Türkiye'nin en uzak köyü "MACAHEL"

  

“cahe”  gürcü dilinde çiğ, olgunlaşmamış, ham olan anlamında, Macahel ise olgunlaşması geç olan yer anlamına geliyor. Böyle denmesinin nedeni ise  burada her zaman nemli ve yağmurlu bir havanın olması sebebiyle meyve sebzelerin çok geç olgunlaşması yada hiç olgunlaşmaması.

   Macahel  toplam 18 gürcü köyünden oluşan bir vadi, şimdilerde bu köylerin 6’sı Türkiye sınırlarında 12’si Gürcüstan sınırlarında kalmaktadır. Türkiye kısmında kalan “Macahel” ise Camili köyü merkez olarak adlandırılmaktadır.

  1000’li yıllardan beri yerleşim merkezi olarak kullanılan Macahel Batum’a Borçka’dan daha yakın hatta insanlar 1940’lara kadar Borçka’yı bilmiyorlar. Kışın acil bir hastalık durumunda özel bir antlaşma neticesinde  hastalar Batum’a ulaştırılıyor.

   93 harbinden sonra Ruslar Macahel’i yakıp yıkıyorlar. İnsanlar buralardan Türkiye’nin çeşitli illerine kaçıyorlardı. 1878 -  1918 arasındaki 40 sene belirsizlik yaşanıyor. Bu 40 sene karanlık ve otoritesiz geçiyor. 1918’den sonra Macahel tekrar eski günlerine dönüyor. 1921’den sonrada referandumla köyler arasına sınır çiziliyor. Ancak bunun uygulanması  yaşayanlar arasında pek mümkün olmuyor. 1934’de kesin protokolle yollar ayrılıyor. Bu sert çizgi Sovyetler tarafından aslıda Gürcü olan Stalin tarafından gerçekleşiyor. Bu tutumun Macahel üzerinde etkisi yıkıcı oluyor, Bir çok kayıp insan, göçle evlerinden ve topraklarından zorla ayrılanlar…

   Şimdilerde Macahel Türkiye’nin en “el değmemiş” bölgesi, bana göre de en uzak bölgesi. Çünkü en yakın ilçe merkezi Borçka, 43 km, ancak ulaşım 3,5 saatte ve zor koşullarda tamamlanıyor. Coğrafyası neredeyse tamamını gezdiğim Türkiye içinde gördüğüm en vahşi coğrafya, tıpkı yağmur ormanları gibi…

Macahel Merkez  Cami

   150 yıllık bir geçmişe sahip olan caminin tamamı ahşap, özelliklede dış kapısı ve kenar bantları tahta oymalarla süslü. En önemli özeliği ise caminin göç zamanında buradan göçenlerin evlerinden alınan tahtalar  ve oymalarla inşa edilmiş olması, yani herkesin evinden camide bir parça bulunuyor.

Arıcılık

   Türkiye’nin en el değmemiş ve en organik balı. Tüm yıl süren bir çalışma sonucunda tamamen kendine has bir bal elde ediliyor. İlk bahar aylarında bakım, besleme ve geliştirme yapılıyor. Yaz başladığında kovanlar hazırlanıyor ve temmuz ayının sonundan itibaren hasadı alınıyor. Eylül gibi ilaçlama ve kışlık bakımla uğraş devam ediyor.

   Balın aromasında faunanın etkisi büyük. Bunun  yanı sırada  merkezde rakım 400 metre olduğu için  daha yukarılara çıktıkça baldaki  aroma da değişiyor. 400 metrede; kestane, karayemiş, ıhlamur,orman gülü bala lezzetini verirken, 1000 metrelere çıkıldığında ıhlamur ve orman bitkileri tadını hissettiriyor. 2000 metrelerde elde edilen balda daha çok ıhlamur ve yayla bitkileri aroması hissediliyor. Aşağıdan yukarılara çıkıldıkça sadece tadı değil rengi de değişiyor balın; 400 metrelerde koyu kahve ve acı olan bal 1000 metrelere geldiğinde acılığını kaybediyor ve rengide daha açık bir kahve oluyor. 2000 metrede elde edilen bal tam sarı rengini alırken tadıda iyice tatlanıyor.

