İSTİKLAL YOLU MUTFAĞI

 “…

İlk adımı Kastamonu attı…

Milli mücadelede, kağnı izinde, hasretlik çekerken, kundağı soğumamışken, helalliğini almamışken, bıyığı terlememişken, şahadetini bildiği halde cepheden dönecekmişçesine erini beklerken, yolu uzakken, eşkıya basmamışken, kar-kıyamet iken, yaz kavururken, yol mağrurlaşır, kadın destanlaşırken, tarih her adımda kendine bir yeni sayfa daha kazanırken…

İlk adımı Kastamonulular attı…*

…”

 

   Sizlere bu sefer çok uzun bir yürüyüşün ardından yazıyorum. Uzun zamandır planladığım ancak 12- 14 Nisan tarihleri arasında gerçekleştirdiğim İnebolu’dan Kastamonu’ya uzanan İstiklal yolunu tek başıma yürüdüm…bu yolu tek başına yürüyen ilk cesur adam da bendim ayrıca J)))

   Bu yürüyüşe birkaç nedenle  çıkmıştım bunlardan ilki istiklal yolu ruhunu hissetmekti yani yıllardır okuduğum, belgesellerde ve filmlerde seyrettiğim ve duyduğum istiklal ruhuna dokunmaktı. Bir yemeği tarif etmek yada ona bakmak onu tatmakla  ayni şey değildi bu konuda da tam olarak böyle düşündüm. Diğer bir neden de bir şef ve gezgin olarak yürüyüp yemekleri, bitkileri ve sebzelerini tanımaktı. Başka bir sebepte tüm bu deneyimleri sizlerle paylaşmaktı.

   

   Gerçekten bunu yaptığım için çok çok mutluyum. 3 gün süren yolculuğum esnasında gerçekten de tek başına yürümek için zor bir parkur olduğunu gördüm. Mevsim olarak ta aslında biraz da erkendi. Çünkü Kastamonu’ya henüz bahar gelmemişti. Doğa kıştan yeni çıkmıştı.bazen bir çakal yolculuk etti yakınımda bazen de beni çok tedirgin etse de ayı ayak izlerini takip ederek aştım bu yolu. Köylerde ve ilçelerde rastladığım insanlar ise istiklal yolu ruhunu fazlasıyla gözlerinde taşıyorlardı bunu ta gözbebeklerinde gördüm. Ana ve babalarının yürüyüşlerini anlatanlar da oldu, sünnet olurken eskiden “yaşasın cumhuriyet” diye nasıl bağırdığını da… tüm bunların nihayetinde yaşadığım en etkileyici deneyimle döndüm Kastamonu’dan….

   Ve gördüm ki İstiklallerine ölümüne bağlı Kastamonunular bu yolu bir şey yemeselerde yürürlerdi...

  

 “Kafamızda güneş

                 ateş

                      bir sarık.

Arık toprak

         çıplak ayaklarımızda çarık

İhtiyar katırından

   daha ölü bir köylü

                      yanımızda

yanımızda değil

                      yanan

                            kanımızda…

…

ayı ini köyler
               balçık kasabalar
               kel dağlar aştık
işte biz o diyarı böyle dolaştık…” n.hikmet

  

   Kastamonu mutfağı da bu yolculuğumun önemli bir bölümünü oluşturuyordu. Yaklaşık 900 farklı yemeğin olduğunu duyduğum Kastamonu da gerçekten namına yakışır şekilde karşıladı beni. Kimilerine göre bu çokluğun nedeni 19 ayrı kazanın, 19 ayrı kültürü ve 19 ayrı yemeği olmasıydı kimine göre de Küre ve çevresinin maden kasabası olması nedeniyle çalışmak için gelenlerin zamanla kültürlerini ve yemeklerini harmanlamasıyla çoğalmıştı. Kastamonu mutfağı tüm ilçelerde farklılık gösteriyor. Bazen bir ilçenin mutfağında rastladığınız yemek reçetelerinin ismi diğer ilçede anılmıyor bile.

   Kastamonu’ya giderseniz Nasrullah cami yanındaki Yavuz Emen’in sahip olduğu Münire Sultan Sofrasını ziyaret edin çünkü orada Kastamonu mutfağından bir resmi geçit yapılıyor size ve gerçekten de tatları enfes. Yavuz beyin ve genç şefi Ali Karamuk’un mutfaklarına sahip çıkma gayretleri alkışı fazlasıyla hak ediyor.  Tüm bunları göz önüne alarak sizlerle Kastamonu mutfağından derlediğim tariflerden bazılarını paylaşmak istiyorum.

Banduma

Hindi eti haşlanır. Diğer tarafta yufka ekmekler iki kat katlanır ve şeritler halinde kesilir. Tavada eritilen tereyağının altı kısılır. Hazırlanan yufkalar önce haşlanmış hindinin suyuna sonrada tereyağına bandırılarak servis tabağına dizilir. Yufkalar kat kat dizilirken her katta araya dövülmüş ceviz içide konur. Servis ederken sıcak hindi suyundan ve tereyağından üzerine tekrar gezdirilerek servis edilir. Bu tarifte haşlanan hindi bir sonraki yemek olarak pilavla beraber yenir. Diğer bir tarife görede haşlanan hindi eti didiklenir ve tabakların ortasına konarak yufkalarla beraber yenir.

Daday etli ekmeği

Un, tuz, su ve mayadan hamur hazırlanır. Hazırlanan hamur bezelere bölünür. Her beze yaklaşık 30 cm çapında açılır ve içine yarısına kadar çiğ kıyma ve soğan karışımı konulup yarım daire şeklinde kapatılıp ağır harlı odun fırınında pişirilir. Üzerine tereyağı sürülerek servis edilir. içindeki kıymanın çiğ olması nedeniyle biraz sulu bir pide olup hemen tüketilmesi gerekir. Çünkü bekledikçe hamurlaşır.

Samsu

Patates, kestane,  fasülye yada barbunya haşanır ve bir iç hazırlanır. Hazırlanan bu iç yufka ekmeklerin içine doldurulup zarf haline getirilir. Yağda kızartılarak  yada yağlanıp tepside fırınlanarak pişirilir.

Ecevit çorbası

Pirinç haşlanır, diğer tarafta yoğurt ve yumurta çırpılarak meyanesi hazırlanır. Pirinç ve yoğurt karıştırılıp kaynatılır. üzerine kavrulmuş tereyağı, kekik ve nane dökülerek servis edilir.

Küre mantısı

Yumurta, un, su ve tuzla mantı hamuru hazırlanır. Kıyma, haşlanmış pirinç, soğan, karabiber karıştırılarak içi hazırlanır. Hazırlanan mantı hamuru açılır ve içi doldurularak kapatılır. Hazırlanan mantı yağlı tepsi ile fırınlanır. Pişirileceği zaman haşlanarak servis edilir. Servis edilirken sulu servis edilir. Yoğurt ve tereyağı kullanılmaz. Suyuna ekmek banılabilir yanı sıra da kışın içi hazırlanırken kıyma ile beraber sucukta konulur.

Bardak kebabı

Bu yemeği yapmak için bardak şekline yakın orijinal güveç kabına ihtiyacınız olacaktır. Kuzu eti, domates, soğan, sarımsak, yeşil biber, patlıcan ve yazın bolca taze fasulye konularak taş fırında pişirilir.

Külbastı Cabası

Büyükbaş hayvanın mehle yeri iri doğranır. Cabanın altına soğan, domates, biber konulur. Üzerine mehle et konur ve üzeri tekrar sebze ile kapatılır. Fırının kokusu yemeğe sinsin diye ağzı tam kapatılmaz ve orta hararetli fırında 4 saate yakın pişirilip servis edilir. (mehle: büyükbaş hayvanın antrikotu ile kaburgasının birleştiği yer, caba: yörede güvecin ismi.)

Ekşili pilav

Soğan ve yeşil biber bir tencerede kavrulur ve içerisine yıkanmış bir bardak siyez bulguru ve domates salçası ilave edilip kavrulmaya devam edilir. diğer tarafta bir bardak yoğurtla ayran hazırlanır ve içerisine bolca ebegümeci, ısırganotu, asma yaprağı, yeşil soğan ve taze nane kıyılır. Hazırlanan ayran kavrulan pilava dökülür ve üzerine iki bardak su ilave edilerek kısık ateşte 45 dakika pişirilip servis edilir.  

(Siyez bulguru;Kastamonu’nun İhsangazi ilçesinde yetişen katkısız, rafinesiz iri bulgur. )

Eyşi ( ekşi elma şerbeti)

Ekşi elma kazanda kaynatılır soğumaya bırakılıp süzülür. İyice soğuduktan sonra katılaşır ve bu şeklide kavanozlara konularak muhafaza edilir. bu şekilde iki yıl muhafaza edilebilinir. Su ile çoğaltılığ içilir.

Patates paçası

Patates kabuklu haşlanır. İnce kıyılmış soğan kavrulur ve soyulan patates püre haline getirilerek soğanla beraber beş dakika daha kavrulur. Kavrulan patates tepsiye yayılır. Üzerine Taşköprü sarımsağıyla hazırlanmış sarımsaklı yoğurt dökülür. En üstüne de tereyağı yakılarak servis edilir.

Köle hamuru

Un ve su karıştırılır ve kaynatılır. iyice kaynayıp katılaşınca kaşık yardımıyla tepsiye dizilir. Üzerine tereyağı yakılıp, pekmez dökülerek servis edilir.

Simit tiridi

Kastamonu simidi kurutulur. Kurutulan simit ilikli sıcak kemik suyuyla ıslatılıp süzülür ve tabağın altına yerleştirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ilave edilip diğer tarafta kıyma; kimyon, karabiber ve bütün soğanla kavrulur ve tabağın üzerine yayılır en üstede tereyağı yakılarak servis edilir.

Teşekkürler

Bu gezinin gerçekleşmesini sağlamada yardımlarını esirgemeyen Kastamonu İl Kültür ve Turizm müdürü Ziver Kaplan’a, gerçek bir Kastamonu misafirperverliği gösteren Küre Belediye Başkanı Kamil Aydınlı’ya ve Seydiler Belediye Başkanı Mehmet Şahin’e ve belediye çalışanlarına çok teşekkür ederim.

Türkiye’nin Sağlıklı Şekersiz Tatlıları

Türkiye’de halen yapılan veya zaman içinde unutulmuş olan ve içeriğinde beyaz şeker, fruktoz vb. rafineri hiçbir ürünün bulunmadığı, doğal kaynaklardan elde edilen tatlarla yapılan tatlılara şekersiz tatlılar adını verdim.

Bu tatlılar, Bal, ekmez, kuru meyveler, meyve suları, gül suyu vb. leri ile yapılan tatlılardan oluşmaktadır.

Kilo almamızı sağlayan en önemli etkenlerden biri şeker tüketimidir. Şeker kilo almamızın yanı sıra vücudumuzda hastalık üretilmesine ve kanserleşmeye kadar gidecek sağlık bozukluklarına yol açan bir maddedir. . Beyaz şekerin sağlığa zararları ve kilo yapma özelliği bilimsel olarak kanıtlanmış olup, isteyen okuyucularım bu konuyla ilgili detaylı bilgilere tıp kitaplarından veya internet kaynaklarından kolaylıkla ulaşabilirler.

Şekerin bu kötü özelliklerinin yanı sıra daha da tehlikeli olan özelliği kişide bağımlılık yaratmasıdır. Aynen sigara, alkol veya uyuşturucu madde bağımlılığı gibi insan şekere de bağımlı olmakta ve onun esiri olarak sağlığını tehlikeye atmaktadır.

Şeker bağımlılığından kurtulmanın tek yolu şeker tüketimini bırakmaktır. Ancak şeker bağımlılığı diğer bağımlılıklarda olduğu gibi kişinin salt iradesi ile sonlandırılabileceği bir durum değildir. Kişi bilinci ile bu bağımlılıktan kurutulması zorlu bir süreçtir.

Bu yazımın amacı şekerin sağlık ve kilo açısından zararlarını bilen ve bu kötü alışkanlıktan bir anlamda madde bağımlılığından kurutulmak isteyen kişilere bu bağımlılığı yenme yolunda giriştikleri zorlu mücadelede kendilerine beyaz şeker içermeyen alternatif tatlı tarifleri sunmayı amaçlamaktadır. Kişiler beyaz şeker içeren tatlılar yemek yerine Türkiye mutfağında  yer alan tariflerle yapacakları tatlıları yiyerek şekere olan bağımlılıklarının azalmasını sağlayacaklardır.

“ Her tatlı şeker değildir…”

 Beyaz şeker içermeden tatlı yapılması ve yenilmesi de pek ala mümkün bulunmaktadır. Şeker için söylediğimiz açıklamalar beyaz şeker dediğimiz rafine edilmiş basit şeker için geçerlidir. Meyvelerdeki şekerler de kalori içermekte ancak şekerin yani bildiğiniz beyaz şekerin insan vücudunda yarattığı zararlı etkileri oluşturmamakta ve kişiyi bağımlılığa sürüklememektedir. Ancak hemen belirtmek gerekir ki bu yazımda yer alan tatlı tarifler her ne kadar basit şeker içermeyen tarifler olsa da Şeker hastalarına bu tatlıları yememelerini ve şeker düzeylerini yükseltmemelerini öneriyoruz. Yine aynı şekilde kişilerin öncelikle kilo problemlerinin düzeltilmesi amacıyla mutlaka bir doktora ve diyetisyen eşliğinde tedavi olmalarını öneriyoruz. Okuduğunuz yazı  bir sağlık veya tıp programına ait bir yazı  olmayıp yemek tarifleri içeren bir yazı olduğu bilinciyle  okunmalıdır.

Bu   tariflerden yapacağınız tatlıları normalde yediğiniz tatlıların yerine kullanmanızı veya şeker atakları dediğimiz krizlere girdiğinizde bu atakları bastırmak için az miktarda yiyerek vücudunuzu sakinleştirmeniz için yemenizi tavsiye ediyorum.

İnsanoğlu tatlı kavramına hayatında olmazsa olmaz bir yer olarak yaklaşmakta, sosyal her türlü mutlu anını tatlı ile taçlandırmaktadır. Yaş günleri, evlilik yıldönümleri, şeker bayramları bunlara en güzel örnekledir. Demek ki tatlıyı hayatımızda bir anda çıkarmak öyle söylendiği kolay bir olay değildir. Bu nedenle yazımda size beyaz şeker yerine alternatifler sunmakta ve hayatınızda tatlıya daha az zararlı bir yer ayırmanızı sağlamaya çalışmaktadır.

Nasıldır ki beyaz un yerine tam buğday unu, çavdar, yulaf vb. unlarla yapılmış ekmekler daha sağlıklı olup zayıflamanızı sağlamaya yardımcı olmakta ise verdiğim bu tariflerde aynen beyaz şeker karşısında bu işlevi yerine getirmeye çalışmaktadır.

Türkiye’nin çeşitli yörelerinde rastladığım tariflerden bir kaçını paylaşmadan önce Küçük Mahsere köyünde tariflerini aldığım ancak henüz reçetelendirmediğim pekmezli tatlılardan bahsetmek istiyorum. Bu köyde pekmezden yapılan onlarca tatlıdan bir kaçı;

Nişe Helvası

Pekmez tencerede kaynatılır. Diğer bir kapta bir miktar  soğuk pekmez ve nişe (nişasta) karıştırılır ve kaynayan pekmeze ilave edilir. Bir tavada iyice yakılan zeytinyağı (yakılmasının nedeni acısının çıkmasıdır.) helvaya yedirilir.irmik helvası kıvamı ve pütürlüğü olana kadar karıştırılarak kaynatılır. Bana tarifi veren Teslime teyzenin tabiri ile “muhtar ve Mahamed’in elini  tut beni de üstüne at” şeklinde afiyetle yenir.

Nevse Çorbası

Bu çorba erkek çoçuğu doğuran loğusa kadınlar için hazırlanır.

Yeterli miktarda pirinç bol su ile haşlanır. Pirinç lapa haline geldiğinde gerektiği kadar pekmez ilave edilerek bir taşım daha kaynatılır. Çorba gibi  servis yapılır.

Hakık

Yeterli miktar pekmez tencereye konur. Tenceredeki  pekmezin içine bolca küncü (kavrulmuş susam) konularak koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Küçük parçalara ayrılıp soğutulup donması sağlanır. Şeker gibi sunulur.

Şirin Tarhana

Dilme haline ya da bastık haline getirilen sıcak pekmeze bakır kazandan çıkarılmadan evvel simit (ince bulgur ) veya kırık darı (kırık mısır) ilave edilip yaklaşık 30 dakika karıştırılarak pişirilir. Sıcak olarak tepsilere alınır. Sıcak  servis edildiği gibi soğutulup şam tatlısı şeklinde kesilerek de sunulur... Ceviz içi  konularak yapılan tarifi de vardır.

Damızlıklı Pekmez

Hazırlanmış olan pekmez bir hafta dinlendirilir. Mahsereye tekrar gidilerek hazırlamış olduğumuz (ben tarifi 100 kilo hazır pekmeze göre vereceğim) 100 kilo pekmez bakır kazanda tekrar kaynatılır. İçine 1 kilo bal ve önceki seneden hazırladığımız 10 kilo damızlıklı pekmez ilave edilip Matkapla karıştırılır. Mahsereciler matkaba karıştırma işlevi için özel bir uç takarak onu bir nevi mikser haline getirmişler. Ne kadar karıştırılırsa pekmezin rengi o kadar sararıp güzelleşiyor. Karışma işleminden sonra tahta kaplara alınarak saklanıyor. (mahsere; pekmez yapılan yer)

PEKMEZLİ YUFKA TATLISI

8 adet yufka ekmek

250 gr. ceviz içi

1 kase lor peyniri

1 bardak süt

100 gr. tereyağ

1 bardak pekmez

Yufka ekmeklerin ortasına kıyılmış ceviz içi koyun ve zarf gibi kapatıp tereyağında kızartın. Tatlımız kızarırken lor peynirini süt ile çırparak inceltin. Kızaran yufkaların altını kapatıp pekmezi tavaya ilave edin ve  5 dakika dinlendirip inceltilmiş lor ile servis yapın.

YUFKA EKMEKLİ BAKLAVA

12 adet hazır kuru yufka

2 bardak cebiz içi

2 litre süt

1 kilo  bal

1 yemek kaşığı tereyağ

Kuru yufkaların altı tanesi ıslatılıp altı yağlanmış yuvarlak tepsiye yerleştirilir. Araya kıyılmış ceviz konur ve üzerine tekrar 6 adet ıslatılmış yufka konulur. Ve tepsi ocağa oturtulur. Odun ateşinde veya soba üzerinde de pişirilebilir. Altı kızarana kadar ağır ağır pişirilir. Altı yeterince kızardığında ters yüz edilir ve diğer tarafıda kızartılır. Üzerine ballı ılık şerbet verilip şerbeti çektiğinde servis yapılır.

PEKMEZLİ REÇELLER

2 bardak kuru meyve (kayısı, ayva, incir, elma…)

1 bardak pekmez

2 bardak su

2 adet karanfil

Kuru meyvenizi ince ince kıyın. Su ve karanfille beraber  15 dakika kısık ateşte  haşlayın. Üzerine pekmezi döküp kısıt ateşte pişirmeye devam edin. Kıvamını kontrol edin ve baklava şerbeti kıvamına gelince altını kapatıp soğutup servis edin. Pekmez pişdikten sonra soğurken sertleşir bu yüzden kıvamın biraz sulu olması gereklidir. Dilerseniz bu reçelide ilk tarifte verdiğim inceltilmiş lor peyniri ile servis edebilirsiniz nefis bir tatlı olacaktır.

AYVA BASTI

500 gram ayva

İki yemek kaşığı  tereyağı

1 kahve fincanı kırık pirinç

1 su bardağı pekmez

2 su bardağı su

1 dilim limon

Ayvaların kabuklarını soyulup çekirdekleri çıkarılır. Dilimlenip kararmaması için limonlu suda bekletilir. Limonlu suda bekletilen ayvalar, geniş bir tencereye dizilir, üzerine su ilave edilir. Yumuşayınca pirinci eklenir. 15 dakika pişirilip pekmezi ve tereyağı eklenir. Suyunu çekinceye kadar pişirmeye devam edilir. Pişince tabağa alınıp, pekmezle birlikte servis yapılır. ayni tarifi armut yada elma ile de yapabilirsiniz

TÜRK MUTFAĞINDA ÖYKÜNMECİLİK

Fransız düşünür Jean Baudrillard “Kötülüğün Şeffaflığı” kitabında

günümüzün estetik, politika, ekonomi ve sanat gibi kavramlarının
birbirine geçmiş, birbirinin alanından beslenen kavramlar olduğundan
bahseder. Eski zamanlarda olduğu gibi bağımsız değillerdir artık.
Günümüzün sanatı hem politik, hem estetik, hem ekonomik unsurları olan
bir “trans-sanat”tır.

Ben bunun birçok şeyde olduğu gibi yemek kültürü üzerinde de
gözlemlenebileceğini düşünüyorum. Yemeklerimiz de artık saf halleri
ile soframızda değiller. Küreselleşmeden, ekonomiden, kültürel
yakınlaşmadan onlarda paylarına düşeni alıyorlar;

Yemek kültürü küreselleşme sonucu en ciddi savaşını her yeri saran
fastfood zincirlerinin istilası karşısında verdi. Mutfakta geleneksel
unsurlar yara aldı ama bu esaret bizi değiştirdi, bilgilendirdi.
Küreselleşme sonunda artık sıradan insanlar dahi başka coğrafyalarda
yaşayan başkaca kültürlerin mutfağını merak ediyor. Bu merak arz
doğuruyor, lokantalar açılıyor, malzemeler dağıtım ağlarıyla
paylaşılıyor. Bu sayede fikri anlamda olmasa da filen yerel mutfaklar
bir nebze koruma altına alında, unutulmaya yüz tutmuş tarifler kayda
alınıyor. Bu durumun ileriki zamanlarda fikri olarak kendini
geliştirmesi, bu konuda toplumsal bir bilincin yerleşmesi en büyük
dileğim.

Ekonomik sebeplerle her geçen gün biraz daha raf ömrü uzatılmış,
ihtiva ettiği faydalar yok olmuş gıdalar ile muhatap oluyoruz. Kana
daha hızlı karışan şekerler, doyuracağı yerde acıktıran yiyecekler,
bazen bir yiyecek maddesiymiş gibi piyasaya sürülen aslında
yenilmemesi gereken malzemeler, tatlandırıcılar, kıvamlandırıcılar vs.
Hatta bu ticari gelişmenin bir yansıması şeklinde ortaya çıkan
moleküler gastronomi sayesinde mutfak yerine laboratuarda yemek yapan
şefler ve yapıları ile oynanmış gıdalar gördük. Yukarıda bahsettiğim
yerel mutfağın korunması benzeri bir tepki de bu olay için gelişiyor.
İnsanlar artık bu yapıları bozulmuş gıdaların tüketilmesinin birçok
hastalığa sebep olduğunu öğrendiler, organik ürünlere, fabrikada işlem
görmemiş gıdalara talep arttı. Daha da çok artması gerek. Yalan
söylemeyen dürüst gıdalarla aramızda aşılması gereken çok yol var.

Bir diğer konu ise yemeğin süsleme ile imtihanı. Bu konuda son
zamanlarda epey ilginç örneklere rastlıyorum o yüzden belki de “Türk
mutfağında öykünmecilik” de denilebilecek bu konuyu biraz açmak
istiyorum;

Geleneksel bağlamda baktığımızda batı mutfağı ile doğu mutfağı
arasındaki en büyük farklılık tabağın öncelikle lezzetinin mi yoksa
görünüşünün mü önemli olduğu konusundadır. Bu aslında yemek kültürü
ile ilgili bir konudur. Bizim kültürümüzde yemek öncelikle ahlaki bir
anlam taşır; "baba ocağı", "ekmeği bölüşmek", "sofrada tuzu olmak",
"aynı sofraya oturmak", "aç doyurmak" gibi onlarca deyimimiz var.
İslam kültüründe de yemek nimettir, hatta ekmek kutsaldır, kurusu dahi
atılmaz yemeği yapılır.
Bizde herkesçe malum, önce anlam sonra lezzet söz konusudur. Sofrada
konuşulmaz, nimete hürmet edilir, yemek şükürle yenir. Tabağın
görüntüsü ise daha çok bir yaprak yeşillik, üzerine gezdirilen sos,
dökülen biber vs gibi yemeğin kendini ifadesine terk edilmiş bir
alandır, yiyeceğe özel bir şekil şemal verilmez.
Geleneksel batı mutfağında misal pek meşhur François Vatel’in muhteşem
şölen sofraları bizden oldukça farklı oldukların ispatı gibidir.
Yemekte süsleme önemlidir. Sofra sohbet edilen, gösteri izlenen,
eğlenilen bir yerdir. Sahaflarda bulunan iki çeviri yemek kitabından
birinde bahçe tanrısı Vertumlus’un sebzeden resimlerini çoğumuz
görmüşüzdür.

