HİTİT MUTFAĞI…

ilk davette hazırladığım masa

                  “ Ekmek yiyecek, su da içeceksiniz !”

                                     I. Hattuşili

 Prof. Aykut Çınaroğlu
Dyt.Dr. Funda Şensoy

Uzun zamandır Alacahöyük kazısında şef olarak çalışıyorum. Bu iş mesleki deneyimlerim açısından en önemli görevlerin  arasında. İkinci üniversitemi de sadece kazıya dahil olduğum için okuduğumu da belirtmek isterim. Dünyada örneği var mı bilmiyorum ama Türkiye’de kazılarda görevli tek şef olmanın da keyfini sürüyorumJ

Yaklaşık 105 yıldır süren Türkiye’nin en eski ve ilk  kazısında yer aldığım içinde büyük onur duyuyorum. Beni bu ekibe layık gören sayın Aykut Çınaroğlu hocama da şükranlarımı borç bilirim...

çalıştay esnası

Gelelim Hititlere, hepiniz merak ediyorsunuz eminim;

Hititlerin neler yedi ?* dilerseniz madde madde cevaplamak isterim;

1- Sığır, koyun,keçi, kümes ve av hayvanları; Hititler tıpkı günümüzde olduğu gibi sadece sığır, koyun, keçi ve farklı olarak bir de çok az miktarda domuz eti yemekteydiler. Hititlerin %30 oranında büyükbaş hayvan ve %70 oranında da küçükbaş hayvan tükettikleri bilinmektedir.

2. Süt ve süt ürünleri:Hititler beslenmelerinde süt ve süt ürünlerini kullanıyor, etlerin yanında hayvan sütünden, süt ürünlerinden, peynir, tereyağı ve lordan yararlanıyorlardı.

3. Tahıllar ve tahıl ürünleri:  Hitit insanının temel besin maddesinin ekmek ve sudan ibaret olduğu, sayısız metinlerden anlaşılmaktadır.Hititçe metinlerde, 180'e yakın ekmek, pasta, börek ve un mamullerinin adı vardır.

4. Sebze ve meyveler:Hititler döneminde kullanılan meyveler, tarla ve bahçe bitkilerinden; buğday, arpa, fasulye, kır fasulyesi, bezelye çeşitleri, kendir, mercimek, burçak, soğan, pırasa, lahana, sarımsak, acı sarımsak, kimyon, susam, üzüm, hurma, elma, alıç, kayısı, Antep fıstığı, üzüm, fındık, kiraz, muşmula, nar, zeytin, salatalık ve isimleri henüz tercüme edilmemiş birçok bitki bilinmektedir.

5.Yağ ve şekerler:Hititlerde yağ olarak Susam, ceviz, badem, keten, fındık, fıstık ve zeytinden yemeklerde ve endüstride kullanılan çeşitli yağ türleri elde ediliyordu. Pekmez ve bal ise kullandıkları şekerlerdi.

HİTİLERDE MUTFAK ve HİJYEN KURALLARI**

   Hititlerde kral mutfaklarında çalışanlar için çok katı kurallar vardı. Bu kurallara uymayanlar dağlara kovalanır yada ailecek ölüme mahkum edilirlerdi

Mutfak kuralları;

-Tapınak mutfaklarında günlük ekmekleri yapan kişilerin yıkanmış,traşlı ve temiz giysili olmalı.

-Fırınların tabanın süpürülmüş ve su serpilmiş olmalı.

-Ekmek kırıntılarının döküldüğü yerlere ve kapların bulunduğu kısımlara köpek ve domuzlar girememeli.

-yemek yapılacak kaplara  hayvan pisliği bulaşmış ve bunu emerek kirlenmişse  kapların atılmalı.

-Görevlilerin şarap ve bira sunarken bile çok dikkatli davranmaları, bardakları haddinden fazla doldurmak suretiyle içkileri dökmemeli. Çünkü dökülen pay tanrının payıydı.

Hitit mutfağından….

Hititlerde yemeklerin tarifleriyle alakalı metinlere  rastlanmamaktadır. Ancak bazı ritüel metinlerinde  ne yediklerini yazmışlardır;

Örneğin, bir ölüm ritüelinde “ dannas ekmeği ve her biri bir avuç olan üç adet tatlı ekmek” ifadesine rastlanmaktadır. Yada  An.Tah.Sum bayramı metin çevirilerinde etin soğuk olarakta tüketildiği belirtilmiştir.

Ballı zeytinyağı

Bir ölü bal

Bir ölçü zeytinyağı

Bal ve zeytinyağı karıştırılır hazırlanan et yemekleriyle yahut ekmeklerle tüketilir.

Hititler bal ve zeytinyağını tanrılarının ağızlarına sürüyorlar ve Hititlere göre bunu yapınca tanrıları da onlara iyi şeyler söylüyor.

antik kara buğdaydan
hitit ekmekleri

Ekmekler

Hititlerin en önemli besin maddelerinden biri olan ekmek çok çeşitli olarak yapılmıştır.

NINDA. IMZA***

Tam buğday unu yada antik buğday unu

Su, tuz

Az ölçüde buğday unu ve  su ile akşamdan mayalanması için oda sıcaklığında bekletilir. Bir gün bekledikten sonra tekrar un ve su katılarak ekmek hamuru hazırlanır ve pişirilir.

NINDA.GUR.RA

Peynirli ve incirli hazırlanan bu ekmek benim tarifler arasında en sevdiğim oldu denemenizi öneririm.  Yukarıda bahsettiğimiz gibi hazırlanan hamura mayalandıktan sonra  kuru yada taze incir ve peynir ilave edip pişirin.

NINDA.KU

Tatlı olarak hazırlanan bu ekmek bal yahut pekmezle tatlandırılıyor.

Yukarıda yazdıklarımdan başka; fasülyeli, arpa ezmeli, frikli, baklalı, mayasız, iç yağlı ekmeklerde yapmaktadırlar.

Yemekler

Tabletlerden yola çıkarak yorumlanan yemekler…

HAPPENA

happena

Güveçte yada açık ateşte pişirilmiş koyun eti

Koyun eti koyun yağıyla  açık ateşte pişirilir. Bunun yanı sıra toprak kaplarda da pişirildiği yanı sıra ve üzerine yenilirken ballı zeytinyağlı sos döküldüğü sanılmaktadır.

Yarım kilo kuzu kuşbaşı

Yüz gram kuyruk yağı

5 yemek kaşığı bal

5 yemek kaşığı zeytinyağı

Kuşbaşı doğranan etler şişlere saplanır ve ızgarada pişirilir. Servis yapılırken üzerine ballı zeytinyağı dökülerek tüketilir.

KARİYA

Hitit metinlerinde koyun ciğeri ve koyun yüreği unlanıp  tuzlanarak açık ateşte pişirilir, ifadesine rastlanmaktadır.

250 gram  ciğer

250 gram  yürek

1 yemek kaşığı un

1 tatlı kaşığı tuz

Ciğer ve yürek kuşbaşı doğranıp şişlere takılır. Üzerine un ve tuz dökülüp ızgarada pişirilir.

KİSTANZİYA
Ev şarabında dinlendirilen yağlı koyun eti güveçte yada açık ateşte pişirilir.

Yarım kilo yağlı kuzu kuşbaşı

Yarım litre şarap

Eti pişirmeden önce şarapta dinlendirip ızgarada yada güveçte

SOĞUK ET

soğuk et

AN.TAH.SUM bayramında aşçıların soğuk et dağıttıkları Hitit metinlerinde geçmektedir.

Bir kilo dana bonfile

1 bardak zeytinyağı

Tuz

Etin etrafı tamamen tuzla kaplanır. Zeytinyağı toprak kaba boşaltıp kızdırılır ve içine tüm halde et konur. Dışı yanana kadar kızartılır. Soğutulup dilimlenerek yenilir.

SANDVİÇ

Hitit metinlerinde etin pişmiş soğanla ekmek arasında yendiği geçmektedir.

Yarım kilo dana bonfile

Yarım kilo soğan

Tuz

Ekmek

Soğan ve et ızgarada pişirilip ekmek arasında servis edilir.

NİNDA.TU

Hitit mutfağında tatlıda tüketildiği sanılmaktadır.

1 bardak un

1 bardak su

1 yemek kaşığı tereyağ

1 bardak pekmez

Un ve su tencerede karıştırılarak pişirilir. Katılaşınca servis tabaklarına konur. Üzerine yakılmış tereyağı ve pekmezle servis edilir.

Teşekkürler…

Katkılarından dolayı sayın Dyt.Dr. Funda Şensoy’a, metro kültür yayınları ve Hitit Mutfağı Kitabı yazarları ülkü menşure solak , asuman albayrak ve Ahmet Uhri’ye çok teşekkür ederim.

* Hititlerden günümüze beslenme alışkanlıkları, dyt.dr. Funda Şensoy, Alacahöyük arrina kültür kenti çalıştay bildirisi

**a.g.e.

***Hititlerde yemek isimleri yoktur. Yukarıdaki yemek isimleri Hititçe olup Metro Kültür yayınlarının “Hitit mutfağı” isimli kitabından alınmıştır.