17 Şubat 2012 Cuma





BENİM ANTEBİM… (yada antep için öneriler)  
  
Sizlere bu yazıda  baş döndürücü bir Gaziantep seyahati vaat ediyorum. Hem hızlı hem de çok lezzetli olacak bu seyahatte benim Antep’e gidince vazgeçemediklerimden küçük bir seçki…hem gezecek hem de bol bol yiyeceğiz. Başlık başlık ayrı olarak yazacağım bu seyahati sabah kahvaltısı, öğlen yemeği ve akşam yemeği alternatifleri olarak da değerlendirebilirsiniz. Antep’e her gittiğimde bir gün dahi kalsam ben tüm bu listeyi yerine getirmeye çalışırım…tüm bunların yanı sıra tanıdığınız varsa kendinizi Antep’te bir evde yemeğe davet ettirin derim...bence herkes hayatında bir kez bir Antep’linin evinde yemek yemeli !

Bakırcılar çarşısı
Antep’e giderseniz iki önemli çarşıdan biri gezmeniz gereken, gezerken de inceden bir müzik eşlik eder size özenle çekiçlenen bakırların sesi sanki bir senfoni yaratır ve çarşıyı gezerken hep kulağınızda kalır.
Elmacı pazari
Hemen bakırcılar çarşısının dibindeki bu Pazar Antep gastronomisinin mabedi sayılır. Tüm baharatlar, salçalar, ekşiler, kuruluklar, peynirler, zeytinler ve daha neler neler burada en yüksek kalitesinden bulunur. Her esnaftan gönül rahatlığıyla alışveriş yapabilirsiniz. Benim  elmacı pazarındaki favorilerim ise Saçı beyazın baharatları, özellikler buradaki Güllüoğlu’nun baklavaları, ve Kıratlı’nın enfes küncülü helvaları…
Beyran
Antep’e sabah ulaşmışsam yapacağım kahvaltı genelde ya beyrandır yada ciğer kebabı , beyran için metanete giderim Antep’in en eskisi ve en lezzetlisidir. Beyran için kuzu eti bütün gece haşlanır. Haşlanmış pirinç ve haşlanan kuzu eti bakır sahanda tekrar buluşur ve baharatlarla yüksek ateşte tekrar kaynatılır ve Antep ekmeği ile afiyetle yenir.
Ciğer kebabı ve kavurması
Antep’e sabah ulaşmasam da ciğersiz bir gün düşünemem ve bu hususta iki yerim vardır; biri sabah 4 de açıp 8 de kapatan meşhur Ali Haydar usta ve şehrin göbeğinde mütercim asım’da bulunan Ciğerci Mustafa…Ciğerci Mustafa’da dilerseniz dalak, böbrek, kuzu şiş gibi Antep’e özel kebaplar da bulabilirsiniz. Bol yeşillikle afiyetle yenen dürümlerden birkaç şişi fark etmeden yemiş bulursunuz kendinizi bir anda  !
Antep peyniri, biberi ve küncülü ekmeği









Benim vazgeçilmez üçlümdür. Kıymetli dostum Aydın Uğurlu’nun Karatarla’daki dükkanın da sabah kaçak çayımı içerken kahvaltı için bir diğer alternatifimdir. Küncülü ekmeğin gevrekliği, Antep peynirinin o kendine has tadı ve sanırım hayatta hiçbir şeye değişmeyeceğim Antep’’in biberi…o anı size anlatamam
Sahan kaymağı
Az daha unutuyordum  onsuz da kahvaltı olmaz sanırım ben her vakit bakır bir sahanın neredeyse yarısını küncülü ekmekle beraber yiyiyorum. Muhakkak bulmanızı öneririm ben Nizip caddesinde  Kuzuculur süthanesinden alıyorum.  
Meyan şerbeti
Tabi bu kadar yersek iyi bir hazmettiriciye ihtiyaç duyarız bu esnada meyan şerbeti en iyi alternatifinizdir. Özellikle yazları feci de serinletir. Sanırım her seyahatte 2 litre içiyorum. Çarşıda yürürken bu geleneksel şerbetçilere bolca rastlayacaksınız.

Sabah kahvaltısından sonra çarşı, kale  camiler gezerken hafifçe bir acıktınız mı? O halde neler atıştırabiliriz…

Tatlı sucuk
Ceviz, fındık ve tabiî ki fıstıktan yapılır. tüm çarşılarda özellikle de elmacı pazarında bolca bulunur. Pekmeze batırılmış kuruyemişler iplere asılır. Bir demeti sizin için yeterli olacaktır.
Kahkeler
Dilerseniz de Antep peynirinin suyundan yapılmış kahkelerle de bu açlığı bastırabilirsiniz. Ben genelde Akşam simit fırınından aldığım bu kahkelerin tadına doymam. Şehrin her tarafında bir çok noktada bulabilirsiniz.

Çok kuvettli bir kahvaltıdan sonra öğlen az bir şeyler atıştırdık peki akşama neler yemeliyiz.

Antep lahmacunu
Tüm Antep mutfağının özeti gibidir. Çıtır çıtır, bol sebzeli ve sarımsaklı incecik bir hamurla lahmacunun ansiklopedik tanımı gibidir. Yanına bir sahan ayranı söylersiniz, lahmacunla beraber masaya  taze yeşilbiber, maydanoz ve balcan söğürmesi (közlenmiş patlıcan) gelir. Sizde lahmacununuzu dürüm yapar yersiniz. Yazarken bile canının isteten bu lahmacunun kokusu, rengi ve yemesi bambaşkadır. Antep’e sadece bu lahmacun için bile gidilmelidir. Burada kebapçılarda bulabileceğiniz gibi kasaplarda lahmacunu hazırlayıp hemen yanındaki fırına gönderir ve oradan da evinize getirilen bir lahmacun dayanışması sistemi bile vardır. Ben Üçler ve İmam çağdaşın lahmacununu çok severim ancak diğer kebapçılarda ve kasaplarda yapılanlarda ayrı bir güzelliktedir.

Kebablar
Lahmacunu bir tane yiyip üzerine birde kebap yiyebilirsiniz. Mevsime göre garson sizi yönlendirecektir. Yaz mevsimi ise; alenazik, patlıcanlı, altı ezmeli, yeni dünya…kış mevsimi ise soğan, simit (oruk), tava…benim en çok ziyaret ettiklerim, bakırcılar çarşısı arkasında imam çağdaş, şehreküstüdeki Çulcuoğlu ve su burcundaki Çavuşoğlu

Ev yemekleri
Ola ki eve davet edildiniz burada sizi bambaşka bir mutfak karşılar ve gecenin sonunda her şeyi rüya gibi hatırlayacağınız ve her seferinde ağzınızı sulandıran bir anı ile ayrılırsınız davet edildiğiniz evden. Bu konuda çok şanslıyımdır İlker’lere gidersem Gülnur teyze; ekşili taraklık yada Kilis kebabı yapmıştır. Yanında altı cacıklı arap köftesi, semsek, lebeniye …Nilgün’lere gidersem babası  aziz amca kebap tepsisi ile karşılar bizi yada Gökhan’lara gidersen Döne teyze kuru dolma, içli köfte, yuvalama ve neler neler yapar bana , Serkan’ların evindeysek Cesur amca ve Ülkü teyze elleriyle besler bizi, Yeşim’lere hiç gidemedim anneside bana hiç alacalı dövme çorbası yapmadı bu yazıdan sonraki ilk ziyafetinde adresi belli oldu zaten... bu yazı sayesinde hepsinin ellerine sağlık diyorum ve şunu da belirtmek istiyorum sadece bana yapmazlar onları bulursanız size de yaparlar… beklide Antep’i bu kadar farklı kılanda bu misafirperverliğidir.  

Ve en nihayet tatlılar
Baklava, baklava ve yine baklava öyle kaymaklı, fındıklı cevizli değil sadece Antep fıstıklı baklava, diğerlerini sakın sormayın yoktur Antep’te, çatal da istemeyin yerken bir hamle de değil ısırarak iki hamlede yiyin ve baklavayı elinize alıp tersten ısırın ki içindeki tabana yayılan fıstığın ve sadeyağın rahiyası damağınıza yapışsın ve hayatı o an da durudurun….
Sadece baklava değil, kadayıfı, helvaları, dondurması ve  katmeri de eşsizdir ve yerken keşke hep burada kalsam dedirtir.

Katmer sabah kahvaltısında yapılır ve içinde bolca Antep fıstığı ve sahan kaymağı varın gerisini varın siz düşünün. Baklavayı elmacıpazarı Güllüoğlu, İmamçağdaş, Baloğlu ve Koçaktan alırım aslında tüm baklavacılar ayrı güzeldir. Katmerde ise odun fırınında pişiren mütercim asımdaki Zekariya ustanın yeri bambaşkadır. 

Geldik seyahatin sonuna, Antep’i ve mutfağını şöyle bir iki sayfada yazmak mümkün değildir ben sadece ufak bir fikriniz olsun istedim. Unuttuğum yada bir Anteplinin okuyunca bunu da unutmuş diyeceği daha bir çok hususta vardır. Kendilerinden affımı isteyerek hepinizi onların adına Gaziantep’e davet ediyorum...  



 Bu arada Antep'te alaklı herşey için Antep sepeti derim...


8 Şubat 2012 Çarşamba

Seyyahlara Bursa Rehberi 1931

     Bu yazıda sizlere yıllar önce Bursa Mutfağı kitabımı yazarken rastladığım ve hep bahsetmek için sırada beklettiğim ancak bugünlerde ancak yazabildiğim bir kitaptan bahsedeceğim. “seyyahlara bursa rehberi”…

Bursa mutfağı kitabımın  teknik araştırmaları için gittiğim Beyazıt kütüphanesinde Bursa ile alakalı pek çok birbiriden kıymetli esere rastladım. Bu eserlerin bir çoğununda basım tarihi 1960 li yıllardan geriye gidiyordu. Yani son 45- 50 yıldır Bursa ve Bursa kültürü üzerine çok çok az eser yazılırken  1960 li senelerden önce yüzlerce eser yazılmıştı. emin olun ki Bursa ile herhangi bir konuda araştırma için kütüphanelere gitseniz bulacağınız kaynaklar 20 ,30 hatta 70 sene önceye ait olabilir. Buda en nihayetinde şu anlama geliyor; nerede yaşadığının farkına varanlar ve sahip çıkanlar ile nerede yaşadığının anlamını kavramayanlar ve sahip çıkmayanlar arasında eskiye nazaran çok büyük bir fark olduğu ve şimdilerde şehirde yaşayan insanların geçmişlerinden bihaber olarak hayatlarına devam ediyor olduğu anlamına geliyor.

   Kütüphane araştırmalarım esnasında incelediğim Bursa hakkında yazılmış olan bir çok kitap ve  derginin arasında rastladığım en ilginç kitaplardan biri ; 1931 yılında vilayet matbaası tarafından basılan “ Seyyahlara Bursa Rehberi- Bursa’da altı saat, bir gün ve üç gün kalacaklar için tertip edilmiştir.” .
   1931 yılında Bursa’ya 6 saat için gelenler yazılı olan bir kaynaktan bahsediyoruz. Gerçekten çok şaşırtıcı…. İnternet, bilgi ve enformasyon çağını yaşadığımız şu günlerde böyle bir rehberin bırakın Bursa için başka herhangi bir şehir için bile basıldığını sanmıyorum. Kitap sadece 6 saat kalacaklar için bir rehber değil zamanın kıymetini bilmek ve değerlendirmek hususunda da bir rehber olma özelliği taşıyor.
   Kitaptaki seyahat programını hiçbir düzeltme yapmadan yazıyorum;
“…
                                  SEYAHAT PROĞRAMLARI
                                      
                                           A PROĞRAMI
                         ( Bursada altı saat kalacak olanlara mahsus )
                               ( otomobil ile hareket edilmelidir.)
1- Asarı atika müzesi ‘ufak bir duhuliyeye tabidir. Bursanın meşhur Tür san’atı ve Türk tarihini havi olan türbelerle Muradiye türbelerini gezmek müsadesi buradan alınır.
2- Yeşil camii
3- Yeşil türbesi
4- Yeşil camii yanındaki kahveden ovanın temaşası ( burada bir Türk kahvesi içilmelidir.)
5- Kapalı çarşı ( buradan Bursa ipeklilerini ve havlılarını satın alınız.)
6- Ulu camii ( geçerken şekercilerden Bursanın meşhur kestane şekerini ve ahu dudu şurubunu alınız.
7- Sultan Osman ve Orhan türbeleri (topaneden Bursa ovasını temaşa.)
8- Muradiye cami ve türbelerin ziyaret
9- Eski kaplıca ve Çekirge kaplıcalarını ziyaret.
10-Hudavendigar camii

                                              B PROĞRAMI   
                          ( Bursada bir gün kalacak olanlara mahsustur )     
                                    ( otomobil ile hareket edilmelidir.)
1-      Asari atika müzesi ( A proğramına müracaat )
2-      Yeşil camii
3-      Yeşil türbesi
4-      Yeşil camii yanındaki kahvede istirahat ve ovanın temaşası
5-      Yıldırım
6-      Bıçakçılar ( Bursa bıçağı güzel bir hediyedir.)
7-      Kapalı çarşı  ( buradan Bursa ipeklilerini ve havlılarını satın alınız.)
8-      Çekirge otellerinde öğle yemeği
9-      Çekirge kaplıcaları ve Hüdavendigar camiini ziyaret
10-  Çekirgede Eski kaplıcayı ziyaret
11-  Muradiye türbelerini ziyaret
12-  Muradiye camiini ziyaretü
13-  Sultan Osman ve Orhan türbeleri (topaneden Bursa ovasını temaşa.)
14-  Ulu camii ( geçerken şekercilerden Bursanın meşhur kestane şekerini ve ahu dudu şurubunu alınız.
15-  Otelde avdet veya çekirge otellerinde veya kaplıcalarında banyo.

                                            C PROĞRAMI
                   (Laakal üç gün Bursada kalacak olanalar mahsus)
       Birinci gün

1-      Asari atika müzesi
2-      Yeşil camii
3-      Yeşil  türbesi
4-      Yeşil camii yanındaki kahvede istirahat ve ovanın temaşası
5-      Yıldırım
6-      Herhangi bir şehir lokantasında öğle yemeği
7-      Otomobil ile Ulu dağa azimet ve aydet
8-      Çekirge otel ve kaplıcalarında banyo ( öğle yemeği dağ otelinde de yinebilir.)

İkinci gün

1-      Çekirge kaplıcaları ve Hüdavendigar camiini ziyaret
2-      Eski kaplıcayı ziyaret
3-      Kükürtlü kaplıcasını ve oteli ziyaret
4-      Yeni kaplıcayı, Kara Mustafa kaplıcasını ziyaret
5-      Muradiye türbelerini ziyaret
6-      Muradiye camiini ziyaret
7-      Sultan Osman ve Orhan türbeleri ve topaneden Bursa ovasını temaşa.
8-      Şehirde öğle yemeği
9-      Otomobil ile Abulyont “ıssız hanı” – Eşkel köyü- Tirilye- Mudanya – Bursa tenezzühü. (seyyahlar için pek latif bir tenezzüh olur.)
10-   Çekirge otel ve kaplıcalarında banyo

Üçüncü gün

1-      Ulu camii ( geçerken şekercilerden Bursanın meşhur kestane şekerini ve ahu dudu şurubunu alınız.)
2-      Kapalı çarşı  ( buradan Bursa ipeklilerini ve havlılarını satın alınız.)
3-      Bıçakcılar ( bursa bıçakları pek güzel hediyedir.
4-      Setbaşı mıntıkasında birkaç dokuma fabrikasını ziyaret
Öğle yemeği
5- Yenişehir ve İznik kasabalarını ziyaret ve İznikte Asari atıka mütaleası
6- akşam üstü Bursaya avdet ve ertesi günü Gemlik- Orhangazi – Yalova tarikiyle İstanbula avdet

   Nerede şimdi o ahududu şerbeti, bulana bilene aşk olsun …sadece adı kalmış yadigar yada hediyelik Bursa bıçakları; eskiden her gittiğimiz yere hediye olarak bıçağımızı götürürdük. Kaç kişi kaldı bu adeti yerine getiren …buda yazımızın kıssadan hissesi olsun. Yaşadığımız bu şehre çok şey borçluyuz bırakın yeni şeyler kazandırmayı, sahip olduklarımızı koruyalım o bile yeter… saygılarımla