“Bursa mutfağı” kitabımın önsözünde yazdığım gibi yemekler de insanlar
gibi coğrafyadan coğrafyaya yolculuklar yapar. Bu yolculuklar
esnasında ulaştığı her yerde o yerin yaşam koşullarına göre
etkilenerek zenginleşir. Türklerin mutfağı da Türkler Anadolu’ya
geldikleri günden bugüne karşılaştığı diğer kültürlerden, batı ve
İslam coğrafyasından etkilenmiş, zenginleşmiştir. Bence yemeklerin
etkileşim göstermesi başka öykünmesi başka şeydir. Birinin etkileri
olumlu iken diğerinin olumsuzdur.

Günümüzde geçmişin tüm bu kültürel referanslarıyla evrenseli yakalamak
ihtimali dururken hiçbir dayanağı olmayan salt taklide dayalı
örnekler görüyoruz. Yabancı mutfakların yemek isimlerini, pişirme
biçimlerini, malzemelerini geleneksel Türk mutfağına karıştırarak,
orijinal tariflerimizin ve mutfağımızın bozulmasını bir aşçıbaşı
olarak büyük bir üzüntü ve tedirginlik içinde izlemekteyim. Dilerseniz
birkaç örnekle konuyu daha da açmak istiyorum;

“Bruschettalı kuzu şiş”
Bruschetta İtalyan mutfağının ait bir ekmek yahut açık sandviç çeşidi,
Kuzu şiş ise özellikle Türk mutfağının dünyada en çok bilinen
yemeğidir. Batıya öykünen mutfak anlayışı bruschetta’yı bu tarife
ekleyerek lavaş ekmeğini kuzu şişten ayırıyor, en tehlikeli kısmı ise
bunu dergilerde yayınlayarak yaygınlaşmasını yahut kabul görmesini
destekliyor. Yine aynı anlayış pervasızca kuzu şişin yanından lavaşı
çekip yerine bruschetta ekmeğini koyarken diğer yanda İtalyan
mutfağına ait örneğin bir risotto’yu aslına uygun peynir, pirinç yada
şarap olmadan pişirmiyor. Bunu da eksik ya da ikame malzemeyle risotto
yapmak İtalyan mutfağına saygısızlıktır diye açıklıyor.

“Mini lahmacun pizza” 
Lahmacun Arap mutfağından Türk mutfağına geçen etkileşimin önemli bir örneği. Ancak onlarca yıldır Türk mutfağında yapılıp çeşitlendiği içinde Türk mutfağının içinde önemli bir yemek. “Mini lahmacun pizza” (okurken insanın içi ürperiyor) restoran menülerinde yer alan öykünmeciliğin bariz örneklerinden biri . Bizim etkilendiğimiz bir yemeği daha da ileri giderek batılaştırma, meşrulaştırma ve gerçek odağından kaydırarak diğerlerine aitmiş hissiyatıyla müşteriye sunma. Ve yine öykünmecilere göre gerçeğinden daha rahat yenmesini sağlandığını zannetme… yani kompleks tatmini.

“Balzemikte karamelize edilmiş arpacık soğanlı ve çemeni alınmış
pastırmalı kuru fasulye suşisi”
Öykünmeciliğe doğudan bir örnek ve en son noktası. Sanırım yazdığım bu
yazıyı tarifi okuyan herhangi bir Japon’da kaleme alırdı. Öykünmeci
zihniyetin geleneksel Japon yahut İtalyan mutfağına yaptığı tahribatta
da başka bir yazı konusu olup ben bu hususu Japon ve İtalyan aşçılara
bırakıyorum.
Kuru fasulye ve pilavı salon yemeği yapmak ve sözüm onu fine dining restoranlarda akşam yemeğinde sipariş edebilmek için suşi kılığında
sunmak. Sanırım daha kötüsü hayal bile edilemezdi ! Kuru fasulye pilavı yeri olmadığı bir restoran menüsüne koymak yanı sırada bunu Türk mutfağı için yapmak. Yemeğin orijinalini asimile edip aslından utanmak desek daha doğru olacak…

Bu konuyla alakalı örnekleri daha da uzatabilirim…

Ancak şunu da belirtmek isterim ki mutfakta yaratıcılığa, lezzet
arayışına, farklı malzemelerin kullanılmasına da karşı değilim. Tabi
ki mutfakta deneysel çalışmalar ve farklı tabak sunumları
denenmelidir. Ancak bir İtalyan, bir Japon kendi mutfağına nasıl sahip
çıkıyorsa bizlerin de kendi mutfağımıza sahip çıkmamız ve asimile
olmasını engellememiz gerekmektedir