Kısa bir İsviçre turu...

İsviçre daha önce içinden geçtiğim ama pek gezmedin bir ülkeyedi. Fransa'dan aldığım vizeyi bahane ederek istanbul'dan  direk Basel'e uçtum. Zira Basel havalimanı İsviçre'de olsada Fransa ve Almanya'ya çıkış  kapılarıda  vardı. (Vizemi yenilediğim ve ilk çıkış kuralından dolayı Fransa tarfından giriş yaptım.) Avrupa'da olmanın en iyi yanlarında biri bu diye düşündüm ;)

Gümrükten  geçip kapıdan çıkarken dikkat etmeniz gerek zira havalimanından sağ kapı sizi İsviçre Basel'e çıkarıyor diğer kapı ise Fransa Mulhouse'e ;)

Daha önce gideceğim ülkelerle alaklalı okur, çalışır en azından restoran bulmaya çalışırdım. Bu seyahatte niyeyse hiç birini yapmadım ama hiç de bir şey kaybetmediğimi belirtmek isterim. Çünkü isviçre araba ile gezerken sağa sola bakınarak fevkalede zaman geçirilen bir ülke ;))

Havaalanından arabaya atladığım gibi Basel'i geçerek çıktım yola...

İsviçre için kısa notlar;

-    Araba ile gezmek bence çok iyi bir fikir.

-    Araba ile gezmek için özellikle başka ülkeden geçecekseniz arabanıza vinyete (otoban geçiş kartı) almadan ülkeye giremezsiniz.

-    Vinyete yıllık 30 euro civarında

-    Luzern - İnterlaken arası enfes bir yol bir şeklide gidin.

-    İsviçre için uzak diye bir kavram yok Bern, Luzern, Zürih, Lozan, Neuchatel, Basel hep 50- 100 km lik mesafeler

-    Basel gördüğüm en güzel Avrupa şehirlerinden biri. Etrafını saran sular, arkasında duran Alpler, eski caddeler gerçekten çok güzel.

-    İsviçre Avrupa  ülkeleri arasında en pahalısı sanırım. -gerçi henüz iskandinav ülkerini görmedim- Diğer ülkelerle arasında sanırım iki kata yakın bir fark var, en azından komşularıyla...

-    Örneğin starbucks ta bir kahve 5 euro civarı da

-    Yine belirtmek isterim otoban marketleri de çok pahalı bir şişe su 3-5 euro arasında, marketten alıp arabanıza stoklayın derim.

-    Birde bu peynir olayı beni şaşırttı illa Fransa derdim ama sanki isviçre peynirleri daha iyi, hemen bir markette durun şöyle bir kaç güzel ekmek ve bir kaç çeşit peyniri de arabaya stoklayın, zira yolda sandviç yiyecek süper manzaralı duraklar var.

-    Market demişken beni baya şaşırtan bir olayda başta Koç ailesinin İsviçre'de Migros açmasıydı ;) meğer market İsviçrelilerinmiş ;)

-    Aklıma geldikçe eklerim şimdilik durum bu.

Neuchatel

Bern

EDİRNE köprüsü taştan...

EDİRNE

”…

Bir yerde görürsen ki;

Ağır ve edalı akar

dal dal söğütleri öperek

samur üç belik gibi

               üç koldan sular;

müjdeler olsun efendim:

               Edirne'desin.

Mevsim, fasl-ı bahardır;

gecedir ve mehtap vardır.

Ve sen

bir kavs-ı kuzahta yürür gibi

               Köprüler'desin.

Ağzında kan kırmızı bir can eriği,

mehtapla beraber düşmüş gibi arza;

kızlar ki güzel,

dört başı mâmur ve murassa.

Sevdaya tutulmak bile mümkün

               yeni baştan

söylemek kolay olsa eski türkümü:

"Edirne köprüsü taştan

Sen çıkardın beni baştan."

                           N. Akıcıoğlu

Food in life dergisinin “gastroway” projesi kapsamında düşdük yola, ben, derginin editörü arkadaşım Gökmen, ve şef arkadaşlarım Maximilian ve Alexis…istikamet Edirne, hep beraber yerel üreticileri gezeceğiz, yemekler yiyeceğiz ve yapacağız.

Konuğu olduğumuz Edirne ticaret ve sanayi odasıda her şeyi super planlamış tabelayı görür görmez bir mutluyuz ki sormayın. Hava biraz soğuk, kar serpintileri, meriç nehrinden akan sular belki de tam istediğimiz gibi,

Kış Edirne’si..

Selimiye ve Eski Cami

Selimiye adı üstünde 2. Selim’in adına yaptırdığı, Mimar Sinan’da 90 yaşında yaptığı ve “ustalık eserim” dediği sadece Edirne’nin değil Osmanlı’nın en önemli eserlerinden biri, nefes kesici, anlatılmaz ve tamamen başka bir “alem” in yapıtı.

Hemen yakınında ki Eski cami ise Fetret Devrinde yapımına başlanan ve 1414 de tamamlanan enfes bir Osmanlı camisi…ancak kapısından dışarı çıkarak gittiğiniz yüzyıldan geri gelebiliyorsunuz..

Badem Ezmesi ve Badem kurabiyesi

Edirne’nin bademi pek  meşhur bu sebeplede bademli tatlılarıda, yerel üreticilerden Keçicizade’yi ziyaret ediyoruz. 1939 doğumlu  firma sahibi Metin Keçeci karşılıyor bizi ve başlıyor anlatmaya;

Toplattığı Trakya bademlerini bir güzel soydurup dövdürüyor sonrada şerbetle bir güzel karıştırıp döküyor mermer tezgahlara, sonrası maharetli eller… hele ılıkken bir badem şekeri atıyoruz ki ağzımıza o ne rahiya sormayın derim.

Badem kurabiyesi ve Kavala Kurabiyesi ayni mi ?

Aslında ben ayni sanıyordum ama arada farklar var, Badem kurabiyesinde bademden başka aroma yok ve kabartma tozu kullanılmıyor ama Kavalada vanilya, yumurta akı ve yumurta ve kabartma tozu ilaveleri var.

Kırkpınar Kasap Köfte

Meşhur Edirne köftesi… iki aile düşünün biri  Edirne’nin “en eski kasap “ ailesi olan Baykal, diğeride “en eski köfteci “ ailesi olan Tahmis… beraberce bir işbirliği yapıp Kırkpınar Köftecisi’ni kuruyorlar amaç daha ziyade Edirne köftesini korumak ve yaymak.

Edirne Köftesi

Tabiki Trakya eti, bakımı maliyetli olan, semiz, yağ oranı yüksek ve mermerli olan bu et ayni zamanda bu enfes köfteninde sebebi. Edirne’nin İlk köfte ustası olan Hüseyin’den yetişme Sedat Usta’da lezzetinin kaynağı.

Köftenin içindekilere gelince; tuz, karabiber, kıyma (sırt, kaburga, antrekot) kimyon beraberce iki sefer çekilip 1 gün dinlendiriliyor. Ertesi gün ilave edilen soğanla mutlak elle yoğrulup şekil verilip pişmeye yollanıyor. Muhakkak elle yoğruluyor çünkü makine yoğurunca köfte sertleşiyor. Yanı sıra  her gün yeteri kadara yapılıp elde kalması da engelleniyor. Muhakkak döküm bir ızgarada odun kömüründe ve ateşle köftenin arası 10 cm olacak şekilde pişiriliyor. Başka bir önemli husuta “çok çevrilmemesi”  iki kere çevriliyor buda suyunu kaybetmesini engelleyip lezzeti köftenin içinde saklıyor.  Her iki yüz 4 dakika piştikten sonra yanında “hardaliye” ile doğru masaya…

Hardaliye

Valla bu yazıyı -normalda pek yapmam ama - yoğunluktan seyahatten 10 gün sonra  bilgisayara geçiyorum ama şu 10 günde hardaliye bir aklımdaki sormayın.

Hardaliye, bir Osmanlı şerbeti uzun zaman önce unutulmuş olsa da artık kıymetbilen yerli üretici sayesinde tekrar hayatta.  Sac ailesinin tamamen kendi yatırımlarıyla kurduğu Hardaliye tesisi ise kesinlikle bir örnek model.

1500 yıllarda ilk kez istanbulda satıldığını Busbecq’in Türkiye mektuplarında okuyoruz, 1640’larda ise Evliya Çelebi ise Trakya’da içtiğinden bahsediyor. Şimdi gelelim nasıl yapıldığına;

Tamamen geleneksel yöntemle üretilen hardaliye’nin yapım aşamasında Kaynama, ısıl işlem, soğutma, dondurma , pastorizasyon  gibi endüstriyel yöntemler kullanılmıyor. Trakya’nın geleneksel üzümü ezildikten sonra  bekleyeceği fıçılara alınıyor bu esnada içine siyah vahşi hardal tohumu atılıyor.  Beraberce yaklaşık 30 gün kadar bekliyor. Hardal tohumunun içindeki “sinigrin” mayayı ve alkol üretimini baskılıyor ve böylece ortaya alkolsüz bir şerbet çıkıyor. Bu arada beklemenin son aşamasında içinde vişne yaprakları atılarak aroma veriliyor. Daha sonra şişelenen hardaliye Edirne’nin tüm köftecilerine ve ciğericilrine yollanıyor.

IV. Murat’ın Kandilli Mantısı

Edirne Mutfağı yanı sırada Türk ve Osmanlı mutfağı araştırıcısı Müşerref Gizerler’in yaptığı mantının hala tadı damağımızda…

El yufkasının içine pilav üzerine soğanlı av ördeği, gerisini siz düşünün derim.

Geldik önemli bir hususa, Edirne Peyniri

Beyaz peynirin TSE’de karşılığı Edirne peyniri diye yazıyor. Bende şaşırdım doğrusu nasıl atladım diye, hem biz beyaz peynir deyince Ezine anlıyoruz anlıyoruz ama hikayede böyle değilmiş. Şimdi hep beraber Yardımcı ailesinin 1923 yılından beri işlemekte olan peynir çiftliğine gidiyoruz.

1948 doğumlu Mustafa Yardımcı başlıyor anlatmaya;

yüzde seksen koyun sütü yüzde yirmi keçi, mayası buzağı şirdeni, hayvanın vücüdundan çıkan süt o sıcaklıkla süzülür ve yalağın içinde 14 derece olan soğuk suyun içinde soğumaya bırakılır. Sütün ısısı 30 derece olunca süt mayalanır, belli bir süre sonrada süt yoğurt kıvamına yani “teleme” kıvamına gelir.  Usta dokunup elini bastırdığında peyniri oldu hissederse telemeyi alır ve kümes telli ile kestirir. Daha sonra çendere bezine sarılan peynir süzülmeye bırakılır. Iki tahta özelliklede çam tahta arasına konan peynirlerin üzerine tenekelerle ağırlık konulur ve daha iyi süzülmesi sağlanır. Yine ustanın dokunmasıyla yaklaşık 1.5 saat sonra peynirler 8*8*13 lük dikdörtgen pirizma halinde kesilip salamura tenekesine konur. Ama nasıl konur?

Önce salamura suyu hazırlanır. Deniz tuzu ve su bir teknede karıştırılır. Daha sonra peynir tenekesinin en altına yaplı kağıtla peynir konur üzerinede salamura suyu eklenir bu halde 1 gün bekleyen peynire 2. Gün 2 kar eklenir sonraki gün 3 ve sonraki gün 4 le işlem tamamlanır.  Ve tenekenin ağzı kapatılım en az 6 ay dinlenmeye soğuk havaya alınır.

Peynir tenekesi yüzde yüz kalaylı ve zonguldak, ereğli veya karabük’ün tenekesi olmalıdır.   

Gelelim Ezine konusuna, edirnede peynircilik Yahudi vatadaşlar tarafından başlatılıyor . Bilenen ilk usta Zaher, daha sonra Türkler 1930 larda Atatürk’ün Edirneyi ziyareti sırasında “Türkler ticaret yapsın” cümlesiyle Türkler içinde başlamış oluyor. 1970 lerde meralar yasaklanıyor ve edirneliler hayvanlarını satıp yavaş yavaş bu işten çekiliyor. Ve üretim bu nedenle Ezineye kayarak namını oraya taşıyor.

Edirne Ciğeri

Mühüm husus lakin ben geziye acil bir veda ediyor ve bu kısmı bir sonraki seyahate bırakıyorum.

Bu seyahatte emeği geçen herkese, özellikle Food in Life dergisinin editörü Gökmen Sözen’e,  Edirne TSO meclis başkanı Mehmet Eren, Başkan yardımcısı Cavit Duran ve sayın Elif Yardımcı teşekkür ederim..

YILIN EN İYİ YEMEKLERİ 2013 “Dünya”

Wagyu, ördek ve  geyik etli ve Dim sum tabağı / hakkasan 

2013 gerçekten en çok gezdiğim  ve en çok yediğim yıl olarak kişisel tarihime geçti. Seyhatlerin adresi çoğu kez yurt dışını gösterse de Türkiye’de yaptığım seyahatlerde bir o kadardı… Özellikle mayıs ayında  Van, Hakkari, Şırnak, Batman ve Siirt’e yaptığım doğu seyahati ile  Ekim ayında yaptığım Zanzibar ve Tanzanya seyahatleri bu yılın en iyi seyahatleriydi.

Her gittiğim yerde gerçekten enfes yemekler yedim, lakin özellikle Türkiye’de yediğim yemeklerde evde kurulan Anadolu sofraları  bu yılın en iyi yemekleri olurken yurt dışında iki lokanta tüm yılı sirküle etti.

Şimdi gelelim yaklaşık 75000 km tutan bu seyahatler sonunda (her güne yaklaşık  200 km ) yılın en iyilerine…

1.    Doha /Hakkasan

Sanırım bu yıl yediğim en iyi yemekti… Hakkasan Türkiye’den gittiğinde en çok üzülenlerden biri bendim sanırım. Bu yıl doha’dan aldığım iş teklifine evet dememin de en büyük sebeplerinden biri de Hakkasan’ın Doha’ya açılması oldu. Orada yemek yemek bence büyüleyici bir deneyim. Özellikle restoran dizaynı gördüğüm en iyisi, servis, kokteyler ve yemeklerin hepsi inanılmaz…dimsumlar, ördek, ve kızarmış ördek salatası benim en sevdiklerim.

2.    Frankfurt /Caremelo Greco

Bu yıl gittiğim en iyi ikinci restoran. Michelin listesine bu yıl girdi ve kesinlikle fazlası var. Beyaz kuşkonmazlı taglietelli ve domates reçelli risotto ve yanında atlantik lobster gerçekten başyapıttı. Bu yıl yemek yediğim iki Alain Ducase restoranın ( Benoit ve Rech) yanında bence kesinlikle çok daha başarılı.

Hatta tartışmasız başarılı…

3.    Doha /Spice Market

Şefi Darsin yakın arkadaşım, Spice Market’de W hotel Doha’ın her yıl Time Out tarafından yılın en iyisi seçilen bol ödüllü restoranı. Yemeğe Papermoon Doha’nın Türk şefi Mehmet Aksu ile gidiyoruz. Ikimizden de tam not alırken suşileri asla Türkiye yada Avrupa’da benzerini bulamayacağımız kadar iyi… servis, ambiyas, lezzetler sanki bu dünyadan değil…

4.    Pisa/ La Clessidra

Michelin yıldız listesinde değilde, 2007 yılından beri tavsiye listesinde olan restoranda özellikle yediklerim arasında  beyaz taze trüflü taglietelli ve Çilekli Fozola Carpacio unutulacak gibi değildi…restoranda sadece 1 şef ve 1 garson  var beraber yapıp servis ediyorlar yada bize böyle tesadüf etti desem.

5.    Zanzibar / Baharat Safari

Bu yıl yediğim en iyi öyle yemeği…yaklaşık 40 çeşit baharat, sebze ve meyveyi dalından yedim. Hiç bir katkı yok, hiç bir alavere dalavere olmadan gerçek gıdalarla, ağaçtan mideye bir ogle yemeğiydi. Hatta son yılların en iyi öğle ziyafeti desem yeridir.

6.    Paris / La Procope

La Procope 1686 yılında açılmış Fransanın ilk restoranı, mutfak klasik Fransız ve her şey fazlasıyla iyi … Klasik mutfağın her şeyini denedik diyebilirim. Ambiyas, servis sizi 18. yy da hissettiriyor.

7.    Saraybosna/ Köfte ve börek

Valla isimlerini bile almadım ama köftenin üzerindeki kaymak ve soğan beni benden aldı. Altı üstü kömür ateşinde mangalda pişen börekler inanılmazdı. Kaldığım 4 gün boyunca başçarşıda her köfteci ve börekçide yedim hepsi muazzamdı. Bosna’ya en az 5 kez daha giderim.

8.    Milano / Spontini Pizza

Valla pek meşhur bir yer, önünde kuyruk, içeri tıklım tıklım… sadece iki pizzası var; margarita ve domatesli ançuezli tepsi pizzası, öyle bildiğimiz ince hamur falan da değil bildiğin en kallavi hamurlusundan lakin domatesli ançuezliyi unutmak pek mümkün değil.

9.    Kıbrıs

Salyangoz, şiş, döş, hellim ızgara,

pirohu, kalamar, koç yumurtası, mantar güveç, bıldırcın, vopa balık, hellim börek ,karides, kıbrıs sucuk, pancar, zeytin, ahtapot, bıldırcın yumurta, beyin, taze bakla, taze karnıbahar, taze yeşillik, salata, taze peynir, tarçınlı ekmek, dil , samarella (tuzlu güneşli et), kıbrıs kaşarı, patates köfte, bulgur köfte, pastırma…. Valla hepsi ayni masada ayni saatlerde yendi desem yeterli olur. Yediklerimi yazmaktan ne adres almışım ne de ismini. Sizler için bulmaya çalışacağım.

YILIN EN İYİ YEMEKLERİ 2013 “Anadolu”

2013 gerçekten en çok gezdiğim  ve en çok yediğim yıl olarak kişisel tarihime geçti. Seyhatlerin adresi çoğu kez yurt dışını gösterse de Türkiye’de yaptığım seyahatlerde bir o kadardı… Özellikle mayıs ayında  Van, Hakkari, Şırnak, Batman ve Siirt’e yaptığım doğu seyahati ile  Ekim ayında yaptığım Zanzibar ve Tanzanya seyahatleri bu yılın en iyi seyahatleriydi.

Her gittiğim yerde gerçekten enfes yemekler yedim, lakin özellikle Türkiye’de yediğim yemeklerde evde kurulan Anadolu sofraları  bu yılın en iyi yemekleri olurken yurt dışında iki lokanta tüm yılı sirküle etti.

Şimdi gelelim yaklaşık 75000 km tutan bu seyahatler sonunda (her güne yaklaşık  200 km ) yılın en iyilerine…

1.    Hakkari / Çiftçi Ailesinin Hakkari sofrası

3 gün boyunca evlerinde misafir olduğum Çiftci ailesi bana sabahtan akşama Hakkari mutfağından resmi geçit yaptılar. Eminim siz giderseniz size de yaparlar. Hiç birini ayırmadan yediğim ne kahvaltıları unuturum ne de akşam yemeklerini…

2.    Elazığ / Gül Ailesinin Elazığ sofrası

Gül ailesinin Keban yakınlarındaki bağ evinde bağdan ne bulduysak yedik, içtik… gece yattığımız terasta yıldızların koynunda uyuduk.  Sabah kahvaltıda masaya gelen mangalda tereyağında kızartılan domatesli beyaz Elazığ biberini ne anlatılabilir ne de yazabilirim.  Nilgün teyzenin elinden yenen taze mevsim dolması, Harput köftesi ve diğerleri unutulacak gibi değildi.  

3.    Siirt / Şeref Büryan

Büryan kimin ? yada en iyi büryan nerede? sorularını uzun zamandır soruyordum kendime , zaman zaman da memleket memleket gezip cevabını arıyordum. Kimseyi kızdırmak istemem ama Siirt’deki başka geldi bana, sabah kahvaltısında çok aç olduğumdan mı? Yoksa fırının ağzına oturduğumdan mı bilinmez yediklerim arasında en iyisi olarak notlarımın arasına geçti.  

4.    Tillo / Molla Burhannedin Hoca’nın Dergahı

Tillo bu yıl ki doğu seyahatinin son durağıydı. Dergahında ziyaret ettiğim Molla Burhanneddin hoca yemek ikramını yemeden dergahtan salınmamamı istedi. Uzun bir yer sofrası kuruldu, sofraya gelen pilav ve sebzeli türlüydü. Bol sarımsaklı, bol salçalı ve bol yaz sebzeliydi. Yemeğin üstüne yediğim bu yemek nasıl aklımda kaldı anlatamam. Hele bir de aç yesem nolacaktı hep düşündüm ara ara…

5.    Gaziantep/ Antep Sepeti Terası Kilis Tava

Antep sepeti Antep’in yerel el işi ürünlerinin satıldığı şahane bir dükkan, sahibide dostum Cihan Koçer, uzun zamandır bahsedip davet ettiği Kilis tava için nihayet bu eylül ayında fırsat buldum. Antep kalesi manzaralı terasta Uzun Çarşı’daki Gıda Kasabında yaptırılan bir Kilis Tava yedim ki daha iyisini sanırım Kilis’te de yemedim, bende yapmadım. Ustalık, malzeme ve doğru zamanlama bazen bir yemeği başyapıt haline getiriyor. Ders gibiydi desem yetecek herhal.

6.    Gaziantep/ Simit Aşı*

Bu yılın en iyi “tek” yemeği, Kahvaltı için davetli olduğum  Özmen ailesinin kahvaltı sofrasında katmer, küncülü ekmek, antep peynir, yumurta dürümü ve daha neler vardı anlatamam… ama masada Mine hanımın kendi elleri ile bakır sahanda yaptığı bir simit aşı vardı ki bir anda 20 yıl önceye gittim. Rahmetli babaannemin elinden 20 yıl önce yediğim simit aşı  o sabah karşımdaydı. Ne hissettiğimi anlatamam desem. Mine hanımın bir kez daha ellerine sağlık diyorum.

*Bulgurun ince çekilmişine Antep’de simit denilir.

7.    Maraş/ Saray Kasabı

Tenekede kuzu pirzola yanında tenekede domates … bildiğin teneke yahu, olay bu kadar basit, sonuç akıllara zarar adresi yazıyorum;

Saray kasabı, Maraş

8.    Beyşehir / Yörem Etli Ekmek

Bu yıl yediğim en iyi pideler demem yeterli herhal… Basit bir dükkan, taş bir fırın, iyi un ve zanaatkar bir usta.

9.    Konya / Bolu Lokantası

Tüm zamanların en iyi pidecileri arasında favorim, özellikle küflü peynirli ve konya tereyağlı olan harkulade…yanı sıra da Konya'da bir çok iyi etli ekmek dükkanı var lakin konya'lılarından en çok ismini zikrettiği yerde burası. Biraz fazla kurallı buldum o ayrı ama tad süper :)