Hüzün başkenti Bosna

“…

Ah Bosna ah,

On dokuz kaynaktan gelen sularını içsemde

Yangınım sönmez,

Ah Bosna ah,

Üzerinden on dokuz yıl geçse de

Acım hiç dinmez…”

Ne kadar geç gelmişsen o kadar pişman oluyorsun. Savaşın izleri gitgide azalsada aslında her yerde durduğunu görüyorsun. Bazen bir evin dökülmüş sıvasında bazen  bir anıtta bazen de apansız karşına çıkan ve herkesin ölüm tarihinin ayni yazılı olduğu bir mezarlıkta rastlıyorsun savaşa… En çok karşılaştığın yerse insanların gözleri oluyor, acıdan tutulan dilleri ve tüm korkularıyla bakıyorlar sana.

Bosna şimdiye kadar görüğüm yerler içinde en etkileyci olanlar asındaydı. Gezerken, yerken, içerken yahut gülümserken birden aklına geliyor ve boğazın düğümleniyor. Bir yandan kendini sokaklarına atarken diğer yanda koca kalabalıkta yalnız kalıyorsun.  Ve tüm  bosna’yı büyük bir hüzünle geçiyorsun…

Genel hayat

Bosna’da 3 cumhurbaşkanı (sırp, hırvat ve Boşnak) ve 11 Başbakan’la yönetilen 3’lü kanton. Bunun nedeni de açık; istikrarsızlık talebi

Kimin kim olduğunu en azından turist olarak pek anlamıyorsun ama aralarındaki bu zoraki ilişki herkesin yüzüne yansımış, kimsenin diğerini pek sevdiğini sanmıyorum. Yapılanlar doğal olarak unutulamıyor ve istemesende sevmesende ayni yerde yaşıyorsun. Gerçekten herkes için çok çok zor bir hayat.

Savaştan çıkmış ve fırladığı okun ivmesiye tutulamayan hayatlar, korkudan hala evden çıkmayan insanlar,  balkonunda oturmayan evler ve bu evlerle dolu şehirler, katliamın ve soykırımın fotoğrafları ile  dolu müzeler, ecdadın şehirleri birleştirsin diye yaptırdığı köprüler ve nihayetinde insanları ayıran nehirler…

Saraybosna

Bosna’nın başkenti, her yeri ile kendine has yeşillikler ve sular içinde rüya gibi bir şehir. Özellikle Osmanlı’nın etkilerini Başçarşı bölgesinde daha da net gözlemliyorsun. Osmanlı’nın elinden çıkmış olması ve üzerinden geçen koca bir savaşa ragmen hala ayakta ve hiç bir değişime uğratılmadan korunmuş, ne alaka diyeceksiniz ama aklıma uzay çatıyla kaplanan Bursa kapalı çarşı geliyor “ne alaka” diyorum.  Herşeye ragmen Bosna’da tarih bu kadar özenle korunurken bizde gitgide kimliğinden uzaklaştırılıyor. Aslında merakta etmiyor da değilim çarşılar  mı uzaklaşıyor kimliğimden yoksa ben mi ? pek anlayamıyorum.

Mostar

mostar köprüsü 

Ne desem nasıl anlatsam boş şehrin her hangi bir yerinden Mostar köprüsüne baktın mı ne olduğunu anlıyorsun.

Harcında su ve çimentodan daha fazla besmele ve sabır’ın olduğunu söylüyor fotoğraflarına bakarken bir arkadaşım, pekte üstüne bir şey demeye dilim varmıyor.

potiçelli kalesi

Potiçelli 

Osmanlı’nın 1444’de adriytik’te aldığı son nokta. Yaşarken gördüğüm en etkileyici yerlerden biri zaman 1400’lerde durmuş sende zaman makinesi ile geri gelmiş gibi hissediyorsun. Defalarca gideceğime adım gibi eminim.

BOSNA MUTFAĞI

Aslında genel olarak sadece yemek için seyahat etsemde bu ilk Bosna ziyaretinde bu hususu biraz es geçtim. Çünkü defalarca Bosna’ya gelecek ve yediklerimi en nihayet fazlasıyla yazacağımı biliyordum. Ama yine bahsetmek istediğim çok önemli husular var

Cevapiçi

dünyanın en güzel köftesi 

Çok net söylüyorum, hayatımda daha iyi köfte yemedim. Gerek eti gerek pişirme tekniği gerek yanında ki ekmeği gerekse onu bambaşka yapan kaymakla servisi

Ile bir başyapıt. Bosna’ya sadece bu köfteyi yemek için defalarca gelebilirim. Aslında her yazdığım yemek hakkında detayları muhakkak ayrıntıları ile beraber yazarım ancak bu sefer hepsini es geçtim detayların tamamını bir sonraki belki de daha sonraki bir sefere bırakıyorum. Bosna’da özellikle doğası itibariyle  et ve süt ürünleri bambaşka yanı sıra gelişmeyen endüstri, hurdanın hilenin olmaması ve geleneksel üretim sisteminin devam etmeside mutfağının vazgeçilmez olmasınıda önemli bir etken.

Ayran istiyorsunuz yogurt getiriyorlar “sulandırır mısınız?” diyorsunuz biz “hile yapamayız diyorlar” varın gerisini siz anlayın.

Boşnak Böreği

dünyanın en iyi böreği 

Yerinde yemek önemli derim ya her zaman evet gerçekten çok önemli eğer bu böreği dünyanın başka bir yerinde yapacak biri varsa şapkamı çıkarırım. Hem yapım tekniği hemde malzeme açısından çok çok iyi. Malzemeyi bulsanız ustasını bulamayacağınıza eminim.

Bosna’ya seyahat etmek için bu börek’re tek başına yeterli.

Bakır sinilere yapılan börek öyle bizdekiler gibi vıcık vıcık yaplı değil kararında, içine kullanılan peynir, lor ve kaymak en tazesi en lezzetlisi, kıymalı diyince ne olduğu belli olmayan soğan karması gibi değil adana kebabı kıyması gibi parça parça ve kafi miktarda soğanlı, pırasalısı, kaymaklı kabaklısı vs vs  gerçekten bir mutfak için başyapıt.

Bakır sini bir sac ayağının üstünde ehven kömür ateşine konuluyor üzeri de başka bir bir bakır sini ile kapatılıp onun da üstüne ehven ateşli kömürler ve kül konuluyor sonra yavaş yavaş pişmesi bekleniyor. Ben hep ocaktan yeni  alınan tepsiyi bekledim, size de tavsiye ederim.

 

Soğan dolması ve Sarma

Ben genelde daha az kıyma daha fazla pirinçli dolma yada sarmalar severim ama burada tam tersi, lakin ustalık büyük…neredeyse arpacık soğan büyüklüğündeki soğanlarla yapılan dolmada, ufak ufak sarılan sarmada enfes. Tabiki yine yanındaki yogurt lezzet seviyesini kat kat arttırıyor.

Baklava

Bizimkinden biraz farklı , biraz daha kalın bir yufka ve her yufka aralığında ceviz, üst ve alt katman farkı yok. Çok çok lezzetli, şekeri karamelize edilerek kaynatılıyor ve bizim baklavadan daha çok kızartılıyor. Rengi  koyu kokusu hafif yanık ama enfes…bir porsiyonla yetinmediğimi hemen belirtmek isterim.

bu esmerlik bende eskiden pekmezle mi yapılırdı acep ? Sorusunu gündeme getirse de  lakin bunun cevabını da bir sonraki seyahate bırakıyorum.

soykırımdan sonra tasnif...

BENİM ANTEBİM… (yada antep için öneriler)  

  

Sizlere bu yazıda  baş döndürücü bir Gaziantep seyahati vaat ediyorum. Hem hızlı hem de çok lezzetli olacak bu seyahatte benim Antep’e gidince vazgeçemediklerimden küçük bir seçki…hem gezecek hem de bol bol yiyeceğiz. Başlık başlık ayrı olarak yazacağım bu seyahati sabah kahvaltısı, öğlen yemeği ve akşam yemeği alternatifleri olarak da değerlendirebilirsiniz. Antep’e her gittiğimde bir gün dahi kalsam ben tüm bu listeyi yerine getirmeye çalışırım…tüm bunların yanı sıra tanıdığınız varsa kendinizi Antep’te bir evde yemeğe davet ettirin derim...bence herkes hayatında bir kez bir Antep’linin evinde yemek yemeli !

Bakırcılar çarşısı

Antep’e giderseniz iki önemli çarşıdan biri gezmeniz gereken, gezerken de inceden bir müzik eşlik eder size özenle çekiçlenen bakırların sesi sanki bir senfoni yaratır ve çarşıyı gezerken hep kulağınızda kalır.

Elmacı pazari

Hemen bakırcılar çarşısının dibindeki bu Pazar Antep gastronomisinin mabedi sayılır. Tüm baharatlar, salçalar, ekşiler, kuruluklar, peynirler, zeytinler ve daha neler neler burada en yüksek kalitesinden bulunur. Her esnaftan gönül rahatlığıyla alışveriş yapabilirsiniz. Benim  elmacı pazarındaki favorilerim ise Saçı beyazın baharatları, özellikler buradaki Güllüoğlu’nun baklavaları, ve Kıratlı’nın enfes küncülü helvaları…

Beyran

Antep’e sabah ulaşmışsam yapacağım kahvaltı genelde ya beyrandır yada ciğer kebabı , beyran için metanete giderim Antep’in en eskisi ve en lezzetlisidir. Beyran için kuzu eti bütün gece haşlanır. Haşlanmış pirinç ve haşlanan kuzu eti bakır sahanda tekrar buluşur ve baharatlarla yüksek ateşte tekrar kaynatılır ve Antep ekmeği ile afiyetle yenir.

Ciğer kebabı ve kavurması

Antep’e sabah ulaşmasam da ciğersiz bir gün düşünemem ve bu hususta iki yerim vardır; biri sabah 4 de açıp 8 de kapatan meşhur Ali Haydar usta ve şehrin göbeğinde mütercim asım’da bulunan Ciğerci Mustafa…Ciğerci Mustafa’da dilerseniz dalak, böbrek, kuzu şiş gibi Antep’e özel kebaplar da bulabilirsiniz. Bol yeşillikle afiyetle yenen dürümlerden birkaç şişi fark etmeden yemiş bulursunuz kendinizi bir anda  !

Antep peyniri, biberi ve küncülü ekmeği

Benim vazgeçilmez üçlümdür. Kıymetli dostum Aydın Uğurlu’nun Karatarla’daki dükkanın da sabah kaçak çayımı içerken kahvaltı için bir diğer alternatifimdir. Küncülü ekmeğin gevrekliği, Antep peynirinin o kendine has tadı ve sanırım hayatta hiçbir şeye değişmeyeceğim Antep’’in biberi…o anı size anlatamam

Sahan kaymağı

Az daha unutuyordum  onsuz da kahvaltı olmaz sanırım ben her vakit bakır bir sahanın neredeyse yarısını küncülü ekmekle beraber yiyiyorum. Muhakkak bulmanızı öneririm ben Nizip caddesinde  Kuzuculur süthanesinden alıyorum.  

Meyan şerbeti

Tabi bu kadar yersek iyi bir hazmettiriciye ihtiyaç duyarız bu esnada meyan şerbeti en iyi alternatifinizdir. Özellikle yazları feci de serinletir. Sanırım her seyahatte 2 litre içiyorum. Çarşıda yürürken bu geleneksel şerbetçilere bolca rastlayacaksınız.

Sabah kahvaltısından sonra çarşı, kale  camiler gezerken hafifçe bir acıktınız mı? O halde neler atıştırabiliriz…

Tatlı sucuk

Ceviz, fındık ve tabiî ki fıstıktan yapılır. tüm çarşılarda özellikle de elmacı pazarında bolca bulunur. Pekmeze batırılmış kuruyemişler iplere asılır. Bir demeti sizin için yeterli olacaktır.

Kahkeler

Dilerseniz de Antep peynirinin suyundan yapılmış kahkelerle de bu açlığı bastırabilirsiniz. Ben genelde Akşam simit fırınından aldığım bu kahkelerin tadına doymam. Şehrin her tarafında bir çok noktada bulabilirsiniz.

Çok kuvettli bir kahvaltıdan sonra öğlen az bir şeyler atıştırdık peki akşama neler yemeliyiz.

Antep lahmacunu

Tüm Antep mutfağının özeti gibidir. Çıtır çıtır, bol sebzeli ve sarımsaklı incecik bir hamurla lahmacunun ansiklopedik tanımı gibidir. Yanına bir sahan ayranı söylersiniz, lahmacunla beraber masaya  taze yeşilbiber, maydanoz ve balcan söğürmesi (közlenmiş patlıcan) gelir. Sizde lahmacununuzu dürüm yapar yersiniz. Yazarken bile canının isteten bu lahmacunun kokusu, rengi ve yemesi bambaşkadır. Antep’e sadece bu lahmacun için bile gidilmelidir. Burada kebapçılarda bulabileceğiniz gibi kasaplarda lahmacunu hazırlayıp hemen yanındaki fırına gönderir ve oradan da evinize getirilen bir lahmacun dayanışması sistemi bile vardır. Ben Üçler ve İmam çağdaşın lahmacununu çok severim ancak diğer kebapçılarda ve kasaplarda yapılanlarda ayrı bir güzelliktedir.

Kebablar

Lahmacunu bir tane yiyip üzerine birde kebap yiyebilirsiniz. Mevsime göre garson sizi yönlendirecektir. Yaz mevsimi ise; alenazik, patlıcanlı, altı ezmeli, yeni dünya…kış mevsimi ise soğan, simit (oruk), tava…benim en çok ziyaret ettiklerim, bakırcılar çarşısı arkasında imam çağdaş, şehreküstüdeki Çulcuoğlu ve su burcundaki Çavuşoğlu

Ev yemekleri

Ola ki eve davet edildiniz burada sizi bambaşka bir mutfak karşılar ve gecenin sonunda her şeyi rüya gibi hatırlayacağınız ve her seferinde ağzınızı sulandıran bir anı ile ayrılırsınız davet edildiğiniz evden. Bu konuda çok şanslıyımdır İlker’lere gidersem Gülnur teyze; ekşili taraklık yada Kilis kebabı yapmıştır. Yanında altı cacıklı arap köftesi, semsek, lebeniye …Nilgün’lere gidersem babası  aziz amca kebap tepsisi ile karşılar bizi yada Gökhan’lara gidersen Döne teyze kuru dolma, içli köfte, yuvalama ve neler neler yapar bana , Serkan’ların evindeysek Cesur amca ve Ülkü teyze elleriyle besler bizi, Yeşim’lere hiç gidemedim anneside bana hiç alacalı dövme çorbası yapmadı bu yazıdan sonraki ilk ziyafetinde adresi belli oldu zaten... bu yazı sayesinde hepsinin ellerine sağlık diyorum ve şunu da belirtmek istiyorum sadece bana yapmazlar onları bulursanız size de yaparlar… beklide Antep’i bu kadar farklı kılanda bu misafirperverliğidir.  

Ve en nihayet tatlılar

Baklava, baklava ve yine baklava öyle kaymaklı, fındıklı cevizli değil sadece Antep fıstıklı baklava, diğerlerini sakın sormayın yoktur Antep’te, çatal da istemeyin yerken bir hamle de değil ısırarak iki hamlede yiyin ve baklavayı elinize alıp tersten ısırın ki içindeki tabana yayılan fıstığın ve sadeyağın rahiyası damağınıza yapışsın ve hayatı o an da durudurun….

Sadece baklava değil, kadayıfı, helvaları, dondurması ve  katmeri de eşsizdir ve yerken keşke hep burada kalsam dedirtir.

Katmer sabah kahvaltısında yapılır ve içinde bolca Antep fıstığı ve sahan kaymağı varın gerisini varın siz düşünün. Baklavayı elmacıpazarı Güllüoğlu, İmamçağdaş, Baloğlu ve Koçaktan alırım aslında tüm baklavacılar ayrı güzeldir. Katmerde ise odun fırınında pişiren mütercim asımdaki Zekariya ustanın yeri bambaşkadır. 

Geldik seyahatin sonuna, Antep’i ve mutfağını şöyle bir iki sayfada yazmak mümkün değildir ben sadece ufak bir fikriniz olsun istedim. Unuttuğum yada bir Anteplinin okuyunca bunu da unutmuş diyeceği daha bir çok hususta vardır. Kendilerinden affımı isteyerek hepinizi onların adına Gaziantep’e davet ediyorum...  

 Bu arada Antep'te alaklı herşey için Antep sepeti derim...