DERGAHIMIN KESİLEN AĞAÇLARI

İŞTE KATLİAMIN YAPILDIĞI MEVLANA HAZRETLERİNİN DERGAHININ YENİ HALİ

Selçuklu mutfağı kitabımı okuyanlar bilir hikayede,

“1236 senesinde Mevlana dergahindaki  bir aşçı  Kubad Abad Sarayına yollanacaktır. Saraya yollanacak aşçı üzgündür. Yıllardır gelmişi, geçmişi, hayatı olan bu dergahta günleri bitmektedir. Ayrılık günü bu hüzün içinde yola çıkarken son kez bahçeden dergahına bakar. O esnada çınar ağacından bir yaprak düşer usulca ve rüzgarla savrulur. Bizim derviş bunu görünce, yaprak nereye giderse gitsin bu çınar ağacınındır bunu hiç bir şey değiştiremez diye düşünür. O da nereye giderse gitsin derganın izi kalbinde kalacaktır bunu da hiç bir şey değiştirmeyecektir…”

işte artık ne o çınar ağaçları var ne de o yapraklar… kararı kim aldı kim imzaladı bilmiyorum ama dergahın etrafındaki tüm ağaçlar kesildi.  Evet evet yanlış okumadınız dergahın tüm gölgeliği onlarca yıllık ağaçlar kesildi ve üstleri betonlandı.

Konya’ya son gidişimde gördüm bu manzarayı, dergaha gittiğimde hep huzur bulan kalbim sıkıştı durdu. Ben bu kadar üzüldüysem hazretleri ne kadar üzülmüştür diye düşünüp durdum.

Konya 700 küsür yıl sonra bile  hazretlerini kırabililiyordu…

Bense kalbime 700 yıl önce kazınan izin artık silindiğini düşünüyordum…

Dergahımın ağaçları kesilmişti ne kadar acı !!!

Çok şey yazılır söylenirde şimdi çok bir şey yazmak istemiyor ama bir soru sormak istiyorum;

Atatürk’e  köşklerden biri yapılırken  köşkün yapılacağı yerdeki ağaçlar söylenince ağaçları kestirmemiş “ binayı kaydırın” demiştir.

Fatih Sultan Mehmet “yaş kesen baş keser” demiştir.

Peygamber efendimiz hz. Muhammed (sav),

“kıyamet günü sur borusu çaldığında elinde fidan varsa dik” buyurmuştur.

Şimdi soruyorum;

EY DERGAHIMIN AĞACINI KESENLER SİZİN REHBERİNİZ KİM ?

“Et” hakkında her şey

ET NASIL SEÇİLMELİDİR?

-       yapacağımız yemeğe göre

-       köfte yapacaksak, dana-kuzu karışımı

-       mangalda yapacaksak daha yağlı

-       ilk kez yapacağımız bir yemek için kasaba danışmalı

-       rengine göre; sığırsa kırmızı, süt dana yada kuzu ise pembe

-       iyi etin yağsız et olduğu düşüncesi yanlıştır.

ET NASIL DİNLENDİRİLİR ?

-       İki şekilde “wet aging” ve “dry aging” yani kuru ve ıslak dinlendirme

-       Wet aging, vakumlayarak dolapta bekletilmesi ve transfer edilmesi

-       Dry aging, 0 derece ve %70 nem kontrollü,hava sirkülasyonu olan dolaplarda bekletilir. Bu yöntemde etin havayla teması kesilmez. Etin dışından başlayan bir nem kaybı söz konusu olur. Etin içindeki enzimler eti yavaş yavaş parçalamaya yani yumuşatmaya başlar. Nem kaybetmesi de lezzette konsantrasyonu arttırır.

-       ilk olarak 1 hafta bütün olarak dinlendirilir.

-       1 ay dinlendirilirse en iyi halini alır.

-       En iyi steak 1 hafta 0  derecede ve nem kontrollü dinlendirilen etten olur.

-       Kuru dinlendirme en iyi yöntemdir

-       Yüzeyi çürür ancak et en lezzetli halini alır.

-       Etinizi dondurmayın ve buzdolabında saklayın.

LEZZETLİ ET PİŞİRMEK İÇİN

-       etinizin yağlı olması gerekir.

-       Kemikli olması ve birlikte pişirilmesi gerekir.

-       Ne kadar kalın olursa o kadar iyi olur. Bunun nedeni de az pişirilebilmesini sağlamasıdır.

-       Pişme süresi iyi bir orta pişmiş bir steak için ilk önce yüksek ateşte iki tarafını da 4 dakika sonra orta hararette 2 şer dakikadır. 

IZGARA STEAK

-       Steakleri pişirmeden  iki saat önce dolaptan çıkarın.

-       pişirmeden önce iki yüzünüde bolca tuzlayın.

-       her yüzünü 3 dakika toplam 12 dakika pişirin.

-       ateşten aldıktan sonra 2 dakika dinledirip suyunu toparlamasını sağlayın.

-       Sıcağı koruyan tahta tabak kullanın.

-       Deniz tuzu kullanılması tavsiye olunur.

ANTRİKOT

-       dananın sırtında bulunur.

-       Izgarada en iyi sonucu verir.

-       Rozbif içinde en ideal et antrikottur.

-        Az pişirilir.

-       Pişirmeden önce oda ısısına indirilir.

-       Pişmeden önce tuzlanır.

KONTRAFİLE

-       dananın sırtında hareketli bir kastır.

-       Antrikotta göre daha serttir.

-       Yüksek ateşte pişirilir.

-       Oda sıcaklığı ve tuzlama kuralı bunun içinde geçerlidir.

-       Çok pişirilmez çünkü sertleşir.

-       Az yağlı ve eşit dağılımlı bir yağlanması vardır.

(KULLANMAM)

BONFİLE - dana -

-       iri olmalı ki iyi porsiyonlansın

-       sırtın içinde hareketsiz bir kastır.

-       Yağsızdır. Bu yüzdende soslu tercih edilir.

-       Mutlaka kalın kesilmelidir.

-       Oda sıcaklığı ve tuz kuralı bunun içinde geçerlidir.

-       Kesinlikle fazla pişirilmemelidir.

-       Canlı kırmızı yada açık pembe rekli olmalıdır.

En risksiz ettir ve her zaman yumuşaktır, çoban kavurma , sac kavurma yahut fırın yemekleri için en garanti ettir.

KÜŞLEME – kuzu bonfile –

-       kuzu bonfilesinin Gaziantep’deki adıdır.

-       Dana bonfile için geçerli kurallar küşleme içinde geçerlidir.

DANA PİRZOLA

-       antrikot’un kemikli halidir.

-       Kemikli ve yağlı olduğu için çok lezzetlidir.

-       Mutlaka az pişirilir.

-       Kuzu pirzola servis ediliyorsa mutlaka çift kalem servis yapılmalıdır.

-       Oda sıcaklığı ve tuz kuralı bu et içinde geçerlidir.

İNCİK – dana

-       kemikli ve ilikli bir ettir. (kaval)

-       yağlı bir ettir.

-       Arka ayaklardan çıkar.

-       Tuzlayıp fırınlayıp uzun süre pişirilir.

-       İlk önce 200 derecede yarım saat sonra 125 derecede 3 saat pişirilir.

-       İtalyanlar domates, soğa, sarımsak, şarap, defne, biberiye koyup fırınlayıp risotto ile servis yaparlar.

ET HAKKINDA EN BİLİNEN YANLIŞLAR

1. ET YIKANMALI MIDIR?

Kesinlikle hayır !!!  et sadece kesildikten hemen sonra yıkanabilir çünkü bu esnada hayvanın etinden dışarıya doğru bir ısı aktarımı vardır buda suyun üzerinde kalmasını engeller. Ancak eve gelmiş eti yıkamak tamamen yanlıştır ve üzerinde hızlı bir şekilde mikro organizma üremesine neden olur.

2. ETE TUZ ATILMAZ MI?

Tabiki atılır  !!! bilinen en yaygın yanlıştır. Fizikte “osmoz” kuralı der ki ;

Tuz içine giren her şeyin suyunu çeker !!!

Bu fiziksel  kuraldan dolayı ızgara yada tava yapacağımız eti tuzlayarak ocağa koyarsak tuz bu etin üzerinde bir set oluşturarak etin suyunun çıkmasını engeller buda hem tüm tadı olan suyunun içinde kalmasını hem de yumuşak pişmesini sağlar. Bu yüzden ızgara ve tava etler muhakkak tuzlanmalıdır. (tuz derken kaya tuzundan bahsediyorum)

3. ET TAM PİŞİRMELİ MİDİR?

Tabiki HAYIR !!!

Eğer etin proteininden faydalanmak isterseniz etin içi muhakkak pembe kalmalıdır. Yani çocuklarınıza yedirdiğiniz etin, köftenin vs içi pembe değilse protein değer koca bir sıfırdır !!!

Peki az pişmiş etin içinden akan kan mıdır?

et pişince ortaya çıkan pembe renkli madde kan değil miyoglobindir. Bu madde de bir çeşit proteindir asla kan değildir ve helallik durumunda bir sıkıntı yoktur.

4. ET KESİM KURALI

Hayvan kesildikten ve derisi yüzüldükten sonra

Büyükbaşlar 24 saat

Küçükbaşlar 8 saat dolapta bıçak vurulmadan dinlendirilmelidir. Kurban bayramında yapılan en büyük yanlıştır ve hepimiz kurban etinin sertliğinden şikayet ederiz ya sebebi budur. Çünkü et dinlenmeden tekrar bıçak vurulup parçalanırsa etin ölüm sertliği üzerinde kalacak ve bu bir daha asla çözülmeyecektir.

5. EN LEZZETLİ ET HANGİSİDİR?

En lezzetli et bize göre en yumuşak olan ama genel kural olarak yağlı ve kemikli olandır. Çünkü kemiği ete bağlayan bağ dokusu ete asıl lezzetini verir. Yağda eti her zaman yumuşak tutar.