bir sonrakı gün yufka ekmek üzerine suyula beraber konularak servis yapılıyor.

Kaz Çorba

Yine kalan etler ve boyun değerlendiriliyor. Çorbanın içerisine soğan, sarımsak ve baharatlar konularak servis yapılıyor.

Kaz’la beraber

Kaz sade yenilmiyor, pilavdan başka  yanında muhakkak ev de yapılmış yoğurt, kayısı hoşafı yada kızılcık şurubu ile servis ediliyor.

Dikkat ettiyseniz ayni tencerede kaz suyunda hem bulgur hem pirinç pilavı yapılıyor. 

KARS KAŞARI

   İşletmelerin tamamı makineleştiği için artık kimse eski usulde yapmıyor (ve nerede eski kaşarlarımız diye de hayıflanıyor. ) 

   Kars kaşarı için muhakkak yaz aylarının çiçek sütü gerekiyor. Koyun ve sığır sütü karıştırılıyor ve kaynatıldıktan sonra ısısı 40 derece civarına düşürülüyor . İçerisine  kursak ve şırdan mayası katılıp dinlendiriliyor. Bu hayvansal mayalar ayrıca koku ve aromasını da peynire bırakıyor.  Daha sonra kazanların içine keten bezler atılıp peynirin suyu çektiriliyor. Çıkan peynir baskıya alınıp bir gece bekletilip iyice suyu alınıyor. Daha sonra 80 – 90 derecede kaynatılıp  krom kalıplarda dinlendiriliyor. Eskiden kullanılan tahta kalıpları artık kimse kullanmıyor nedeni ise soğuk hava depoları olmadan önce bu yöntemin kullanılıyor olması yani soğuk hava depolarında dinlenmesi için çinko kapları daha uygun olduğu belirtiliyor. Ancak tahta kaplar asidi emdiği için daha da lezzetli sonuç verdiği söyleniyor. ( ve bir kez daha nerede eski kaşarlarımız diye hayıflanılıyor.) – 5, - 10 derecede bekletilmeye alınıyor ve tadı yerine geliyor.

   Karş kaşarı mart ve nisan aylarında yapılmaya başlanıp eylül ve ekim ayları dibi satılmaya başlanıyor.

KARS GRAVYERİ 

“Dünya’nın her yerinde süt olur, ama dünyada sadece üç yerde gravyer yapılabiliyor…Kars, Gürcistan ve Hollanda”

Kars gravyeri sıcakta yapılan bir peynir… Yaz aylarında sadece sığırın yayla sütünden yapılıyor. Ve kursak mayası ile mayalanıyor. Gravyer yapmak çok fazla özen gerektiriyor. Temizlik ve tazelik çok önemli yeni sağılmış sütten yapılıyor. Asla beklemiş sütten yapılmıyor. 500 kilo taze süte 100 ml beklemiş yada ekşi süt karışsa gravyer olmuyor. Eğer çalışanlardan veya hayvandan  bir kıl tanesi yapılırken içerisine düşse yada bir damla ter aksa peynirin içine giremiyor ve dışında kalıyor. Tahta da bekletiliyor ve 300 kg lık tekli blok halinde yapılıyor.

Kaşar ve gravyer arasındaki farklar?

-       Kaşar sığır, koyun karma sütünden gravyer sadece sığır sütünden yapılıyor.

-       Kaşar soğukta Gravyer ise sıcakta yapılıyor.

-       Kaşarda kursak ve şırdanın karışımı bir maya kullanılırken Gravyerde sadece kursak mayası kullanılıyor.

-       Kaşarda her yerde yapılabilirken Gravyer dünyada sadece Kars’ta, Gürcistan’da ve Hollanda’da yapılıyor.

ÇILDIR GÖLÜNÜN BALIKLARI

Türkiye’nin en soğuk  gölü Çıldır’ın bence efsane balıkları;  sarı balık, sazan, yayın,  korsan, karabalık, kaya balığı, ağzı yike balığı ve kızıl kırmızı alabalık…suyun bu kadar soğuk olması lezzetinde kat kat artmasına sebep oluyor. Türkiye’de yediğim en lezzetli tatlı su balıkları bence kesinlikle Çıldır’ın balıkları. Buz tutan gölden avlanmış balıkların lezzeti eşsiz. Bu yüzden kışın muhakkak  hangisine rastlarsanız yiyin derim.  Kızartması, buğulaması  ve ızgarası yapılıyor.

 

KARS TEREYAĞI

Türkiye’nin hayvancılık açısından en önemli şehirlerinden biri olan Kars’ta bu hayvanlardan çıkan yayla ve çiçek sütüyle yapılan tereyağının da bambaşka bir tadı var. Aromalı, kuvvetli ve çok lezzetli. Geleneksel usullerde yapılanına rastlarsanız çok şanslısınız demektir. Zira kaşar ve gravyerin başına gelen fabrikasyon üretim tereyağı içinde geçerli.

 
KARS BALI

Çiçeklerin çeşitliliğinin ve bitki örtüsünün kendini en yoğun hissettirdiği bir üründe Bal. Siyah bal, çiçerk balı ve sızma bal Kars’ın balları hepsi donuyor ve şekerlenebiliyor. Özellikle donan sarı bal için Kars’ın Anzer balı diyorlar.

ARALIK’2009