10 Ağustos 2013 Cumartesi

Hakkari Mutfağı




Sümbül Dağı


Hakkari der ki;

Ey dağlar,
belki de burada değer göğe dumalı başım
dalından bir siyah üzüm
yada uzanan yollar kadar yüklüdür benim gamım…”


İyi ki  yemek yapıyor, yazıyor ve iyi ki de hayatın tamda ortasında duruyorum…Yılllardır Türkiye içinde yaptığım yemek seyhatlerinin gidilecek yerler sıralamasında ilk sıralarda hep Hakkari duruyor bende  yıllardır gideceğim zamanı bekliyordum.

Ramazan bayramında tatilide vesile ederek çıktım yola önce Van’a uçacak ardından Hakkari’den başlayıp Şırnak, Siirt, Batman turunu tamamlayacaktım. Hakkari Türkiye’de gördüğüm iller sıralamasında 74. sırada yer alacak bende neden bu kadar geç geldim diye hep hayıflanacağım. Size bu yazımda bu seyahatin ilk durağı olan Hakkari mutfağını anlatmak istiyorum. Yolunuz düşer mi bilmem, lakin yerel sebze ve meyveleri yemek için bile Hakkari’ye tekrar tekrar gelirim.
Kaldığım evden Hakkari ve Sümbül manzarası

Gelelim konumuza,

Uzun zamandır meyve yerken ellerim yapış yapış olmamıştı. Geçenlerde yazdığım bir yazıda ne yazık ki bahçe sebzesi ve meyvesinin bir yalan olduğunu


çocuklarımızın belki de gerçek gıdayı  bir daha asla yiyemeyeceğini  belirtmiştim lakin işte burada böyle değil. Korunan yerel tohumlar, verilen emek hala eskisi gibi gelin beraberce biraz Hakkari sebzelerine  ve mutfağına bir göz atalım;

Hakkari’nin yerli sebzeleri

Salatalık
Hakkari’de yerli sebze ve meyvelerin tohumları saklanıp tekrar ekiliyor. Zira dışarıdan gelen sebzelerde tohumların saklanması mümkün olmuyor bu yüzden de Hakkari salatalığı kendisine has kalabiliyor.   Salatalık mevsimi gelince toplanmıyor ve sonbaharın son ayına kadar dalda bırakılıyor. Dalda kalan salatalık mevsim sonunda sararıyor. Bunu dalından toplayan çiftçi salatalığın içindeki tohumları alıp poşete koyup kurutup saklıyor. Ilk baharda tekrar ekip kokulu, sert, sulu ve  kendine has bu salatalığı da  korumuş oluyor.

Domates
Tıpkı salatalık gibi saklanan domates tohumu baharda yeniden ekilip kokulu, nefis ve pembe Hakkari domatesi oluyor. Domateslerini anlatan Hakkarililer “eğer yapraklarını ellersen cennetin kokusunu duyarsın” diyorlar.

Beyaz soğan
3 yılda ancak ürün veren bu soğan özellikle korunuyor. 1.yıl ilk baharda ekilen soğan sonbaharda tohum veriyor. Alınan bu tohum 2. yıl baharda ekiliyor ve bu tohumdan Kığss elde ediliyor. Bu arpacık soğan benzeri tohum 3. Yıl bahar tekrar ekiliyor ve o yıl halis mulis Hakkari beyaz soğanı elde ediliyor.

Biz de soğan deyip geçiyoruz ya…

Fasulye
Fasulyeyi kırdığında içinde su damlaması benim de ilk kez şahit olduğum bir durum. Toprağı, suyu havası bu fasulyeyi bambaşka yapıyor o da kesin. Yine ayni şekilde sonbaharda saklanan tohum bir sonraki yıl tekrar ekiliyor ve yerel tohum korunuyor.


Hakkari mutfağı

enfes Hakkari yemekleri

Tırşıkçelya
Bir nevi köfte içinde köfte yada içli köfte…kırık pirinç, bulgur ve oğlak kıymasından hazırlanan köftenin içine soğanlı pişmiş kıymalı harç konuluyor. Daha sonra bol yerli Hakkari beyaz soğanı ve suda bekletilmiş muhakkak Çukurca sumağının içinde haşlanarak pişiriliyor.

Doleme
Pirinçle hazırlan küçük köfteler bahçe kabağı yahut bal kabağı ve haşlanmış nohutla salçalı suda pişiriliyor. Lakin köftenin içindeki reyhan ve bahçe kabağı yemeği bambaşka bir hale getiriliyor. Kanımca Hakkari mutfağının en leziz yemeklerinden biri

Hakkari Keledoşu
Nohut, fasulye ve buğday beraberce haşlanıyor daha sonra patates, sarımsak, yogurt ve çavşink (mavi göz otu)  ile beraber pişiriliyor. Yanlız otu yemeğe katmadan haşlayıp süzüyoruz.  Van mutfağında da tarifi olan keledoş Van’da keş ile Hakkaride yoğurtla pişiriliyor.

Rişte
Aslında bir nevi daha kalın kesilmiş erişte…Un, yumurta ve su ile hazırlan hamur irice kesilip  nohut ve cate otu ile pişiriliyor. Cate’nin verdiği aroma ise yemeği eşsiz kılıyor.

sofra detay
Kürt Köftesi
Ince bulgur, reyhan, karabiber ve kırmızı biber ile hazırlanan bulgurlu köfte haşlanıyor. Diğer tarafta yeşil mercimek , salça, kuru soğan ve tereyağı ile hazırlanan sos köftelerin üzerinde servis ediliyor. Yörede bir çok tarifi bulunsada mercimekli sos onu Hakkari’ye özel hale getiriyor.

Savaalobya
Hakkari’nin kendine has fasulyesi haşlanıyor daha sonra bulgur pilavıyla beraber pişiriliyor.

Kıyis
Kemikli kuzu eti uzun süre haşlanır daha sonra kuzu etinden hazırlanan köfteler, taze ceviz, kuru üzüm, dövülmüş buğday, beyaz soğan,  sumak ve  salçayla beraber pişirilir.  Kıyıs Hakkari’nin en önemli iki düğün ve davet yemeklerinin biridir. 

Doğeba
Kuzu etinden köfteler, kemikli kuzu eti, yoğurt, dahn (dövülmüş bugday)ve  cate ile hazırlanan diğer bir davet ve düğün yemeğidir.

Kemikli kavurma
Kemikli kuzu eti önce uzun süre az suyla haşlanıyor. Daha sonra suyunu çekince tereyağı ile kavruluyor.

Hegedanlı pilav
Ilkbaharda karlar kalkınca ilk çimen sürümünden sonra Hegedanın 20 cm büyümesi beklenip toplanır. Daha sonra kurutulan hegedan yemeklerde kulanılır. Ama en çok bilinen ve yapılan tariff pilavıdır.
Yemekte kullanılacak hagedan önce haşlanır ve sonra yemek yapmaya başlanır. Pilavını yaparkende bu kural uygulanır.

Tırşik
Ince bulgur un ve su ile güzelce yoğrulur. Diğer tarafta kıyılmış yahut dövülmüş ceviz içi tereyağı ve unla kavrulur. Avuç büyüklüğünde açılan ince bulgurlu hamurun ortasına kavrulan ceviziçi konulup kapanır. Bir tanesi bir porsiyon gelmelidir. Çavşin otu, sumak suyu ve beyaz soğanla hazırlanan suyun içinde haşlanarak suyuyla beraber servis edilir. 

Maşin çorbası
Maş, nohut  ve buğday beraberce  akşamadan ıslanır. Bir gün sonra tencerede kavrulan soğana akşamadan ıslatılan bakliyatlar eklenir. Yeterince su eklenip beraberce pişirilir.  Yemek pişmeye yakın un ve salça yağda kavrularak meyanesi yapılır. Çorbaya katılarak servis edilir.




Gezi ile alakalı fotoğraf ve detaylara ;

ınstagram/omurakkor
facebook/omurakkor
facebook/m omur akkor sosyal medya adreslerimden ulaşabilirsiniz.



2 yorum: