TÜRK MUTFAĞINDA ÖYKÜNMECİLİK

Fransız düşünür Jean Baudrillard “Kötülüğün Şeffaflığı” kitabında

günümüzün estetik, politika, ekonomi ve sanat gibi kavramlarının
birbirine geçmiş, birbirinin alanından beslenen kavramlar olduğundan
bahseder. Eski zamanlarda olduğu gibi bağımsız değillerdir artık.
Günümüzün sanatı hem politik, hem estetik, hem ekonomik unsurları olan
bir “trans-sanat”tır.

Ben bunun birçok şeyde olduğu gibi yemek kültürü üzerinde de
gözlemlenebileceğini düşünüyorum. Yemeklerimiz de artık saf halleri
ile soframızda değiller. Küreselleşmeden, ekonomiden, kültürel
yakınlaşmadan onlarda paylarına düşeni alıyorlar;

Yemek kültürü küreselleşme sonucu en ciddi savaşını her yeri saran
fastfood zincirlerinin istilası karşısında verdi. Mutfakta geleneksel
unsurlar yara aldı ama bu esaret bizi değiştirdi, bilgilendirdi.
Küreselleşme sonunda artık sıradan insanlar dahi başka coğrafyalarda
yaşayan başkaca kültürlerin mutfağını merak ediyor. Bu merak arz
doğuruyor, lokantalar açılıyor, malzemeler dağıtım ağlarıyla
paylaşılıyor. Bu sayede fikri anlamda olmasa da filen yerel mutfaklar
bir nebze koruma altına alında, unutulmaya yüz tutmuş tarifler kayda
alınıyor. Bu durumun ileriki zamanlarda fikri olarak kendini
geliştirmesi, bu konuda toplumsal bir bilincin yerleşmesi en büyük
dileğim.

Ekonomik sebeplerle her geçen gün biraz daha raf ömrü uzatılmış,
ihtiva ettiği faydalar yok olmuş gıdalar ile muhatap oluyoruz. Kana
daha hızlı karışan şekerler, doyuracağı yerde acıktıran yiyecekler,
bazen bir yiyecek maddesiymiş gibi piyasaya sürülen aslında
yenilmemesi gereken malzemeler, tatlandırıcılar, kıvamlandırıcılar vs.
Hatta bu ticari gelişmenin bir yansıması şeklinde ortaya çıkan
moleküler gastronomi sayesinde mutfak yerine laboratuarda yemek yapan
şefler ve yapıları ile oynanmış gıdalar gördük. Yukarıda bahsettiğim
yerel mutfağın korunması benzeri bir tepki de bu olay için gelişiyor.
İnsanlar artık bu yapıları bozulmuş gıdaların tüketilmesinin birçok
hastalığa sebep olduğunu öğrendiler, organik ürünlere, fabrikada işlem
görmemiş gıdalara talep arttı. Daha da çok artması gerek. Yalan
söylemeyen dürüst gıdalarla aramızda aşılması gereken çok yol var.

Bir diğer konu ise yemeğin süsleme ile imtihanı. Bu konuda son
zamanlarda epey ilginç örneklere rastlıyorum o yüzden belki de “Türk
mutfağında öykünmecilik” de denilebilecek bu konuyu biraz açmak
istiyorum;

Geleneksel bağlamda baktığımızda batı mutfağı ile doğu mutfağı
arasındaki en büyük farklılık tabağın öncelikle lezzetinin mi yoksa
görünüşünün mü önemli olduğu konusundadır. Bu aslında yemek kültürü
ile ilgili bir konudur. Bizim kültürümüzde yemek öncelikle ahlaki bir
anlam taşır; "baba ocağı", "ekmeği bölüşmek", "sofrada tuzu olmak",
"aynı sofraya oturmak", "aç doyurmak" gibi onlarca deyimimiz var.
İslam kültüründe de yemek nimettir, hatta ekmek kutsaldır, kurusu dahi
atılmaz yemeği yapılır.
Bizde herkesçe malum, önce anlam sonra lezzet söz konusudur. Sofrada
konuşulmaz, nimete hürmet edilir, yemek şükürle yenir. Tabağın
görüntüsü ise daha çok bir yaprak yeşillik, üzerine gezdirilen sos,
dökülen biber vs gibi yemeğin kendini ifadesine terk edilmiş bir
alandır, yiyeceğe özel bir şekil şemal verilmez.
Geleneksel batı mutfağında misal pek meşhur François Vatel’in muhteşem
şölen sofraları bizden oldukça farklı oldukların ispatı gibidir.
Yemekte süsleme önemlidir. Sofra sohbet edilen, gösteri izlenen,
eğlenilen bir yerdir. Sahaflarda bulunan iki çeviri yemek kitabından
birinde bahçe tanrısı Vertumlus’un sebzeden resimlerini çoğumuz
görmüşüzdür.

“Bursa mutfağı” kitabımın önsözünde yazdığım gibi yemekler de insanlar
gibi coğrafyadan coğrafyaya yolculuklar yapar. Bu yolculuklar
esnasında ulaştığı her yerde o yerin yaşam koşullarına göre
etkilenerek zenginleşir. Türklerin mutfağı da Türkler Anadolu’ya
geldikleri günden bugüne karşılaştığı diğer kültürlerden, batı ve
İslam coğrafyasından etkilenmiş, zenginleşmiştir. Bence yemeklerin
etkileşim göstermesi başka öykünmesi başka şeydir. Birinin etkileri
olumlu iken diğerinin olumsuzdur.

Günümüzde geçmişin tüm bu kültürel referanslarıyla evrenseli yakalamak
ihtimali dururken hiçbir dayanağı olmayan salt taklide dayalı
örnekler görüyoruz. Yabancı mutfakların yemek isimlerini, pişirme
biçimlerini, malzemelerini geleneksel Türk mutfağına karıştırarak,
orijinal tariflerimizin ve mutfağımızın bozulmasını bir aşçıbaşı
olarak büyük bir üzüntü ve tedirginlik içinde izlemekteyim. Dilerseniz
birkaç örnekle konuyu daha da açmak istiyorum;

“Bruschettalı kuzu şiş”
Bruschetta İtalyan mutfağının ait bir ekmek yahut açık sandviç çeşidi,
Kuzu şiş ise özellikle Türk mutfağının dünyada en çok bilinen
yemeğidir. Batıya öykünen mutfak anlayışı bruschetta’yı bu tarife
ekleyerek lavaş ekmeğini kuzu şişten ayırıyor, en tehlikeli kısmı ise
bunu dergilerde yayınlayarak yaygınlaşmasını yahut kabul görmesini
destekliyor. Yine aynı anlayış pervasızca kuzu şişin yanından lavaşı
çekip yerine bruschetta ekmeğini koyarken diğer yanda İtalyan
mutfağına ait örneğin bir risotto’yu aslına uygun peynir, pirinç yada
şarap olmadan pişirmiyor. Bunu da eksik ya da ikame malzemeyle risotto
yapmak İtalyan mutfağına saygısızlıktır diye açıklıyor.

“Mini lahmacun pizza” 
Lahmacun Arap mutfağından Türk mutfağına geçen etkileşimin önemli bir örneği. Ancak onlarca yıldır Türk mutfağında yapılıp çeşitlendiği içinde Türk mutfağının içinde önemli bir yemek. “Mini lahmacun pizza” (okurken insanın içi ürperiyor) restoran menülerinde yer alan öykünmeciliğin bariz örneklerinden biri . Bizim etkilendiğimiz bir yemeği daha da ileri giderek batılaştırma, meşrulaştırma ve gerçek odağından kaydırarak diğerlerine aitmiş hissiyatıyla müşteriye sunma. Ve yine öykünmecilere göre gerçeğinden daha rahat yenmesini sağlandığını zannetme… yani kompleks tatmini.

“Balzemikte karamelize edilmiş arpacık soğanlı ve çemeni alınmış
pastırmalı kuru fasulye suşisi”
Öykünmeciliğe doğudan bir örnek ve en son noktası. Sanırım yazdığım bu
yazıyı tarifi okuyan herhangi bir Japon’da kaleme alırdı. Öykünmeci
zihniyetin geleneksel Japon yahut İtalyan mutfağına yaptığı tahribatta
da başka bir yazı konusu olup ben bu hususu Japon ve İtalyan aşçılara
bırakıyorum.
Kuru fasulye ve pilavı salon yemeği yapmak ve sözüm onu fine dining restoranlarda akşam yemeğinde sipariş edebilmek için suşi kılığında
sunmak. Sanırım daha kötüsü hayal bile edilemezdi ! Kuru fasulye pilavı yeri olmadığı bir restoran menüsüne koymak yanı sırada bunu Türk mutfağı için yapmak. Yemeğin orijinalini asimile edip aslından utanmak desek daha doğru olacak…

Bu konuyla alakalı örnekleri daha da uzatabilirim…

Ancak şunu da belirtmek isterim ki mutfakta yaratıcılığa, lezzet
arayışına, farklı malzemelerin kullanılmasına da karşı değilim. Tabi
ki mutfakta deneysel çalışmalar ve farklı tabak sunumları
denenmelidir. Ancak bir İtalyan, bir Japon kendi mutfağına nasıl sahip
çıkıyorsa bizlerin de kendi mutfağımıza sahip çıkmamız ve asimile
olmasını engellememiz gerekmektedir