29 Ocak 2012 Pazar

MAHSERELER...

PEKMEZ MAHSERESİ

   Mahsere : Arapça kökenli bir sözcük olup bir şeyin suyu ya da yağının çıkarıldığı yer anlamı taşımaktadır.
   Kilis’teki köyümüzde zeytin mahseremiz vardı. Ben de mahsereyi hep zeytine has sanırdım. Geçen aylarda Antep’teydim ve mahserelerin sadece zeytine has olmadığını pekmezler içinde mahsereler yapıldığını öğrendim. Şimdilerde pekte kullanılmayan pekmez mahsererinin örneklerini Ulumahsere ve Küçükmahsere köylerinde bulacağımı öğrendiğimde hemen köyleri ziyarete gittim. Ne yazık ki Ulumahsere köyünde pekmez mahseresi kalmamıştı ama küçükmahsere köyünde hala zamanı geldiğinde kullanılmakta olan 3 adet mahsere bulunuyordu.
Mahsere; fırın, toprağa gömülü bakır kazanı, ezme ve sıkma işleminin yapıldığı mengenesi olan havuzu  ve dinlendirilme havuzu olmak üzere 4 bölümden oluşuyor. Sadece zamanı geldiğinde yani Eylül ayının tamamı ve Ekim ayının ilk haftaları kullanılan mahsereler köyün ortak malı sayılıyor. Herkes pekmezini yapacağı zamanı önceden belirleyip kullanabiliyor.
İlk olarak üzüm, mengenesi olan büyük havuza konuyor. Havuzda lastik çizmelerle tepelenen üzüm bir taraftan da mengenede sıkılıyor. Çıkan üzüm suyu havuzdan bakır kazana akıyor. Bakır kazanda ilk kaynama işleminin ardından küçük dinlendirme havuzuna alınıp tortusu çökeltiliyor. Dinlenen pekmez tekrar bakır kazana alınıp kaynatma işlemi devam ediyor. (tarifini yazının ileri kısmında daha detaylı yazacağım.) Hazır olduktan sonra tenekelere konup saklanıyor.
   İlave olarak eklediğim fotoğraflarda ne yazık ki mevsimden dolayı kullanılmayan mahsereleri görüyorsunuz. Ancak Eylül sonu gibi pekmez yapımında bulunmak için Antep’e tekrar gideceğim ve daha detaylı fotoğrafları o zaman guruba yollayacağım. 


PEKMEZ MAHSERESİ KULLANILARAK YAPILAN ÜRÜNLER

                                 “doğdu kuyruk kalmadı koruk*”

Üzüm Pekmezi
Üzümler sıkma ve ezme işlemi için büyük havuza konulur. Üzerine Kaysak yani boz bayır toprağı serpilir. Bu toprağın serpilmesinin nedeni üzümün sıkma işleminden sonra hem durulmasını hem tabana çökmesini sağlamasıdır. Üzümün suyu sıkıldıkça havuzdan bakır kazana akar. Tamamı sıkıldıktan sonra bakır kazandaki pekmezin içine sütleğen bitkisi eklenir. Bunun nedeni ise sütleğenin pekmeze Küçükmahserelilerin tabiriyle “bülbül sarısı”rengini vermesidir. Kazana sütleğen eklendikten sonra bir taşım daha kaynatılıp dinlendirme havuzuna alınır. Bir saat dinlendirilen pekmezin hem tortusu dibe çöker hem de rengi berraklaşır. Tekrar kazana alınan pekmez 3 saat daha kaynatılıp kazandan alınarak tenekelere konuluyor.

Damızlıklı Pekmez
Hazırlanmış olan pekmez bir hafta dinlendirilir. Mahsereye tekrar gidilerek hazırlamış olduğumuz (ben tarifi 100 kilo hazır pekmeze göre vereceğim) 100 kilo pekmez bakır kazanda tekrar kaynatılır. İçine 1 kilo bal ve önceki seneden hazırladığımız 10 kilo damızlıklı pekmez ilave edilip Matkapla karıştırılır. Mahsereciler matkaba karıştırma işlevi için özel bir uç takarak onu bir nevi mikser haline getirmişler. Ne kadar karıştırılırsa pekmezin rengi o kadar sararıp güzelleşiyor. Karışma işleminden sonra tahta kaplara alınarak saklanıyor.

Bastık
Hazırlanan pekmez tekrar bakır kazana alınıyor. Kaynayan pekmeze nişe (nişasta) ile karıştırılmış pekmez  ilave ediliyor. Nişeli karışım yedirilene kadar iyice karıştırılıp sıcakken kovalara dolduruluyor. Evlerin damına serilen çarşaflara kovalardaki pekmezler dökülüp tahta malalarla kalınlığı yarım santimetreden az olacak şekilde düzleştiriliyor. 2 gün günde bekletilen (yani güneşte) bastığın daha sonra 1 gün süyükte (yani çamaşır asar gibi sarkıtılarak) kuruması bekleniyor. Hazır olan bastık  çarşaftan  altı nemli bezle silinerek kolayca ayrılıyor. Makasla kesilip saklanacağı kaplara konuluyor.

Dilme
Bastık gibi hazırlanan pekmez daha kalın (yaklaşık bir parmak) açılıyor. Kesilip saklanıyor.

* Küçükmahsere köyünde pekmez mevsimini başladığını anlatan deyimdir.

KÜÇÜKMAHSERE  KÖYÜNDE PEKMEZLE YAPILAN TATLILAR

Tariflerini Küçükmahsere’den edindiğimiz bu tatlılar sadece bu köye değil neredeyse tüm Gaziantep ve çevre illerindeki köylerde de uygulanıyor.

Şirin Tarhana
Dilme haline ya da bastık haline getirilen sıcak pekmeze bakır kazandan çıkarılmadan evvel simit (ince bulgur ) veya kırık darı (kırık mısır) ilave edilip yaklaşık 30 dakika karıştırılarak pişirilir. Sıcak olarak tepsilere alınır. Sıcak  servis edildiği gibi soğutulup şam tatlısı şeklinde kesilerek de sunulur... Ceviz içi  konularak yapılan tarifi de vardır.

Nişe Helvası
Pekmez tencerede kaynatılır. Diğer bir kapta bir miktar  soğuk pekmez ve nişe (nişasta) karıştırılır ve kaynayan pekmeze ilave edilir. Bir tavada iyice yakılan zeytinyağı (yakılmasının nedeni acısının çıkmasıdır.) helvaya yedirilir.irmik helvası kıvamı ve pütürlüğü olana kadar karıştırılarak kaynatılır. Bize tarifi veren Teslime teyzenin tabiri ile “muhtar ve mahamed’in elini  tut beni de üstüne at” şeklinde afiyetle yenir.

Nevse Çorbası
Bu çorba erkek çoçuğu doğuran loğusa kadınlar için hazırlanır.
Yeterli miktarda pirinç bol su ile haşlanır. Pirinç lapa haline geldiğinde gerektiği kadar pekmez ilave edilerek bir taşım daha kaynatılır. Çorba gibi  servis yapılır.

Hakık
Yeterli miktar pekmez tencereye konur. Tenceredeki  pekmezin içine bolca küncü (kavrulmuş susam) konularak koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Küçük parçalara ayrılıp soğutulup donması sağlanır. Şeker gibi sunulur.

Balkabağı reçeli
Bu tarifinin kabak türünün haylan kabağı olabileceğini de düşünüyorum.
Kabak yıkanır ve soyulur. İnce dilimlendikten sonra kireçli suda bekletilir. On dakika sonra yıkanıp kaynatılan pekmeze atılır. Lale rengini alana kadar pişirilir. Kavanozlara konarak saklanır.

KÜÇÜKMAHSERE KÖYÜ MUTFAĞINDAN

     Yaban tavşanı ile yapılan yemekleri

-          Tavşanlı ekşili ufak köfte, Gaziantep mutfağına dahil olan ekşili ufak köfte il merkezinden ayrı olarak bu köyde atalarından kaldığı rivayet edilerek tavşanla yapılmaktadır.
-          Tavşanlı yuvalama, Gaziantep mutfağının  bayram yemeği olan yuvalama bu köyde bayram haricinde tavşan avladıkları zamanlarda tavşanlı olarak yapılmaktadır. 

Keklikle yapılan yemekler

-          keklik döşünden çiğköfte
-          kimyonlu zeytte keklik kızartması
Yuvalama, ekşili ufak köfte  ve çiğköfte yapımında kullanılan kıyma ceviz kütükte dövülerek elde edilmektedir.


 TOPAÇ
Topaç, bir nevi kavurmadır. Ancak saklanma şekli ve hayvanın özel beslenmesi ile klasik kavurmadan daha farklı bir yerdedir.
Topaç için koyun eti kullanılır. Kullanılacak hayvan özellikle arpa ve buğdayla daha da “tavlansın” diye beslenir. Sonbaharda  kesilen hayvanın tamamı kemiklerinden ayrılarak kuşbaşı haline getirilir ve  kendi yağında tuz da ilave edilerek kavrulur. Kavrulan et iyice soğuduktan sonra portakal büyüklüğünde topaçlar halinde sıkılır. Hasır sepetlere konan topaçlar evin mutfağının tavanına asılır. Ancak topacın asılacağı bu evin kesinlikle topraktan yapılmış olması gerekir.
Hazırlanan topaçlar her yemeğe kullanılabilir. Özellikle simitaşı (bir nevi ince bulgur yemeği) ve sabah kahvaltıda soğan ve salçayla kavrularak yenilen halinin çok lezzetli olduğu söylenir. Sonbaharda hazırlanan topaçlar mayıs ayına kadar tüketilebilir. Şayet Yaz aylarına kalırsa topaçlar hasır sepetlerden alınarak kağıtlara sarılıp depolardaki bulgur ve simit (ince bulgur) bidonlarının içinde korunarak yıl sonuna kadar muhafaza edilir. 



4 yorum: