29 Ağustos 2012 Çarşamba

İSTİKLAL YOLU MUTFAĞI






 “…
İlk adımı Kastamonu attı…
Milli mücadelede, kağnı izinde, hasretlik çekerken, kundağı soğumamışken, helalliğini almamışken, bıyığı terlememişken, şahadetini bildiği halde cepheden dönecekmişçesine erini beklerken, yolu uzakken, eşkıya basmamışken, kar-kıyamet iken, yaz kavururken, yol mağrurlaşır, kadın destanlaşırken, tarih her adımda kendine bir yeni sayfa daha kazanırken…

İlk adımı Kastamonulular attı…*
…”
 
   Sizlere bu sefer çok uzun bir yürüyüşün ardından yazıyorum. Uzun zamandır planladığım ancak 12- 14 Nisan tarihleri arasında gerçekleştirdiğim İnebolu’dan Kastamonu’ya uzanan İstiklal yolunu tek başıma yürüdüm…bu yolu tek başına yürüyen ilk cesur adam da bendim ayrıca J)))

   Bu yürüyüşe birkaç nedenle  çıkmıştım bunlardan ilki istiklal yolu ruhunu hissetmekti yani yıllardır okuduğum, belgesellerde ve filmlerde seyrettiğim ve duyduğum istiklal ruhuna dokunmaktı. Bir yemeği tarif etmek yada ona bakmak onu tatmakla  ayni şey değildi bu konuda da tam olarak böyle düşündüm. Diğer bir neden de bir şef ve gezgin olarak yürüyüp yemekleri, bitkileri ve sebzelerini tanımaktı. Başka bir sebepte tüm bu deneyimleri sizlerle paylaşmaktı.
   
   Gerçekten bunu yaptığım için çok çok mutluyum. 3 gün süren yolculuğum esnasında gerçekten de tek başına yürümek için zor bir parkur olduğunu gördüm. Mevsim olarak ta aslında biraz da erkendi. Çünkü Kastamonu’ya henüz bahar gelmemişti. Doğa kıştan yeni çıkmıştı.bazen bir çakal yolculuk etti yakınımda bazen de beni çok tedirgin etse de ayı ayak izlerini takip ederek aştım bu yolu. Köylerde ve ilçelerde rastladığım insanlar ise istiklal yolu ruhunu fazlasıyla gözlerinde taşıyorlardı bunu ta gözbebeklerinde gördüm. Ana ve babalarının yürüyüşlerini anlatanlar da oldu, sünnet olurken eskiden “yaşasın cumhuriyet” diye nasıl bağırdığını da… tüm bunların nihayetinde yaşadığım en etkileyici deneyimle döndüm Kastamonu’dan….






   Ve gördüm ki İstiklallerine ölümüne bağlı Kastamonunular bu yolu bir şey yemeselerde yürürlerdi...
  

 “Kafamızda güneş
                 ateş
                      bir sarık.
Arık toprak
         çıplak ayaklarımızda çarık
İhtiyar katırından
   daha ölü bir köylü
                      yanımızda
yanımızda değil
                      yanan
                            kanımızda…
ayı ini köyler
               balçık kasabalar
               kel dağlar aştık
işte biz o diyarı böyle dolaştık…” n.hikmet

  
   Kastamonu mutfağı da bu yolculuğumun önemli bir bölümünü oluşturuyordu. Yaklaşık 900 farklı yemeğin olduğunu duyduğum Kastamonu da gerçekten namına yakışır şekilde karşıladı beni. Kimilerine göre bu çokluğun nedeni 19 ayrı kazanın, 19 ayrı kültürü ve 19 ayrı yemeği olmasıydı kimine göre de Küre ve çevresinin maden kasabası olması nedeniyle çalışmak için gelenlerin zamanla kültürlerini ve yemeklerini harmanlamasıyla çoğalmıştı. Kastamonu mutfağı tüm ilçelerde farklılık gösteriyor. Bazen bir ilçenin mutfağında rastladığınız yemek reçetelerinin ismi diğer ilçede anılmıyor bile.
   Kastamonu’ya giderseniz Nasrullah cami yanındaki Yavuz Emen’in sahip olduğu Münire Sultan Sofrasını ziyaret edin çünkü orada Kastamonu mutfağından bir resmi geçit yapılıyor size ve gerçekten de tatları enfes. Yavuz beyin ve genç şefi Ali Karamuk’un mutfaklarına sahip çıkma gayretleri alkışı fazlasıyla hak ediyor.  Tüm bunları göz önüne alarak sizlerle Kastamonu mutfağından derlediğim tariflerden bazılarını paylaşmak istiyorum.


Banduma
Hindi eti haşlanır. Diğer tarafta yufka ekmekler iki kat katlanır ve şeritler halinde kesilir. Tavada eritilen tereyağının altı kısılır. Hazırlanan yufkalar önce haşlanmış hindinin suyuna sonrada tereyağına bandırılarak servis tabağına dizilir. Yufkalar kat kat dizilirken her katta araya dövülmüş ceviz içide konur. Servis ederken sıcak hindi suyundan ve tereyağından üzerine tekrar gezdirilerek servis edilir. Bu tarifte haşlanan hindi bir sonraki yemek olarak pilavla beraber yenir. Diğer bir tarife görede haşlanan hindi eti didiklenir ve tabakların ortasına konarak yufkalarla beraber yenir.

Daday etli ekmeği
Un, tuz, su ve mayadan hamur hazırlanır. Hazırlanan hamur bezelere bölünür. Her beze yaklaşık 30 cm çapında açılır ve içine yarısına kadar çiğ kıyma ve soğan karışımı konulup yarım daire şeklinde kapatılıp ağır harlı odun fırınında pişirilir. Üzerine tereyağı sürülerek servis edilir. içindeki kıymanın çiğ olması nedeniyle biraz sulu bir pide olup hemen tüketilmesi gerekir. Çünkü bekledikçe hamurlaşır.
Samsu
Patates, kestane,  fasülye yada barbunya haşanır ve bir iç hazırlanır. Hazırlanan bu iç yufka ekmeklerin içine doldurulup zarf haline getirilir. Yağda kızartılarak  yada yağlanıp tepside fırınlanarak pişirilir.
Ecevit çorbası
Pirinç haşlanır, diğer tarafta yoğurt ve yumurta çırpılarak meyanesi hazırlanır. Pirinç ve yoğurt karıştırılıp kaynatılır. üzerine kavrulmuş tereyağı, kekik ve nane dökülerek servis edilir.
Küre mantısı
Yumurta, un, su ve tuzla mantı hamuru hazırlanır. Kıyma, haşlanmış pirinç, soğan, karabiber karıştırılarak içi hazırlanır. Hazırlanan mantı hamuru açılır ve içi doldurularak kapatılır. Hazırlanan mantı yağlı tepsi ile fırınlanır. Pişirileceği zaman haşlanarak servis edilir. Servis edilirken sulu servis edilir. Yoğurt ve tereyağı kullanılmaz. Suyuna ekmek banılabilir yanı sıra da kışın içi hazırlanırken kıyma ile beraber sucukta konulur.
Bardak kebabı
Bu yemeği yapmak için bardak şekline yakın orijinal güveç kabına ihtiyacınız olacaktır. Kuzu eti, domates, soğan, sarımsak, yeşil biber, patlıcan ve yazın bolca taze fasulye konularak taş fırında pişirilir.
Külbastı Cabası
Büyükbaş hayvanın mehle yeri iri doğranır. Cabanın altına soğan, domates, biber konulur. Üzerine mehle et konur ve üzeri tekrar sebze ile kapatılır. Fırının kokusu yemeğe sinsin diye ağzı tam kapatılmaz ve orta hararetli fırında 4 saate yakın pişirilip servis edilir. (mehle: büyükbaş hayvanın antrikotu ile kaburgasının birleştiği yer, caba: yörede güvecin ismi.)
Ekşili pilav
Soğan ve yeşil biber bir tencerede kavrulur ve içerisine yıkanmış bir bardak siyez bulguru ve domates salçası ilave edilip kavrulmaya devam edilir. diğer tarafta bir bardak yoğurtla ayran hazırlanır ve içerisine bolca ebegümeci, ısırganotu, asma yaprağı, yeşil soğan ve taze nane kıyılır. Hazırlanan ayran kavrulan pilava dökülür ve üzerine iki bardak su ilave edilerek kısık ateşte 45 dakika pişirilip servis edilir.  
(Siyez bulguru;Kastamonu’nun İhsangazi ilçesinde yetişen katkısız, rafinesiz iri bulgur. )

Eyşi ( ekşi elma şerbeti)
Ekşi elma kazanda kaynatılır soğumaya bırakılıp süzülür. İyice soğuduktan sonra katılaşır ve bu şeklide kavanozlara konularak muhafaza edilir. bu şekilde iki yıl muhafaza edilebilinir. Su ile çoğaltılığ içilir.
Patates paçası
Patates kabuklu haşlanır. İnce kıyılmış soğan kavrulur ve soyulan patates püre haline getirilerek soğanla beraber beş dakika daha kavrulur. Kavrulan patates tepsiye yayılır. Üzerine Taşköprü sarımsağıyla hazırlanmış sarımsaklı yoğurt dökülür. En üstüne de tereyağı yakılarak servis edilir.
Köle hamuru
Un ve su karıştırılır ve kaynatılır. iyice kaynayıp katılaşınca kaşık yardımıyla tepsiye dizilir. Üzerine tereyağı yakılıp, pekmez dökülerek servis edilir.
Simit tiridi
Kastamonu simidi kurutulur. Kurutulan simit ilikli sıcak kemik suyuyla ıslatılıp süzülür ve tabağın altına yerleştirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ilave edilip diğer tarafta kıyma; kimyon, karabiber ve bütün soğanla kavrulur ve tabağın üzerine yayılır en üstede tereyağı yakılarak servis edilir.






Teşekkürler
Bu gezinin gerçekleşmesini sağlamada yardımlarını esirgemeyen Kastamonu İl Kültür ve Turizm müdürü Ziver Kaplan’a, gerçek bir Kastamonu misafirperverliği gösteren Küre Belediye Başkanı Kamil Aydınlı’ya ve Seydiler Belediye Başkanı Mehmet Şahin’e ve belediye çalışanlarına çok teşekkür ederim.




5 yorum:

  1. Ne mutlu size Omur Bey, helal olsun :-)Eksili pilava takildim, ilk firsatta benzerini yapmaya calisacagim. Tesekkurler.

    YanıtlayınSil
  2. süper oluyor muhakkak deneyin ben hastasıyım o kadar :))
    sağolun...

    YanıtlayınSil
    Yanıtlar
    1. Siz sagolun, paylasimlariniz bizim icin cok degerli.

      Sil
  3. Ömür Bey sizi papatya prenses sayesinde tanıdım memleketimi gezip görüp bu kadar beğenmeniz beni çok mutlu etti :) biz kültürümüzü bilip sahip çıkmaya çalışıyoruz muhakkak ama başkalarının ağzından dinlemek yeniden öğreniyormuş hissi veriyor dolayısı ile daha da gururlanıyor daha da mutlu oluyoruz:) yine buyrun gelin bekleriz:)
    deniz güneş çifcioğlu
    kastamonu

    YanıtlayınSil
  4. çok teşekkür ederim...inşallah yine gelirim Kastamonu'ya gerçekten inanılmaz bir yer...

    YanıtlayınSil