Macahel’de bal sadece kahvaltılda da değil tatlılarda da özellikle kullanılıyor. Sütlaç balla servis ediliyor, yanı sıra baklava şerbetine de muhakkak bal kullanılıyor.

   Macahel’de balı saf Kafkas arısı yapıyor. Bu bal ayrıca Türkiye’de “tek safkan arı ırkı” tarafından yapılan tek bal. Macahel’de sadece bal değil damızlık ana arı üretimide yapılıyor. Bölgeden tüm Türkiye’ye ana arı satımı yapılıyor.

    Kışın arı sayısı kovanlarda 8.000-10.000’lere düşerken yazın bu sayı kovan başına 60- 70.000 oluyor. Eğer kovanda arı sayısı yeterli değilse o yıl mahsul almak yerine kovan iyleştirmeye gidilip sonraki sezona hazırlanıyor.

Macahel Mutfağı*

… Allah gökten üç şeker atmış bunların biri  Türklerin diline düşmüş, biri Macahelin mutfağına diğeri de Rusun kızına derlermiş gürcüler…

  

   Macahel mutfağı, yörenin doğa koşullarıyla ve malzemeleri ile şekillenmiş hayli ilginç bir mutfak. Türk mutfağı izlerini de neredeyse hiç taşımıyor. Kendi tarzı olan bu mutfakta et yemeklerde kullanılmıyor. Sadece haşlaması yada kavurması yapılıyor. Yörede sebze ve meyvede mahrumiyetin olması sadece kendi ürünlerini içeren bir mutfağı oluşturmuş. Baharat ve salça kullanımı söz konusu değil. Baharat yerine bostan bitkileri kullanılıyor. Yağ kullanımı da oldukça az, yemeklerde neredeyse hiç yağ kullanılmıyor. Cevizin yemeklerde oldukça sık kullanımı ise şaşırtıcı..

*Macahel mutfağında yapılan yemeklerden bazıları  ufak nüanslarla Gürcü ve Artvin Mutfağında da yer alıyor. Ben birçoğunu Macahel’de tattığım ve tariflerin tamamını oradan aldığım için Macahel mutfağı olarak kayıt altına aldım. Bu yemekler başka yörelerde de bulunsa da yağ ve et kullanımının azlığı yada hiç kullanılmaması açısından Macahel’deki yemekler benzer mutfaklardan keskin bir çizgiyle ayrılıyor benim kanımca…

Habi Tudusay

Karakabağın içi hamken  temizleniyor ve soyuluyor. Hazırlanan kara kabak haşlanıyor. Haşlanan kara kabak süzülüp süte yedirilerek çorba kıvamına gelinceye kadar sadece tuz ilave edilerek pişiriliyor.  

Malakto    

Taze fasulye haşlanıp süzülür. Ceviziçi, yabani pırasa (30 cm. uzunluğunda ve kalem inceliğinde) ve bostan bitkileri (özellikle şaşbrami) tahta havanda taşla dövülür. Hazırlanan karışım haşlanan fasulyeyle karıştırılarak servis edilir.

Lobyophala

Kara lahana ve kara fasülye ayrı kaplarda haşlanarak süzülür. Ayni kabın içine alınan malzemelerin üzerine  ceviziçi, kınzi ve pırasa dövülerek konulur. İstenirse kıvam olsun diye süt, kaymak yada mısır unu ile de servis edilir. Mısır ekmeği ile yenilir.

Çadi

Mısır unu, su ve tuzla yapılan mısır ekmeği. Güvecin içine konan hamurun üzeri sacla kapatılıp kapağın üzerine de ocaktan köz konuluyor ve ocağın kenarında ağır ağır pişiriliyor.

