18 Aralık 2014 Perşembe


New York “ lokantalar 2” 

Yazı Bilkent üniversitesinden hocam sayın Hakan Kırımlı’nın oğlu Kırımgeray Kırımlı’dan…bence tam bir yemek seyyahhı şimdiklik neredeyse tüm kazancı lokantalara gidiyor :) kendisinin bir blogu olmadığı için bana yolladığı  yazısını izniyle sizlerlede paylaşıyorum… 


Yemekseverler icin New York Lokantalari 101

New York, dunya uzerinde rekabetin en yuksek oldugu yerlerden birisi, bu sebeple restoran konusunda da rekabet cok yuksek. New York lokantalarinda yuksek bir Amerikan tesiri olsa da, burada yemekler oldukca kozmopolit bir yapiya sahip.

Amerikan mutfagi hakkindaki en genel yanilgi cok zayif oldugu yonundedir ki, ben buna katilmiyorum. Evet, fazla cesit yok ancak bizden ileride olduklari bir cok konu var. Ozellikle et pisirme konusunda, sadece bizim degil Avrupa’nin dahi fersah fersah otesinde Amerikalilar. Bunun yani sira hamburger, pizza ve kizarmis tavuk gibi yemeklerde de gercekten muazzam sonuclar almak mumkun oluyor. Amerikan  kulturunun en onemli parcalarindan olan yaraticilik ve yenilikcilik burada da bunun en onemli sebeplerinden biri. 

Resim .1 DB Bistro Moderne koftenin ortasindaki acik renkli kisim foie gras(kaz cigeri) olup kenarlarda yillandirilmis Black angus ve ustlerde normal hamburger koftesi, istege gore truf mantari ile servis ediliyor. Koftenin kalinligi 6-7cm civarinda.



New York’ta ucuz yemek olarak envai cesit guzel yer bulmak mumkun. Hamburger ve pizza cesitleri, Cin ve Hindistan yemekleri buna gayet guzel ornekler sunuyor. Yeni baslayanlar icin oldukca ilginc bir tecrube olabilir. Rastgele girilecek eli yuzu duzgun herhangi bir Hint, Cin veya Italyan lokantasi bu ihtiyaca cevap verecektir. Turkiye’den gelen ust tabaka kesimde ne hikmetse bir Balthasar sevdasi var, bu lokanta buna iyi bir ornektir. Fena olmamakla beraber, gercek manada iyi yemek arayanlarin itibar etmemesi gereken yerlerden.

Kanaatimce, yildizsiz lokantalar arasinda; New York’ta yenebilecek en iyi hamburger Minetta Tavern’deki black label burger, en iyi steak Strip House’daki t-bone’dur. Brisket icin ise tavsiyem Brisket Town’dan yanadir. Istakozda cografi konumun verdigi avantajdan dolayi nispeten ucuz olup, Ed’s Lobster Bar bunu iyi yapan yerlerdendir. Mr. K’s guzel bir Cin lokantasidir, Jiro’nun ciragi Nakazawa’nin yeri ise Sushi’de bir numaradir. Bunun yani sira bir cok yerde ortalamanin ustu cheesecake, bread pudding vs bulmak mumkundur. Fransiz bistrosu adiyla gecinen yerlerden genelde sakinilmali; Italyan lokantalarinin cogunda ise, Istanbul’daki muadillerinden iyi olsalar bile, ortalama kaliteden fazlasi beklenmemelidir.

Tek yildiz kategorisinde yenebilecek yemekler Turkiye’deki hemen her lokantadan daha pahali olup, cogunlukla daha da guzeldir. Tek yildiz lokantalarin genel ozelligi belli bir mutfakta uzmanlasmis olup, o alandaki yemekleri cok iyi yapiyor olmalaridir. duruma gore menude havyar, foie gras, istiridye gibi luks mamullerde bulunabilir. Bazen 5-6 cesit yemekten olusan bir tadimlik menuleri de mevcuttur. Bunlara sayilabilecek iyi orneklerden bazilari: The Modern, Casa Mono, Gramercy Tavern ve River Cafe. Bu lokantalarda yedikten sonra buyuk ihtimalle yuzunuzde bir gulumsemeyle kalkarsiniz sofradan. Turkiye’deki en sevdigim lokantalardan olan Imam Cagdas ve Konyali, eger New York’ta olsalar birer yildiz alabilirlerdi saniyorum.

Eger, yemek yerken ana amaciniz doymak ise yemek yemeyi ne kadar severseniz sevin bundan sonrasi sizi alakadar etmeyecektir. Bundan sonrasi doymaktan ote tadlarin ve dokularin uyumu, agizda kalan aroma ve kokudan ibaret. Iki ve uc yildiz kategorilerinde amac doymak degildir. Per Se’de yedilen 24 tabaklik bir yemekten sonra hala daha ac olmak pek te zor birsey degil. Bu lokantalarin tam manasiyla haklarinin verilmesi biraz da tecrube isi. Buralarda olay artik tek yemekten ziyade 10-20 farkli yemegin birden guzel olmasina donusmektedir.

Kisacasi, sadece Iskender veya Adana kebap yapan bir yerin hic bir sartta tek yildizdan fazla almasi mumkun degildir. Turkiye’de ikisini birden iyi yapan yer olmamakla beraber, Michelin’de iki veya uc yildiz demek; bir dunya meze ile birlikte adana kebap, izgara balik ve Iskender'i de fevkalade yapip ardindan da sehrin en iyi kunefesini sunabilmeyi gerektirir. 

Iki yildiz lokantalar genellikle cok iyi ana yemeklere ve ortalamanin oldukca uzeri servise sahiptirler. Her yemekten once garson mutlaka sizi o yemegin nasil yenecegi ile ilgili bilgilendirir ve yemegin icindekileri size anlatir. Bu seviyede lokantalar bolgesel temalara da sahip olabilirler veya tamamiyla sefin yaraticiligina da kalabilir. Tadimlik menuleri genelde 10 civari yemekten olusup, yemekten daha ziyade bir sov, performans veya tiyatro havasi hakimdir. burada amac izleyiciyi yemek vasitasiyla sovun icerisinde tutup farkli bir tecrube yasatmaktir. muhallebinizin icinde havyar olmasi veya tatlinizin icinde et olmasi gayet dogla birseydir ve bir cok durumda bu ona cok farkli bir tat katar. New York’ta en begendigim iki yildizdan biri Iskandinav mutfagini yapan Aquavit, digeri ise sehrin acik ara en iyi italyan lokantasi olan Marea’dir. Tadimlik menuleri sarap hakkinda fazla tecrubeniz olmasa bile sarap-yemek eslestirmesi ile birlikte alinmalidir. Sarap bilmeyenler icin cok ogretici olacaktir bu. 

Uc yildiz lokantalarda is yalnizca iyi yemek yapabilmekten cikmaktadir. Buralari, yemegin zirvesi olup Michelin rehberinde bir ogun icin o ulkeye seyahat etmeye deger diye tabir edilmektedirler. Tam tesekkullu, sefin tadimlik menusu alindiginda 20 tabak civari yemek gelir fakat porsiyonlar kucuktur. New York’taki uc yildiz sayisi iki elin parmaklarindan azdir. Buradaki uc yildizlar, Paris’te gittiklerime gore cok daha iyiler. Buna ragmen, Avrupa’ya kiyasla New York’taki uc yildizlar cok daha uygun fiyatli olmalarina ragmen Turkiye ile kiyaslandiginda astronomik denebilecek hesaplar gelebilir. Le Bernardin’de ogle yemegi buradan en ucuz cikis yolu olup kisi basi $100 civarina cozulebilirken, Per Se’de tam tesekkullu bir aksam yemegi ise $500’u bulur.

Gittiklerimi asagida goruslerim ile birlikte siraladim.
Le Bernardin: Bir cok kisi icin en ucuz alternatif olmasiyla ilk gidilen uc yildiz burasidir. Deniz yemekleri temasi hakim olup essiz yemekler yenebilir.
Jean Georges: Sehirde bir cok baska restoraninda sahibi olan Alsace’li Jean Georges’un amiral gemisidir. Bes yil once gitmis olmama ragmen yedigim kuzu eti halen aklimdadir.

Per Se: Benim icin uc yildizli lokantalar arasinda da bir ayrim vardir. Per Se diger uc yildizlardan biraz daha iyi olup uc bucuk yildiz kategorisindedir benim gozumde. Burasinin sefi Thomas Keller, duydugum ve de tecrube ettigim kadariyla Amerika’daki en iyi uc seften biridir. Daha da onemlisi, The French Laundry’nin de sahibi olan Keller, Kuzey Amerika’nin en iyi dort lokantasindan ikisinin sahibidir. En bastan beri uc yildiz sahibi olan Per Se, en eski uc bucuk yildizdir. 
Eleven Madison Park: New York’ta yenebilecek en iyi yerdir burasi. Fiyat olarak Perse’den daha ucuzdur. EMP’yi one cikaran yanlari ise molekuler gastronomi olarak bilinen yeni bir akimin en iyi temsil edildigi yerlerden biri olusudur. Burada yemek artik tam manasiyle interaktif bir hal alip izleyiciyi butunuyle oyuna entegre eder. Burada dondurma sivi nitrojen ile dondurulur, yemeklerin kokusunu en iyi sekilde muhafaza etmek icin kucuk capli kimya setleri ile servis yapilir. Sef, Daniel Humm. Burasi Pellegrino listesinde dorduncu siradadir.

Resim 2. Deve kusu omleti, deve kusu yumurtasi icinde. 



Resim 3. Havuc tartar





Not: Amerika’daki en iyi lokantalardan bahsetmisken kitanin en iyisi olan Chicago’daki Alinea’yi atlamak olmaz. Thomas Keller ve Ferran Adria’nin ogrencisi olan Grant Achatz, bence cagimizin en buyuk sanatcilari arasindadir. El Bulli’ye gidememis olsam da Per Se tecrubemden soyleyebilrimki, boynuz kulagi gecmistir. Yemek ile, Per Se ve EMP’ye gidecek kadar, ilgilenen herkes icin bir aksam yemegini de Alinea’da yemek farzdir. 

Seyredilmesi gereken belgeseller:

http://www.imdb.com/title/tt1764282/ Rene Redzepi, Jean Georges Vongerichten


http://www.imdb.com/title/tt2014351/ Grant Achatz, Thomas Keller





2 yorum: