Türkiye’nin Sağlıklı Şekersiz Tatlıları

Türkiye’de halen yapılan veya zaman içinde unutulmuş olan ve içeriğinde beyaz şeker, fruktoz vb. rafineri hiçbir ürünün bulunmadığı, doğal kaynaklardan elde edilen tatlarla yapılan tatlılara şekersiz tatlılar adını verdim.

Bu tatlılar, Bal, ekmez, kuru meyveler, meyve suları, gül suyu vb. leri ile yapılan tatlılardan oluşmaktadır.

Kilo almamızı sağlayan en önemli etkenlerden biri şeker tüketimidir. Şeker kilo almamızın yanı sıra vücudumuzda hastalık üretilmesine ve kanserleşmeye kadar gidecek sağlık bozukluklarına yol açan bir maddedir. . Beyaz şekerin sağlığa zararları ve kilo yapma özelliği bilimsel olarak kanıtlanmış olup, isteyen okuyucularım bu konuyla ilgili detaylı bilgilere tıp kitaplarından veya internet kaynaklarından kolaylıkla ulaşabilirler.

Şekerin bu kötü özelliklerinin yanı sıra daha da tehlikeli olan özelliği kişide bağımlılık yaratmasıdır. Aynen sigara, alkol veya uyuşturucu madde bağımlılığı gibi insan şekere de bağımlı olmakta ve onun esiri olarak sağlığını tehlikeye atmaktadır.

Şeker bağımlılığından kurtulmanın tek yolu şeker tüketimini bırakmaktır. Ancak şeker bağımlılığı diğer bağımlılıklarda olduğu gibi kişinin salt iradesi ile sonlandırılabileceği bir durum değildir. Kişi bilinci ile bu bağımlılıktan kurutulması zorlu bir süreçtir.

Bu yazımın amacı şekerin sağlık ve kilo açısından zararlarını bilen ve bu kötü alışkanlıktan bir anlamda madde bağımlılığından kurutulmak isteyen kişilere bu bağımlılığı yenme yolunda giriştikleri zorlu mücadelede kendilerine beyaz şeker içermeyen alternatif tatlı tarifleri sunmayı amaçlamaktadır. Kişiler beyaz şeker içeren tatlılar yemek yerine Türkiye mutfağında  yer alan tariflerle yapacakları tatlıları yiyerek şekere olan bağımlılıklarının azalmasını sağlayacaklardır.

“ Her tatlı şeker değildir…”

 Beyaz şeker içermeden tatlı yapılması ve yenilmesi de pek ala mümkün bulunmaktadır. Şeker için söylediğimiz açıklamalar beyaz şeker dediğimiz rafine edilmiş basit şeker için geçerlidir. Meyvelerdeki şekerler de kalori içermekte ancak şekerin yani bildiğiniz beyaz şekerin insan vücudunda yarattığı zararlı etkileri oluşturmamakta ve kişiyi bağımlılığa sürüklememektedir. Ancak hemen belirtmek gerekir ki bu yazımda yer alan tatlı tarifler her ne kadar basit şeker içermeyen tarifler olsa da Şeker hastalarına bu tatlıları yememelerini ve şeker düzeylerini yükseltmemelerini öneriyoruz. Yine aynı şekilde kişilerin öncelikle kilo problemlerinin düzeltilmesi amacıyla mutlaka bir doktora ve diyetisyen eşliğinde tedavi olmalarını öneriyoruz. Okuduğunuz yazı  bir sağlık veya tıp programına ait bir yazı  olmayıp yemek tarifleri içeren bir yazı olduğu bilinciyle  okunmalıdır.

Bu   tariflerden yapacağınız tatlıları normalde yediğiniz tatlıların yerine kullanmanızı veya şeker atakları dediğimiz krizlere girdiğinizde bu atakları bastırmak için az miktarda yiyerek vücudunuzu sakinleştirmeniz için yemenizi tavsiye ediyorum.