Kara lahana ile yapılan yemekler; yıl boyu mevcut olduğu için en çok kullanılan sebze,

-          sütlü kara lahana

-          pirinçli kara lahana

-          patatesli kara lahana

-          pirinç ve patatesli kara lahana

-          süt, pirinç ve pataesli kara lahana

-          lahana sarma

Tsurvili

İki tarifi mevcut.

1-      pancarlı tsurvili

2-      diken filizli tsurvili

iki tarifte de sebzeler önce haşlanıp servis tabağına alınıyor. Ceviziçi, erik ekşisi ve sarımsak dövülüp hazırlanan sos haşlanan sebzelere boca edilerek  servis yapılıyor.

Armut pekmezi

Olgun armutlar soyulup temizlendikten sonra çuvallara dolduruluyor. Çuvalın üzerine tahta ve taş koyularak armudun suyu çıkarılıyor. Hazırlanan armut suyu  yarım gün ateşte kaynatılıp kavanozlarda saklanıyor.

Armut Pekmeziyle yapılan yemekler;

-          pekmezli haşlanmış patates

-          pekmezli haşlanmış kabak

bu yemekler genelde tatlı yada yemek yerine değil aperatif olarak tüketilmektedir.

Şavi lobyo

Toprak kaba konan kara fasulye odun ateşinde aralıklarla karıştırılarak lapa kıvamına gelinceye kadar pişiriliyor. Pişen fasulyeye ince kıyılmış yabani pırasa, maydanoz ve tuz eklenerek servis tabağına konulur. Tabağın kenarında muhakkak turşu ve doğranmış mısır ekmeği bulunuyor.

Şavi lobyo’nun tabğında, lahana yaprağı yada pancar yaprağı turşusu ile muhakkak doğranmış mısır ekmeği bulunuyor. Bu arada hazırlanan turşularda tabağa konulmadan dövülmüş ceviziçi ve sarımsağa bulanıyor. Genelde kışın yapılan yemek elle yeniyor.

Turşu

-          kara lahana

-          pancar yaprağı

-          fasulye

-          salatalık

-          yeşil domates

-          fasulye ve salatalık

-          lahana ve oancar yaprağı beraber  turşu yapılıyor. Turşu basarken limon yada sirke kullanılmıyor.

Macahel Çılbırı

Tereyağı derin bir tavada yakılır. İçine bir çay bardağı su ilave edilip kaynatılır. kaynayan suya yumurtalar kırılır. Ceviziçi, sarımsak ve erik ekşisi dövülerek bulamaç hazırlanır. Hazırlanan karışım yumurtanın üzerine dökülerek servis yapılır.

Macahel Cacık

Salatalık, süzme yoğurt ve sarımsakla cacık hazırlanır. İlave olarak içine bolca dövülmüş ceviziçi konulur.

Macahel Katmer

Yumurta, un ve su ile hamur tutulur. Tutulan hamurlardan ufak bezeler hazırlanır. Hazırlanan bezelerin içine ceviziçi ve toz şeker ilave edilerek fırında üstü kızarana kadar pişirilir. Katmer düğün günü özellikle çok yapılır. çünkü gelin almaya giderken yolu çevirenlere rüşvet olarak verilir.

Silor

Yufkalar açılarak sacda pişirilir. Pişirme şekli şöyledir; ilk yufka sacın üzerine konulur ve ters yüz edilir. ters yüz edildikten sonra üzerine ikinci yufka konarak onunda bir yüzü pişirilip üzerine üçüncü konur ve işlem böyle sürer. Yaklaşık 10-15 yufka bu şekilde pişirilir. Pişen yufkaların üstü bezle kapanarak dinlendirilir. Yufkalar 2-3 adet üst üste konularak sarılır ve bıçakla 2 cm ‘lik dilimlerle kesilip tepsiye dizilir. Dizilen yufkalar fırında kızartılır. Tepsi fırından çıkarken diğer tarafta tereyağı yakılır ve içine su ilave edilerek kaynatılır ve tepsiye dökülür. Üzerine yoğurt, sarımsak ve tereyağı dökülür. 

Silor, 93 harbinden sonra  göç eden Macahellilerle Bursa’ya da geliyor 1900’lerin başında Bursa mutfağında da biraz değişerek de olsa yerini alıyor. Şehir merkezinde artık yapılmayan Silor civar köylerde azda olsa yapılıyor.

Tatlı Silor

Tepside kızartılan kesilmiş yufkalara tereyağında kavrulan ceviziçleri ve şerbet ilave edilerek sıcak servis yapılır.

Silor, Bursa Mutfağında da eskiden yapılan bir yemekti. Bursa’ya da Kafkaslardan geldiği bilinir, ancak tarifte değişiklik mevcuttur.

 

Balık

Alabalık derelerde bol olsada sadece tereyağında kızartılarak yeniliyor.

Et Yemekleri

-          haşlama

-          kavurma

-          patatesli

Mantar Yemekleri

Mantar yörede çok bulunmasına rağmen çekinildiği için fazla yenilmiyor. Yenen mantar cinslerinin de sadece kavurması yapılıyor.

Ceviz Kümesi

Taze toplanan ceviz, kabukları soyularak iplere dizilir. Macahel balı ve mısır unu kaynatılarak kıvamlı bir şire haline getirilir. Hazırlanan cevizler şireye batırılarak asılır ve kurutulur. Bala katılan mısır unu değirmende çekilen en ince mısır unudur.

Ballı Mısır Ekmeği

Bal, mısır unu ve su ile hamur tutulup ekmek hazırlanır. Bu ekmek 15 gün dayandığı için yolculuklarda tercih edilir.

Karafasulyeli Mısır Ekmeği

Karafasulye, mısır unu, tuz ve su ile hamur tutulup ekmek hazırlanır.

Yeşil domatesli yumurta

Yeşil domatesler doğranarak kavrulur. Üzerine yumurta kırılarak kahvaltıda servis edilir. 

Kaymaklı mısır ekmeği

Mısırunu, kaymak, az tuz, yoğurt ve lor suyu hamur haline getirilip pilek’e konur. Pilekin altına da orman gülü yaprağı serilir. Üstü sacla kapatılıp odun közünde ağır ağır pişirilir.

Fasulye turşusu

Fasulyeler ayıklanıp kaynar suya atılıp, çekilir. Fasulyeler kavanoza yerleştirilip üzerine kaya tuzu, maydanoz, sarımsak, yeşil biber konulur. Kavanozun üstüne kadar haşlanıp soğutulmuş su ilave edilerek kapağı kapatılır.

Fasulye turşusu kavurması

Fasulye turşusu çatala gelecek şekilde doğranır. zeytinyağı yağı yada ayçiçeği yağında yabani pırasası ve soğanla kavrulur. Üzerine yumurta kırılarak yenen türüde vardır.

Kalaco

Bayat mısır ekmekleri iyice ufalanır. Bol tereyeğında ufalanmış mısır ekmekleri kavrulur. Üzerine kaynar su ilave edilerek kıvam alana kadar kaynatılır. son olarak içine lor ilave edilerek bir taşım daha kaynatılarak yaban pırasası ile servis edilir. Özellikle ramazan sofralarının vazgeçilmezidir. 

Mitihabas şaçamadi

Tereyağında küp doğranmış patates, soğan ve ince kıyılmış yaban pırasası ve maydanoz iyice kavrulur. Üzerine su ilave edilerek pişirilir. Macahel’de patatesler ceviz büyüklüğünde ve pişince dağılıyor, bu yemekte de pişme süresi patetesler dağılana kadar devam ediyor. Bu yemek orijinal olarak böyle yapılırken şimdilerde içine et ve salçada konabiliyor.

Erik ekşisi - korao -

Erikler hamken toplanıp ayıklanır ve yıkanır. Daha sonra erikler haşlanır ve süzgeçten geçirilerek posası çıkarılıp teştiye konur. Teştide siyah renk olana kadar kaynatılıp kavanozlarda 1 yıl saklanır.

Teşti: bakır geniş tencere, leğen

Erik ekşisi yemeklerle birlikte turşularda özelliklede pırasa turşusunda kullanılıyor.

