Hakkari izlenimler...

Gelenin Ağladığı, Gidenin Ağladığı,

                                      Hakkari*

*Hakkari’ye tayini çıkanların uzak diye ağladığı geldikten sonra dönmek istemediği için ağladığı…

Hikaye anlatıcıları ile karşılaştım,

Serin bahçelerde oturdum.

Kömür üzerinde semaver çayı eşlik etti hikayelere,

Yanında da şeker niyetine kuru üzüm.

Kuru rüzgarlar esti,

Soğuk sular içildi,

Daldaki incir yere düştü.

Dağlar taşlar yürüdüm.

Terketilmiş kuleler, yanmış evler gördüm.

Binbir renkli çiçekli bahçeler geçtim.

Sustum.

Dereler aştım, karlı dağlar gördüm, hikayeler dinledim.

Acılar eşlik etti hikayelere bu sefer

Serin bir rüzgar esti

Incir daldan yere düştü,

Hikaye bitti.

ö.a

Misafirperverlik

Çok uzun zamanır bir misafirin gelmediğini düşünün, yok öyle akraba, kardeş, hala, amacadan bahsetmiyorum. Hiç alakan yokken oraya gelenlerden bahsediyorum. Hiç bir politika, yahut fikirle de değil sadece nasılsın diye sormak için buralar nasıl diye bilmek için misafir gitmekten bahsediyorum. Böyle bir misafirlikti benim ki bunca olaydan, yazılandan çizilenden sonra belki de geçmiş olsun demek içindi..

Ama bu başka bir misafirperverlik başka bir ev sahipliğiydi unutamam…

Çifti ailesinin gerçek Hakkari dostluğu, kardeşliği ve misafirperverliğiyle ağırladığı o günleri gerçekten unutamam…uzun zamandır böyle ağırlanmadım, hata belki de daha önce hiç böyle ağırlanmadım.

Hakkari Faunası ve Otları

Buzullar, testere dağları ve sümbül dağı arasında, ortalama rakım 2400m civarında ve etrafından dolaşan Zap suyu, havası suyu bambaşka olan Hakkari bu özellikleriyle en çokta sebze, meyve ve yeşilliklerde farkını ortaya koyuyor. Bin bir kokulu çiçekler, otlar, meyve yüklü ağaçlar da cabası…

Siyabu; genel olarak otlu peynirde kullanılan bölgenin en meşhur otu

Suvve; su kenarlarında yetişen bu ot yine otlu peynirin diğer bir otu

Bike; gelinlik otu, dağlarda kurakta yetişen bu ot yöresel yemeklerde kullanılıyor.

Kevi; keledoş ve kürt köftesinde kullanılan bu ot dağlarda kurakta yetişiyor.

Cate; sulak çimenliklerde yetişen cate, yemeklerde kullanılıyor. Nane gibi nanenin girdiği yemeklerde alternatif olarak kullanılıyor.

Hagedan; dağlarda suların geçtiği yerlerde yetişen bu ot özellikla zap suyu boyunca bolca bulunur. Ilaç yapımı ve pilavlarda kullanılıyor.

Alu; ağaçlık alanlarda sadece baharda yetişen bir bitki. Genel olarak yemeklerde bahar ayı boyunca kullanılıyor yanı sıra kayganası yapılıyor.

Cavşin; sulak alan bitkisi ve yemeklerde kullanılıyor.

 Si; yabani sarımsak

Mendi; dağlık kesimde yetişen peynir ve bulgur pilavında çokca kullanılır.

Lişe; bahar ayında kar sonrası çıkan ilk otlardan, kayganası ve bulgur pilavı yapılıyor.

Kurat; sümbül dağının zirvelerinde deste deste bulunur ve sarımsak kokusu verir. Başka bir yabani sarımsak türü.

Halendur; yaylalarda yetişen içi boş kabuğu soyularak salatası yapılıyor. Meyve olarakta yeniliyor.

Kehizer; kökünden elde edilen sudan sakız eldeedilen diken türü. Kehizerin tohumu kurutup hıhik elde ediliyor.

Hıhik; kehizerin tohumu çekirdek gibi tüketiliyor.

Türüsü; sarı çiçekli bir diken soyularak meyve gibi tüketiliyor. Peynir mayası için önemlidir.

Gevuzan; diğer adı bıtın, diğer adı da melengiç, yaş iken peynire katılıyor öyle y yeniliyor. Kışın kurutulup kabuğu ile dövülüp balla karıştırılıyor. Yanı sıra sakızı mide ilacıdır.

Kahvaltı

keşke beraber otursak :) 

Hakkari’de kahvaltı sofrasına oturunca kendi yediklerimi düşündüm. Biz hep bildiğimz kadarını iyi kabul ediyoruz, ya bilmediklerimiz…işte bu sofrada tamda böyle oldu şehir hayatında yediğimiz endüstri kahvaltısından eser yoktu, yediklerime ben bile inanamadım.

Siyabulu yumurta; yöredeki her ottan yapılın bu kavurma siyabu ile yapılınca daha da seviliyor. Siyabu kardan sonra yetişen ilk bitki o vakit kullanılmamışsa salamurası yapılıp yıl boyu kullanılabiliyor.

Kade; ceviz ezmesi ile yapılan bir katmer türü

Kavurma; kuzu eti kuyruk yağıyla ağır ağır kavrulur. Isternirse yumurtalısı yapılır.

Çukurca tahini; çukurcada yetişen yerel susam çifte kavrularak tahin haline getiriliyor.

Bike; kahvaltıda yenilen bir başka ot. Böreği ve yumurta kavurması yapılıyor.

Jajı; süzme yoğurt, dereotu, tereyağı, taze nane, si, mendi, siyabu püskülü hep beraber karıştırılıyor.

Puğhing; buğday kavrulduktan sonra öğütülüyor daha sonra tereyağı ile kavruluyor. Bal yahut pekmezle yeniliyor.

Ağafk; tereyağı, un ve yumurta beraber kavruluyor.

ğebis; teryağı, un, şeker, bal beraberce kavrulur.

Hoşaf, çörek ve peynir üçlüsü; kahvaltıda genelde erik ve elma karışımı hoşaf yanında cevizli yağlı çörek ve otlu peynir bir arada yeniliyor. Aslında bu üçü kahvaltı için yeterli bile.

Hakkari'de kahvaltının zerafeti

Otlu peynir 

Hevin - Otlu peynir mayası; Nisan ayında gahevin, gehe, türüsü ve haspist otlarının  kökü 1 gün suda iyice bekletilir soyulur ve ertesi gün 4’ü beraber 5 saat bakır kazanda kaynatılır. Diğer tarafata bir demet sarı çiçekli yabani ot, kuru  zencefil ve rahazer, kurutulmuş acı yeşil biber ve bir demet gahevin ve haspistin kaynatılmamış hali bir küpe en alta konulup üzerine kaynatılmış köklerin suyu süzülerek ilave edilir. ağzı beyaz bezle kapatılıp 3 gün bekletilir. Eğer bu bileşim koyu kırmızı yahut çay rengi almışsa mayamız tutmuş demektir. Tutmamışsa bu işlem tekrar yapılır.

Akşam üstü ineklerden ve keçilerden sağılan süt soğumadan süzgeçten geçirilir ve bir bakır kazana konulur. (bu işlemi hızlı yapmak mühimdir) Daha sonra tutan mayamız bu kazana eklenir ve iyice karıştırılır. 2 saat içinde süt yoğurda yakın bir mayalanma devresine girer bu aşamaya geldiği zaman süt içine yabani ot dahil ederek kaynamaya bırakılır. Peynirde genelde bir çeşit ot kullanılır ama bir çok ot kullanılarak farklı peynirler de yapılır. Peynir kaynamaya başlayana kadar sürekli karıştırılır tam kaynamadan altı kapatılır. Daha sonra bezlerin içinde başka kaplara aktarılır. Ağzı kapanan bezler süzmeye bırakılır ve üzerine taş konulup iki saat beklenir ve artık  otlu peynir hazırdır.

Taze halde yenebilen bu peynir 1 hafta bu şekilde kalabilir. Ancak 1 hafta içerisinde toprak bidonlara basılan peynir toprağın altına gömülüp 6 ay süre ile orada bekletilir. 6 ay sonra topraktan çıkarılan peynir tüketilmeye başlanır. Artık meşhur otlu peynir hazırdır.

Hakkari balı

1100’e yakın çiçek çeşidinin baharda açması ile arı ilk aromayı bu çiçeklerden alır.  Sonra yaz boyu tüsü çiçeğinin aroması ve arkasından yaz sonunda geven çiçeğinin aromasının bala eklenmesiyle meşhur hakkari balı hazır  olur.

Faunanın bu kadar çeşitli olması sanırım bu balın bütün sırrı. Geleneksel yöntemlerin korunuyor olmasıda onun eşsiz olmasının bir diğer yanı.

Gezi ile alakalı fotoğraf ve detaylara ;

ınstagram/omurakkor

facebook/omurakkor

facebook/m omur akkor sosyal medya adreslerimden ulaşabilirsiniz.

  

Hakkari Mutfağı

Sümbül Dağı

“

Hakkari der ki;

Ey dağlar,

belki de burada değer göğe dumalı başım

dalından bir siyah üzüm

yada uzanan yollar kadar yüklüdür benim gamım…”

İyi ki  yemek yapıyor, yazıyor ve iyi ki de hayatın tamda ortasında duruyorum…Yılllardır Türkiye içinde yaptığım yemek seyhatlerinin gidilecek yerler sıralamasında ilk sıralarda hep Hakkari duruyor bende  yıllardır gideceğim zamanı bekliyordum.

Ramazan bayramında tatilide vesile ederek çıktım yola önce Van’a uçacak ardından Hakkari’den başlayıp Şırnak, Siirt, Batman turunu tamamlayacaktım. Hakkari Türkiye’de gördüğüm iller sıralamasında 74. sırada yer alacak bende neden bu kadar geç geldim diye hep hayıflanacağım. Size bu yazımda bu seyahatin ilk durağı olan Hakkari mutfağını anlatmak istiyorum. Yolunuz düşer mi bilmem, lakin yerel sebze ve meyveleri yemek için bile Hakkari’ye tekrar tekrar gelirim.

Kaldığım evden Hakkari ve Sümbül manzarası

Gelelim konumuza,

Uzun zamandır meyve yerken ellerim yapış yapış olmamıştı. Geçenlerde yazdığım bir yazıda ne yazık ki bahçe sebzesi ve meyvesinin bir yalan olduğunu


çocuklarımızın belki de gerçek gıdayı  bir daha asla yiyemeyeceğini  belirtmiştim lakin işte burada böyle değil. Korunan yerel tohumlar, verilen emek hala eskisi gibi gelin beraberce biraz Hakkari sebzelerine  ve mutfağına bir göz atalım;

Hakkari’nin yerli sebzeleri

Salatalık

Hakkari’de yerli sebze ve meyvelerin tohumları saklanıp tekrar ekiliyor. Zira dışarıdan gelen sebzelerde tohumların saklanması mümkün olmuyor bu yüzden de Hakkari salatalığı kendisine has kalabiliyor.   Salatalık mevsimi gelince toplanmıyor ve sonbaharın son ayına kadar dalda bırakılıyor. Dalda kalan salatalık mevsim sonunda sararıyor. Bunu dalından toplayan çiftçi salatalığın içindeki tohumları alıp poşete koyup kurutup saklıyor. Ilk baharda tekrar ekip kokulu, sert, sulu ve  kendine has bu salatalığı da  korumuş oluyor.

Domates

Tıpkı salatalık gibi saklanan domates tohumu baharda yeniden ekilip kokulu, nefis ve pembe Hakkari domatesi oluyor. Domateslerini anlatan Hakkarililer “eğer yapraklarını ellersen cennetin kokusunu duyarsın” diyorlar.

Beyaz soğan

3 yılda ancak ürün veren bu soğan özellikle korunuyor. 1.yıl ilk baharda ekilen soğan sonbaharda tohum veriyor. Alınan bu tohum 2. yıl baharda ekiliyor ve bu tohumdan Kığss elde ediliyor. Bu arpacık soğan benzeri tohum 3. Yıl bahar tekrar ekiliyor ve o yıl halis mulis Hakkari beyaz soğanı elde ediliyor.

Biz de soğan deyip geçiyoruz ya…

Fasulye

Fasulyeyi kırdığında içinde su damlaması benim de ilk kez şahit olduğum bir durum. Toprağı, suyu havası bu fasulyeyi bambaşka yapıyor o da kesin. Yine ayni şekilde sonbaharda saklanan tohum bir sonraki yıl tekrar ekiliyor ve yerel tohum korunuyor.