İnsanoğlu tatlı kavramına hayatında olmazsa olmaz bir yer olarak yaklaşmakta, sosyal her türlü mutlu anını tatlı ile taçlandırmaktadır. Yaş günleri, evlilik yıldönümleri, şeker bayramları bunlara en güzel örnekledir. Demek ki tatlıyı hayatımızda bir anda çıkarmak öyle söylendiği kolay bir olay değildir. Bu nedenle yazımda size beyaz şeker yerine alternatifler sunmakta ve hayatınızda tatlıya daha az zararlı bir yer ayırmanızı sağlamaya çalışmaktadır.

Nasıldır ki beyaz un yerine tam buğday unu, çavdar, yulaf vb. unlarla yapılmış ekmekler daha sağlıklı olup zayıflamanızı sağlamaya yardımcı olmakta ise verdiğim bu tariflerde aynen beyaz şeker karşısında bu işlevi yerine getirmeye çalışmaktadır.

Türkiye’nin çeşitli yörelerinde rastladığım tariflerden bir kaçını paylaşmadan önce Küçük Mahsere köyünde tariflerini aldığım ancak henüz reçetelendirmediğim pekmezli tatlılardan bahsetmek istiyorum. Bu köyde pekmezden yapılan onlarca tatlıdan bir kaçı;

Nişe Helvası

Pekmez tencerede kaynatılır. Diğer bir kapta bir miktar  soğuk pekmez ve nişe (nişasta) karıştırılır ve kaynayan pekmeze ilave edilir. Bir tavada iyice yakılan zeytinyağı (yakılmasının nedeni acısının çıkmasıdır.) helvaya yedirilir.irmik helvası kıvamı ve pütürlüğü olana kadar karıştırılarak kaynatılır. Bana tarifi veren Teslime teyzenin tabiri ile “muhtar ve Mahamed’in elini  tut beni de üstüne at” şeklinde afiyetle yenir.

Nevse Çorbası

Bu çorba erkek çoçuğu doğuran loğusa kadınlar için hazırlanır.

Yeterli miktarda pirinç bol su ile haşlanır. Pirinç lapa haline geldiğinde gerektiği kadar pekmez ilave edilerek bir taşım daha kaynatılır. Çorba gibi  servis yapılır.

Hakık

Yeterli miktar pekmez tencereye konur. Tenceredeki  pekmezin içine bolca küncü (kavrulmuş susam) konularak koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Küçük parçalara ayrılıp soğutulup donması sağlanır. Şeker gibi sunulur.

Şirin Tarhana

Dilme haline ya da bastık haline getirilen sıcak pekmeze bakır kazandan çıkarılmadan evvel simit (ince bulgur ) veya kırık darı (kırık mısır) ilave edilip yaklaşık 30 dakika karıştırılarak pişirilir. Sıcak olarak tepsilere alınır. Sıcak  servis edildiği gibi soğutulup şam tatlısı şeklinde kesilerek de sunulur... Ceviz içi  konularak yapılan tarifi de vardır.

Damızlıklı Pekmez

Hazırlanmış olan pekmez bir hafta dinlendirilir. Mahsereye tekrar gidilerek hazırlamış olduğumuz (ben tarifi 100 kilo hazır pekmeze göre vereceğim) 100 kilo pekmez bakır kazanda tekrar kaynatılır. İçine 1 kilo bal ve önceki seneden hazırladığımız 10 kilo damızlıklı pekmez ilave edilip Matkapla karıştırılır. Mahsereciler matkaba karıştırma işlevi için özel bir uç takarak onu bir nevi mikser haline getirmişler. Ne kadar karıştırılırsa pekmezin rengi o kadar sararıp güzelleşiyor. Karışma işleminden sonra tahta kaplara alınarak saklanıyor. (mahsere; pekmez yapılan yer)

PEKMEZLİ YUFKA TATLISI

8 adet yufka ekmek

250 gr. ceviz içi

1 kase lor peyniri

1 bardak süt

100 gr. tereyağ

1 bardak pekmez

Yufka ekmeklerin ortasına kıyılmış ceviz içi koyun ve zarf gibi kapatıp tereyağında kızartın. Tatlımız kızarırken lor peynirini süt ile çırparak inceltin. Kızaran yufkaların altını kapatıp pekmezi tavaya ilave edin ve  5 dakika dinlendirip inceltilmiş lor ile servis yapın.

YUFKA EKMEKLİ BAKLAVA

12 adet hazır kuru yufka

2 bardak cebiz içi

2 litre süt

1 kilo  bal

1 yemek kaşığı tereyağ

Kuru yufkaların altı tanesi ıslatılıp altı yağlanmış yuvarlak tepsiye yerleştirilir. Araya kıyılmış ceviz konur ve üzerine tekrar 6 adet ıslatılmış yufka konulur. Ve tepsi ocağa oturtulur. Odun ateşinde veya soba üzerinde de pişirilebilir. Altı kızarana kadar ağır ağır pişirilir. Altı yeterince kızardığında ters yüz edilir ve diğer tarafıda kızartılır. Üzerine ballı ılık şerbet verilip şerbeti çektiğinde servis yapılır.

PEKMEZLİ REÇELLER

2 bardak kuru meyve (kayısı, ayva, incir, elma…)

1 bardak pekmez

2 bardak su

2 adet karanfil

Kuru meyvenizi ince ince kıyın. Su ve karanfille beraber  15 dakika kısık ateşte  haşlayın. Üzerine pekmezi döküp kısıt ateşte pişirmeye devam edin. Kıvamını kontrol edin ve baklava şerbeti kıvamına gelince altını kapatıp soğutup servis edin. Pekmez pişdikten sonra soğurken sertleşir bu yüzden kıvamın biraz sulu olması gereklidir. Dilerseniz bu reçelide ilk tarifte verdiğim inceltilmiş lor peyniri ile servis edebilirsiniz nefis bir tatlı olacaktır.

AYVA BASTI

500 gram ayva

İki yemek kaşığı  tereyağı

1 kahve fincanı kırık pirinç

1 su bardağı pekmez

2 su bardağı su

1 dilim limon

Ayvaların kabuklarını soyulup çekirdekleri çıkarılır. Dilimlenip kararmaması için limonlu suda bekletilir. Limonlu suda bekletilen ayvalar, geniş bir tencereye dizilir, üzerine su ilave edilir. Yumuşayınca pirinci eklenir. 15 dakika pişirilip pekmezi ve tereyağı eklenir. Suyunu çekinceye kadar pişirmeye devam edilir. Pişince tabağa alınıp, pekmezle birlikte servis yapılır. ayni tarifi armut yada elma ile de yapabilirsiniz

MAHSERELER...

PEKMEZ MAHSERESİ

   Mahsere : Arapça kökenli bir sözcük olup bir şeyin suyu ya da yağının çıkarıldığı yer anlamı taşımaktadır.

   Kilis’teki köyümüzde zeytin mahseremiz vardı. Ben de mahsereyi hep zeytine has sanırdım. Geçen aylarda Antep’teydim ve mahserelerin sadece zeytine has olmadığını pekmezler içinde mahsereler yapıldığını öğrendim. Şimdilerde pekte kullanılmayan pekmez mahsererinin örneklerini Ulumahsere ve Küçükmahsere köylerinde bulacağımı öğrendiğimde hemen köyleri ziyarete gittim. Ne yazık ki Ulumahsere köyünde pekmez mahseresi kalmamıştı ama küçükmahsere köyünde hala zamanı geldiğinde kullanılmakta olan 3 adet mahsere bulunuyordu.

Mahsere; fırın, toprağa gömülü bakır kazanı, ezme ve sıkma işleminin yapıldığı mengenesi olan havuzu  ve dinlendirilme havuzu olmak üzere 4 bölümden oluşuyor. Sadece zamanı geldiğinde yani Eylül ayının tamamı ve Ekim ayının ilk haftaları kullanılan mahsereler köyün ortak malı sayılıyor. Herkes pekmezini yapacağı zamanı önceden belirleyip kullanabiliyor.

İlk olarak üzüm, mengenesi olan büyük havuza konuyor. Havuzda lastik çizmelerle tepelenen üzüm bir taraftan da mengenede sıkılıyor. Çıkan üzüm suyu havuzdan bakır kazana akıyor. Bakır kazanda ilk kaynama işleminin ardından küçük dinlendirme havuzuna alınıp tortusu çökeltiliyor. Dinlenen pekmez tekrar bakır kazana alınıp kaynatma işlemi devam ediyor. (tarifini yazının ileri kısmında daha detaylı yazacağım.) Hazır olduktan sonra tenekelere konup saklanıyor.

   İlave olarak eklediğim fotoğraflarda ne yazık ki mevsimden dolayı kullanılmayan mahsereleri görüyorsunuz. Ancak Eylül sonu gibi pekmez yapımında bulunmak için Antep’e tekrar gideceğim ve daha detaylı fotoğrafları o zaman guruba yollayacağım. 

PEKMEZ MAHSERESİ KULLANILARAK YAPILAN ÜRÜNLER

                                 “doğdu kuyruk kalmadı koruk*”

Üzüm Pekmezi

Üzümler sıkma ve ezme işlemi için büyük havuza konulur. Üzerine Kaysak yani boz bayır toprağı serpilir. Bu toprağın serpilmesinin nedeni üzümün sıkma işleminden sonra hem durulmasını hem tabana çökmesini sağlamasıdır. Üzümün suyu sıkıldıkça havuzdan bakır kazana akar. Tamamı sıkıldıktan sonra bakır kazandaki pekmezin içine sütleğen bitkisi eklenir. Bunun nedeni ise sütleğenin pekmeze Küçükmahserelilerin tabiriyle “bülbül sarısı”rengini vermesidir. Kazana sütleğen eklendikten sonra bir taşım daha kaynatılıp dinlendirme havuzuna alınır. Bir saat dinlendirilen pekmezin hem tortusu dibe çöker hem de rengi berraklaşır. Tekrar kazana alınan pekmez 3 saat daha kaynatılıp kazandan alınarak tenekelere konuluyor.

Damızlıklı Pekmez

Hazırlanmış olan pekmez bir hafta dinlendirilir. Mahsereye tekrar gidilerek hazırlamış olduğumuz (ben tarifi 100 kilo hazır pekmeze göre vereceğim) 100 kilo pekmez bakır kazanda tekrar kaynatılır. İçine 1 kilo bal ve önceki seneden hazırladığımız 10 kilo damızlıklı pekmez ilave edilip Matkapla karıştırılır. Mahsereciler matkaba karıştırma işlevi için özel bir uç takarak onu bir nevi mikser haline getirmişler. Ne kadar karıştırılırsa pekmezin rengi o kadar sararıp güzelleşiyor. Karışma işleminden sonra tahta kaplara alınarak saklanıyor.

Bastık

Hazırlanan pekmez tekrar bakır kazana alınıyor. Kaynayan pekmeze nişe (nişasta) ile karıştırılmış pekmez  ilave ediliyor. Nişeli karışım yedirilene kadar iyice karıştırılıp sıcakken kovalara dolduruluyor. Evlerin damına serilen çarşaflara kovalardaki pekmezler dökülüp tahta malalarla kalınlığı yarım santimetreden az olacak şekilde düzleştiriliyor. 2 gün günde bekletilen (yani güneşte) bastığın daha sonra 1 gün süyükte (yani çamaşır asar gibi sarkıtılarak) kuruması bekleniyor. Hazır olan bastık  çarşaftan  altı nemli bezle silinerek kolayca ayrılıyor. Makasla kesilip saklanacağı kaplara konuluyor.

Dilme

Bastık gibi hazırlanan pekmez daha kalın (yaklaşık bir parmak) açılıyor. Kesilip saklanıyor.

* Küçükmahsere köyünde pekmez mevsimini başladığını anlatan deyimdir.

KÜÇÜKMAHSERE  KÖYÜNDE PEKMEZLE YAPILAN TATLILAR

Tariflerini Küçükmahsere’den edindiğimiz bu tatlılar sadece bu köye değil neredeyse tüm Gaziantep ve çevre illerindeki köylerde de uygulanıyor.

Şirin Tarhana

Dilme haline ya da bastık haline getirilen sıcak pekmeze bakır kazandan çıkarılmadan evvel simit (ince bulgur ) veya kırık darı (kırık mısır) ilave edilip yaklaşık 30 dakika karıştırılarak pişirilir. Sıcak olarak tepsilere alınır. Sıcak  servis edildiği gibi soğutulup şam tatlısı şeklinde kesilerek de sunulur... Ceviz içi  konularak yapılan tarifi de vardır.

Nişe Helvası

Pekmez tencerede kaynatılır. Diğer bir kapta bir miktar  soğuk pekmez ve nişe (nişasta) karıştırılır ve kaynayan pekmeze ilave edilir. Bir tavada iyice yakılan zeytinyağı (yakılmasının nedeni acısının çıkmasıdır.) helvaya yedirilir.irmik helvası kıvamı ve pütürlüğü olana kadar karıştırılarak kaynatılır. Bize tarifi veren Teslime teyzenin tabiri ile “muhtar ve mahamed’in elini  tut beni de üstüne at” şeklinde afiyetle yenir.

Nevse Çorbası

Bu çorba erkek çoçuğu doğuran loğusa kadınlar için hazırlanır.

Yeterli miktarda pirinç bol su ile haşlanır. Pirinç lapa haline geldiğinde gerektiği kadar pekmez ilave edilerek bir taşım daha kaynatılır. Çorba gibi  servis yapılır.

Hakık

Yeterli miktar pekmez tencereye konur. Tenceredeki  pekmezin içine bolca küncü (kavrulmuş susam) konularak koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Küçük parçalara ayrılıp soğutulup donması sağlanır. Şeker gibi sunulur.

Balkabağı reçeli

Bu tarifinin kabak türünün haylan kabağı olabileceğini de düşünüyorum.

Kabak yıkanır ve soyulur. İnce dilimlendikten sonra kireçli suda bekletilir. On dakika sonra yıkanıp kaynatılan pekmeze atılır. Lale rengini alana kadar pişirilir. Kavanozlara konarak saklanır.

KÜÇÜKMAHSERE KÖYÜ MUTFAĞINDAN

     Yaban tavşanı ile yapılan yemekleri

-          Tavşanlı ekşili ufak köfte, Gaziantep mutfağına dahil olan ekşili ufak köfte il merkezinden ayrı olarak bu köyde atalarından kaldığı rivayet edilerek tavşanla yapılmaktadır.

-          Tavşanlı yuvalama, Gaziantep mutfağının  bayram yemeği olan yuvalama bu köyde bayram haricinde tavşan avladıkları zamanlarda tavşanlı olarak yapılmaktadır. 

Keklikle yapılan yemekler

-          keklik döşünden çiğköfte

-          kimyonlu zeytte keklik kızartması

Yuvalama, ekşili ufak köfte  ve çiğköfte yapımında kullanılan kıyma ceviz kütükte dövülerek elde edilmektedir.

 TOPAÇ

Topaç, bir nevi kavurmadır. Ancak saklanma şekli ve hayvanın özel beslenmesi ile klasik kavurmadan daha farklı bir yerdedir.

Topaç için koyun eti kullanılır. Kullanılacak hayvan özellikle arpa ve buğdayla daha da “tavlansın” diye beslenir. Sonbaharda  kesilen hayvanın tamamı kemiklerinden ayrılarak kuşbaşı haline getirilir ve  kendi yağında tuz da ilave edilerek kavrulur. Kavrulan et iyice soğuduktan sonra portakal büyüklüğünde topaçlar halinde sıkılır. Hasır sepetlere konan topaçlar evin mutfağının tavanına asılır. Ancak topacın asılacağı bu evin kesinlikle topraktan yapılmış olması gerekir.

Hazırlanan topaçlar her yemeğe kullanılabilir. Özellikle simitaşı (bir nevi ince bulgur yemeği) ve sabah kahvaltıda soğan ve salçayla kavrularak yenilen halinin çok lezzetli olduğu söylenir. Sonbaharda hazırlanan topaçlar mayıs ayına kadar tüketilebilir. Şayet Yaz aylarına kalırsa topaçlar hasır sepetlerden alınarak kağıtlara sarılıp depolardaki bulgur ve simit (ince bulgur) bidonlarının içinde korunarak yıl sonuna kadar muhafaza edilir.