Sazebelay

Tavuk haşlanır suyu başka bir tarafa konularak didiklenir.  Tereyağında mısır unu kavrulur. Mısır unu renk değiştirince ağır ağır tavuk suyu eklenerek karıştırmaya devam edilir. kaynamaya başlayınca üzerine didiklenen tavuklar ilave edilir ve kısık ateşte lapa olana kadar pişirilir. Servis edilirken üzerine kinzi, sarımsak, ceviz içi ve erik ekşisi dövülerek hazırlanan sos dökülür.

Sazebelay’ın, Çerkezlere gelin veren gürcülerin, gelinin gittiği evde  Çerkezlere öğrettiği, onlarında “Çerkez tavuğu” dediği yemeğin orjinali olduğunu iddia ediyor Macehelliler.

Armut pekmezli kabak

Bal kabağı soyulur ve çekirdekleri çıkarılır. Soyulan kabak ince ince dilimlenir. Armut pekmezi yapılmaya başlandığında teştiye konulan armut pekmezi kaynamaya başlamadan bir kısmı alınır ve kabakla beraber kaynatılır. hazırlanan tatlı kavanozlara konarak bir sen afiyetle yenir.

Kaymaklı kuymak

Kaymak tavaya alınarak eritilir. Üzerine mısır unu ilave edilip az sarartana kadar pişirilip mısır ekmeği ile yenir. Bu tarifi anlatan Ayşe hanım “ benim ayaklarımı tutun arkadaşımın ellerini sonrada ortaya yemeği getirin” diye anlattı tarifi, tıpkı Gaziantep’te nişe helvasını anlatan Teslime teyzenin  çok benzer bir cümleyle anlattığı gibi, birbirlerinden çok çok uzak ve habersiz olsalar da aynı kültür besliyor bu topraklarda hepimizi…

Kotanda lobyo

Güveçte yapılan beyaz fasulye, içine soğan, yaban pırasası ve maydanoz konuyor. Ancak günümüzde klasik tarifte de  yapılıyor bu yemek.

Yahşıhveli

Kahvaltıda için hazırlanıyor. Kahvaltıda yenecek peynir dilimlenip servistabağına konuyor. Diğer tarafta bol tereyağı yakılıyor, üzerine su ilave edilerek kaynatılıyor, sıcak olarak peynirin üzerine dökülüp mısır ekmeği ile yeniyor.

Dokuymage

Kahvaltı için hazırlanıyor. Tereyağı yakılıyor. 2 gün süzdürülmüş yoğurt ve lor kızgın tereyağına istenirse mısır unuyla katılıp yeniyor.

Kuriti

Sonbaharda yapılır. Lor peyniri üç gün kurutulur. Kuruyan lor peyniri kaymakla yoğrulup ahşaba seriliyor -Ahşaba serilmesinin nedeni ahşabın suyu çekmesi- ve kurutuluyor. Kurutulduktan sonra hemen seriliyor.

Mohrakuli

Yumurta Macahel’de kıt olduğu için kıymetli bir besin öğesidir. Mohrakuli, yumurta, peynir ve tereyağı kavrularak yapılan basit bir omlet olmasına rağmen yumurtalı olduğu için özel misafirlere yapılıyor. Özellikle damadı için kayınvalide yapıyor bu yemeği, ona verdiği kıymeti gösteriyor. Kayınvalidesinin kapısında görülen damada “ Mohrakuli’den mi  geliyorsun diye sorarlarmış”

Papa

Sonbaharda yapılıyor. Üzümden saf üzüm suyu elde edilir. Elde edilen bu saf üzüm suyu mısır unu ile karıştırılıp kaynatılarak muhallebi yapılır. hazırlanan muhallebi özellikle bakır yada tahta kaselere konulur. Yenerken üzerine ceviz konulur. 10 gün bekletilince şekerlenip küflenir ve daha da lezzetlenirmiş.

Cumiri

Kahvaltı için hazırlanır. Taze tereyağı ve taze mısır ekmeği