19 Mart 2014 Çarşamba

Kısa bir İsviçre turu...


İsviçre daha önce içinden geçtiğim ama pek gezmedin bir ülkeyedi. Fransa'dan aldığım vizeyi bahane ederek istanbul'dan  direk Basel'e uçtum. Zira Basel havalimanı İsviçre'de olsada Fransa ve Almanya'ya çıkış  kapılarıda  vardı. (Vizemi yenilediğim ve ilk çıkış kuralından dolayı Fransa tarfından giriş yaptım.) Avrupa'da olmanın en iyi yanlarında biri bu diye düşündüm ;)

Gümrükten  geçip kapıdan çıkarken dikkat etmeniz gerek zira havalimanından sağ kapı sizi İsviçre Basel'e çıkarıyor diğer kapı ise Fransa Mulhouse'e ;)
Daha önce gideceğim ülkelerle alaklalı okur, çalışır en azından restoran bulmaya çalışırdım. Bu seyahatte niyeyse hiç birini yapmadım ama hiç de bir şey kaybetmediğimi belirtmek isterim. Çünkü isviçre araba ile gezerken sağa sola bakınarak fevkalede zaman geçirilen bir ülke ;))

Havaalanından arabaya atladığım gibi Basel'i geçerek çıktım yola...

İsviçre için kısa notlar;

-    Araba ile gezmek bence çok iyi bir fikir.
-    Araba ile gezmek için özellikle başka ülkeden geçecekseniz arabanıza vinyete (otoban geçiş kartı) almadan ülkeye giremezsiniz.
-    Vinyete yıllık 30 euro civarında
-    Luzern - İnterlaken arası enfes bir yol bir şeklide gidin.
-    İsviçre için uzak diye bir kavram yok Bern, Luzern, Zürih, Lozan, Neuchatel, Basel hep 50- 100 km lik mesafeler
-    Basel gördüğüm en güzel Avrupa şehirlerinden biri. Etrafını saran sular, arkasında duran Alpler, eski caddeler gerçekten çok güzel.
-    İsviçre Avrupa  ülkeleri arasında en pahalısı sanırım. -gerçi henüz iskandinav ülkerini görmedim- Diğer ülkelerle arasında sanırım iki kata yakın bir fark var, en azından komşularıyla...
-    Örneğin starbucks ta bir kahve 5 euro civarı da
-    Yine belirtmek isterim otoban marketleri de çok pahalı bir şişe su 3-5 euro arasında, marketten alıp arabanıza stoklayın derim.
-    Birde bu peynir olayı beni şaşırttı illa Fransa derdim ama sanki isviçre peynirleri daha iyi, hemen bir markette durun şöyle bir kaç güzel ekmek ve bir kaç çeşit peyniri de arabaya stoklayın, zira yolda sandviç yiyecek süper manzaralı duraklar var.
-    Market demişken beni baya şaşırtan bir olayda başta Koç ailesinin İsviçre'de Migros açmasıydı ;) meğer market İsviçrelilerinmiş ;)
-    Aklıma geldikçe eklerim şimdilik durum bu.
Neuchatel

Bern

EDİRNE köprüsü taştan...



















EDİRNE

”…
Bir yerde görürsen ki;
Ağır ve edalı akar
dal dal söğütleri öperek
samur üç belik gibi
               üç koldan sular;
müjdeler olsun efendim:
               Edirne'desin.

Mevsim, fasl-ı bahardır;
gecedir ve mehtap vardır.
Ve sen
bir kavs-ı kuzahta yürür gibi
               Köprüler'desin.

Ağzında kan kırmızı bir can eriği,
mehtapla beraber düşmüş gibi arza;
kızlar ki güzel,
dört başı mâmur ve murassa.
Sevdaya tutulmak bile mümkün
               yeni baştan
söylemek kolay olsa eski türkümü:
"Edirne köprüsü taştan
Sen çıkardın beni baştan."

                           N. Akıcıoğlu


Food in life dergisinin “gastroway” projesi kapsamında düşdük yola, ben, derginin editörü arkadaşım Gökmen, ve şef arkadaşlarım Maximilian ve Alexis…istikamet Edirne, hep beraber yerel üreticileri gezeceğiz, yemekler yiyeceğiz ve yapacağız.
Konuğu olduğumuz Edirne ticaret ve sanayi odasıda her şeyi super planlamış tabelayı görür görmez bir mutluyuz ki sormayın. Hava biraz soğuk, kar serpintileri, meriç nehrinden akan sular belki de tam istediğimiz gibi,
Kış Edirne’si..

Selimiye ve Eski Cami

Selimiye adı üstünde 2. Selim’in adına yaptırdığı, Mimar Sinan’da 90 yaşında yaptığı ve “ustalık eserim” dediği sadece Edirne’nin değil Osmanlı’nın en önemli eserlerinden biri, nefes kesici, anlatılmaz ve tamamen başka bir “alem” in yapıtı.

Hemen yakınında ki Eski cami ise Fetret Devrinde yapımına başlanan ve 1414 de tamamlanan enfes bir Osmanlı camisi…ancak kapısından dışarı çıkarak gittiğiniz yüzyıldan geri gelebiliyorsunuz..

Badem Ezmesi ve Badem kurabiyesi

Edirne’nin bademi pek  meşhur bu sebeplede bademli tatlılarıda, yerel üreticilerden Keçicizade’yi ziyaret ediyoruz. 1939 doğumlu  firma sahibi Metin Keçeci karşılıyor bizi ve başlıyor anlatmaya;
Toplattığı Trakya bademlerini bir güzel soydurup dövdürüyor sonrada şerbetle bir güzel karıştırıp döküyor mermer tezgahlara, sonrası maharetli eller… hele ılıkken bir badem şekeri atıyoruz ki ağzımıza o ne rahiya sormayın derim.
Badem kurabiyesi ve Kavala Kurabiyesi ayni mi ?
Aslında ben ayni sanıyordum ama arada farklar var, Badem kurabiyesinde bademden başka aroma yok ve kabartma tozu kullanılmıyor ama Kavalada vanilya, yumurta akı ve yumurta ve kabartma tozu ilaveleri var.

Kırkpınar Kasap Köfte

Meşhur Edirne köftesi… iki aile düşünün biri  Edirne’nin “en eski kasap “ ailesi olan Baykal, diğeride “en eski köfteci “ ailesi olan Tahmis… beraberce bir işbirliği yapıp Kırkpınar Köftecisi’ni kuruyorlar amaç daha ziyade Edirne köftesini korumak ve yaymak.

Edirne Köftesi
Tabiki Trakya eti, bakımı maliyetli olan, semiz, yağ oranı yüksek ve mermerli olan bu et ayni zamanda bu enfes köfteninde sebebi. Edirne’nin İlk köfte ustası olan Hüseyin’den yetişme Sedat Usta’da lezzetinin kaynağı.
Köftenin içindekilere gelince; tuz, karabiber, kıyma (sırt, kaburga, antrekot) kimyon beraberce iki sefer çekilip 1 gün dinlendiriliyor. Ertesi gün ilave edilen soğanla mutlak elle yoğrulup şekil verilip pişmeye yollanıyor. Muhakkak elle yoğruluyor çünkü makine yoğurunca köfte sertleşiyor. Yanı sıra  her gün yeteri kadara yapılıp elde kalması da engelleniyor. Muhakkak döküm bir ızgarada odun kömüründe ve ateşle köftenin arası 10 cm olacak şekilde pişiriliyor. Başka bir önemli husuta “çok çevrilmemesi”  iki kere çevriliyor buda suyunu kaybetmesini engelleyip lezzeti köftenin içinde saklıyor.  Her iki yüz 4 dakika piştikten sonra yanında “hardaliye” ile doğru masaya…

Hardaliye
Valla bu yazıyı -normalda pek yapmam ama - yoğunluktan seyahatten 10 gün sonra  bilgisayara geçiyorum ama şu 10 günde hardaliye bir aklımdaki sormayın.
Hardaliye, bir Osmanlı şerbeti uzun zaman önce unutulmuş olsa da artık kıymetbilen yerli üretici sayesinde tekrar hayatta.  Sac ailesinin tamamen kendi yatırımlarıyla kurduğu Hardaliye tesisi ise kesinlikle bir örnek model.
1500 yıllarda ilk kez istanbulda satıldığını Busbecq’in Türkiye mektuplarında okuyoruz, 1640’larda ise Evliya Çelebi ise Trakya’da içtiğinden bahsediyor. Şimdi gelelim nasıl yapıldığına;
Tamamen geleneksel yöntemle üretilen hardaliye’nin yapım aşamasında Kaynama, ısıl işlem, soğutma, dondurma , pastorizasyon  gibi endüstriyel yöntemler kullanılmıyor. Trakya’nın geleneksel üzümü ezildikten sonra  bekleyeceği fıçılara alınıyor bu esnada içine siyah vahşi hardal tohumu atılıyor.  Beraberce yaklaşık 30 gün kadar bekliyor. Hardal tohumunun içindeki “sinigrin” mayayı ve alkol üretimini baskılıyor ve böylece ortaya alkolsüz bir şerbet çıkıyor. Bu arada beklemenin son aşamasında içinde vişne yaprakları atılarak aroma veriliyor. Daha sonra şişelenen hardaliye Edirne’nin tüm köftecilerine ve ciğericilrine yollanıyor.

IV. Murat’ın Kandilli Mantısı
Edirne Mutfağı yanı sırada Türk ve Osmanlı mutfağı araştırıcısı Müşerref Gizerler’in yaptığı mantının hala tadı damağımızda…
El yufkasının içine pilav üzerine soğanlı av ördeği, gerisini siz düşünün derim.

Geldik önemli bir hususa, Edirne Peyniri

Beyaz peynirin TSE’de karşılığı Edirne peyniri diye yazıyor. Bende şaşırdım doğrusu nasıl atladım diye, hem biz beyaz peynir deyince Ezine anlıyoruz anlıyoruz ama hikayede böyle değilmiş. Şimdi hep beraber Yardımcı ailesinin 1923 yılından beri işlemekte olan peynir çiftliğine gidiyoruz.
1948 doğumlu Mustafa Yardımcı başlıyor anlatmaya;
yüzde seksen koyun sütü yüzde yirmi keçi, mayası buzağı şirdeni, hayvanın vücüdundan çıkan süt o sıcaklıkla süzülür ve yalağın içinde 14 derece olan soğuk suyun içinde soğumaya bırakılır. Sütün ısısı 30 derece olunca süt mayalanır, belli bir süre sonrada süt yoğurt kıvamına yani “teleme” kıvamına gelir.  Usta dokunup elini bastırdığında peyniri oldu hissederse telemeyi alır ve kümes telli ile kestirir. Daha sonra çendere bezine sarılan peynir süzülmeye bırakılır. Iki tahta özelliklede çam tahta arasına konan peynirlerin üzerine tenekelerle ağırlık konulur ve daha iyi süzülmesi sağlanır. Yine ustanın dokunmasıyla yaklaşık 1.5 saat sonra peynirler 8*8*13 lük dikdörtgen pirizma halinde kesilip salamura tenekesine konur. Ama nasıl konur?
Önce salamura suyu hazırlanır. Deniz tuzu ve su bir teknede karıştırılır. Daha sonra peynir tenekesinin en altına yaplı kağıtla peynir konur üzerinede salamura suyu eklenir bu halde 1 gün bekleyen peynire 2. Gün 2 kar eklenir sonraki gün 3 ve sonraki gün 4 le işlem tamamlanır.  Ve tenekenin ağzı kapatılım en az 6 ay dinlenmeye soğuk havaya alınır.
Peynir tenekesi yüzde yüz kalaylı ve zonguldak, ereğli veya karabük’ün tenekesi olmalıdır.   
Gelelim Ezine konusuna, edirnede peynircilik Yahudi vatadaşlar tarafından başlatılıyor . Bilenen ilk usta Zaher, daha sonra Türkler 1930 larda Atatürk’ün Edirneyi ziyareti sırasında “Türkler ticaret yapsın” cümlesiyle Türkler içinde başlamış oluyor. 1970 lerde meralar yasaklanıyor ve edirneliler hayvanlarını satıp yavaş yavaş bu işten çekiliyor. Ve üretim bu nedenle Ezineye kayarak namını oraya taşıyor.

Edirne Ciğeri
Mühüm husus lakin ben geziye acil bir veda ediyor ve bu kısmı bir sonraki seyahate bırakıyorum.


Bu seyahatte emeği geçen herkese, özellikle Food in Life dergisinin editörü Gökmen Sözen’e,  Edirne TSO meclis başkanı Mehmet Eren, Başkan yardımcısı Cavit Duran ve sayın Elif Yardımcı teşekkür ederim..