Hakkari mutfağı

enfes Hakkari yemekleri

Tırşıkçelya

Bir nevi köfte içinde köfte yada içli köfte…kırık pirinç, bulgur ve oğlak kıymasından hazırlanan köftenin içine soğanlı pişmiş kıymalı harç konuluyor. Daha sonra bol yerli Hakkari beyaz soğanı ve suda bekletilmiş muhakkak Çukurca sumağının içinde haşlanarak pişiriliyor.

Doleme

Pirinçle hazırlan küçük köfteler bahçe kabağı yahut bal kabağı ve haşlanmış nohutla salçalı suda pişiriliyor. Lakin köftenin içindeki reyhan ve bahçe kabağı yemeği bambaşka bir hale getiriliyor. Kanımca Hakkari mutfağının en leziz yemeklerinden biri

Hakkari Keledoşu

Nohut, fasulye ve buğday beraberce haşlanıyor daha sonra patates, sarımsak, yogurt ve çavşink (mavi göz otu)  ile beraber pişiriliyor. Yanlız otu yemeğe katmadan haşlayıp süzüyoruz.  Van mutfağında da tarifi olan keledoş Van’da keş ile Hakkaride yoğurtla pişiriliyor.

Rişte

Aslında bir nevi daha kalın kesilmiş erişte…Un, yumurta ve su ile hazırlan hamur irice kesilip  nohut ve cate otu ile pişiriliyor. Cate’nin verdiği aroma ise yemeği eşsiz kılıyor.

sofra detay

Kürt Köftesi

Ince bulgur, reyhan, karabiber ve kırmızı biber ile hazırlanan bulgurlu köfte haşlanıyor. Diğer tarafta yeşil mercimek , salça, kuru soğan ve tereyağı ile hazırlanan sos köftelerin üzerinde servis ediliyor. Yörede bir çok tarifi bulunsada mercimekli sos onu Hakkari’ye özel hale getiriyor.

Savaalobya

Hakkari’nin kendine has fasulyesi haşlanıyor daha sonra bulgur pilavıyla beraber pişiriliyor.

Kıyis

Kemikli kuzu eti uzun süre haşlanır daha sonra kuzu etinden hazırlanan köfteler, taze ceviz, kuru üzüm, dövülmüş buğday, beyaz soğan,  sumak ve  salçayla beraber pişirilir.  Kıyıs Hakkari’nin en önemli iki düğün ve davet yemeklerinin biridir. 

Doğeba

Kuzu etinden köfteler, kemikli kuzu eti, yoğurt, dahn (dövülmüş bugday)ve  cate ile hazırlanan diğer bir davet ve düğün yemeğidir.

Kemikli kavurma

Kemikli kuzu eti önce uzun süre az suyla haşlanıyor. Daha sonra suyunu çekince tereyağı ile kavruluyor.

Hegedanlı pilav

Ilkbaharda karlar kalkınca ilk çimen sürümünden sonra Hegedanın 20 cm büyümesi beklenip toplanır. Daha sonra kurutulan hegedan yemeklerde kulanılır. Ama en çok bilinen ve yapılan tariff pilavıdır.

Yemekte kullanılacak hagedan önce haşlanır ve sonra yemek yapmaya başlanır. Pilavını yaparkende bu kural uygulanır.

Tırşik

Ince bulgur un ve su ile güzelce yoğrulur. Diğer tarafta kıyılmış yahut dövülmüş ceviz içi tereyağı ve unla kavrulur. Avuç büyüklüğünde açılan ince bulgurlu hamurun ortasına kavrulan ceviziçi konulup kapanır. Bir tanesi bir porsiyon gelmelidir. Çavşin otu, sumak suyu ve beyaz soğanla hazırlanan suyun içinde haşlanarak suyuyla beraber servis edilir. 

Maşin çorbası

Maş, nohut  ve buğday beraberce  akşamadan ıslanır. Bir gün sonra tencerede kavrulan soğana akşamadan ıslatılan bakliyatlar eklenir. Yeterince su eklenip beraberce pişirilir.  Yemek pişmeye yakın un ve salça yağda kavrularak meyanesi yapılır. Çorbaya katılarak servis edilir.

Gezi ile alakalı fotoğraf ve detaylara ;

ınstagram/omurakkor

facebook/omurakkor

facebook/m omur akkor sosyal medya adreslerimden ulaşabilirsiniz.