EDİRNE köprüsü taştan...

EDİRNE

”…

Bir yerde görürsen ki;

Ağır ve edalı akar

dal dal söğütleri öperek

samur üç belik gibi

               üç koldan sular;

müjdeler olsun efendim:

               Edirne'desin.

Mevsim, fasl-ı bahardır;

gecedir ve mehtap vardır.

Ve sen

bir kavs-ı kuzahta yürür gibi

               Köprüler'desin.

Ağzında kan kırmızı bir can eriği,

mehtapla beraber düşmüş gibi arza;

kızlar ki güzel,

dört başı mâmur ve murassa.

Sevdaya tutulmak bile mümkün

               yeni baştan

söylemek kolay olsa eski türkümü:

"Edirne köprüsü taştan

Sen çıkardın beni baştan."

                           N. Akıcıoğlu

Food in life dergisinin “gastroway” projesi kapsamında düşdük yola, ben, derginin editörü arkadaşım Gökmen, ve şef arkadaşlarım Maximilian ve Alexis…istikamet Edirne, hep beraber yerel üreticileri gezeceğiz, yemekler yiyeceğiz ve yapacağız.

Konuğu olduğumuz Edirne ticaret ve sanayi odasıda her şeyi super planlamış tabelayı görür görmez bir mutluyuz ki sormayın. Hava biraz soğuk, kar serpintileri, meriç nehrinden akan sular belki de tam istediğimiz gibi,

Kış Edirne’si..

Selimiye ve Eski Cami

Selimiye adı üstünde 2. Selim’in adına yaptırdığı, Mimar Sinan’da 90 yaşında yaptığı ve “ustalık eserim” dediği sadece Edirne’nin değil Osmanlı’nın en önemli eserlerinden biri, nefes kesici, anlatılmaz ve tamamen başka bir “alem” in yapıtı.

Hemen yakınında ki Eski cami ise Fetret Devrinde yapımına başlanan ve 1414 de tamamlanan enfes bir Osmanlı camisi…ancak kapısından dışarı çıkarak gittiğiniz yüzyıldan geri gelebiliyorsunuz..

Badem Ezmesi ve Badem kurabiyesi

Edirne’nin bademi pek  meşhur bu sebeplede bademli tatlılarıda, yerel üreticilerden Keçicizade’yi ziyaret ediyoruz. 1939 doğumlu  firma sahibi Metin Keçeci karşılıyor bizi ve başlıyor anlatmaya;

Toplattığı Trakya bademlerini bir güzel soydurup dövdürüyor sonrada şerbetle bir güzel karıştırıp döküyor mermer tezgahlara, sonrası maharetli eller… hele ılıkken bir badem şekeri atıyoruz ki ağzımıza o ne rahiya sormayın derim.

Badem kurabiyesi ve Kavala Kurabiyesi ayni mi ?

Aslında ben ayni sanıyordum ama arada farklar var, Badem kurabiyesinde bademden başka aroma yok ve kabartma tozu kullanılmıyor ama Kavalada vanilya, yumurta akı ve yumurta ve kabartma tozu ilaveleri var.

Kırkpınar Kasap Köfte

Meşhur Edirne köftesi… iki aile düşünün biri  Edirne’nin “en eski kasap “ ailesi olan Baykal, diğeride “en eski köfteci “ ailesi olan Tahmis… beraberce bir işbirliği yapıp Kırkpınar Köftecisi’ni kuruyorlar amaç daha ziyade Edirne köftesini korumak ve yaymak.

Edirne Köftesi

Tabiki Trakya eti, bakımı maliyetli olan, semiz, yağ oranı yüksek ve mermerli olan bu et ayni zamanda bu enfes köfteninde sebebi. Edirne’nin İlk köfte ustası olan Hüseyin’den yetişme Sedat Usta’da lezzetinin kaynağı.

Köftenin içindekilere gelince; tuz, karabiber, kıyma (sırt, kaburga, antrekot) kimyon beraberce iki sefer çekilip 1 gün dinlendiriliyor. Ertesi gün ilave edilen soğanla mutlak elle yoğrulup şekil verilip pişmeye yollanıyor. Muhakkak elle yoğruluyor çünkü makine yoğurunca köfte sertleşiyor. Yanı sıra  her gün yeteri kadara yapılıp elde kalması da engelleniyor. Muhakkak döküm bir ızgarada odun kömüründe ve ateşle köftenin arası 10 cm olacak şekilde pişiriliyor. Başka bir önemli husuta “çok çevrilmemesi”  iki kere çevriliyor buda suyunu kaybetmesini engelleyip lezzeti köftenin içinde saklıyor.  Her iki yüz 4 dakika piştikten sonra yanında “hardaliye” ile doğru masaya…

Hardaliye

Valla bu yazıyı -normalda pek yapmam ama - yoğunluktan seyahatten 10 gün sonra  bilgisayara geçiyorum ama şu 10 günde hardaliye bir aklımdaki sormayın.

Hardaliye, bir Osmanlı şerbeti uzun zaman önce unutulmuş olsa da artık kıymetbilen yerli üretici sayesinde tekrar hayatta.  Sac ailesinin tamamen kendi yatırımlarıyla kurduğu Hardaliye tesisi ise kesinlikle bir örnek model.

1500 yıllarda ilk kez istanbulda satıldığını Busbecq’in Türkiye mektuplarında okuyoruz, 1640’larda ise Evliya Çelebi ise Trakya’da içtiğinden bahsediyor. Şimdi gelelim nasıl yapıldığına;

Tamamen geleneksel yöntemle üretilen hardaliye’nin yapım aşamasında Kaynama, ısıl işlem, soğutma, dondurma , pastorizasyon  gibi endüstriyel yöntemler kullanılmıyor. Trakya’nın geleneksel üzümü ezildikten sonra  bekleyeceği fıçılara alınıyor bu esnada içine siyah vahşi hardal tohumu atılıyor.  Beraberce yaklaşık 30 gün kadar bekliyor. Hardal tohumunun içindeki “sinigrin” mayayı ve alkol üretimini baskılıyor ve böylece ortaya alkolsüz bir şerbet çıkıyor. Bu arada beklemenin son aşamasında içinde vişne yaprakları atılarak aroma veriliyor. Daha sonra şişelenen hardaliye Edirne’nin tüm köftecilerine ve ciğericilrine yollanıyor.

IV. Murat’ın Kandilli Mantısı

Edirne Mutfağı yanı sırada Türk ve Osmanlı mutfağı araştırıcısı Müşerref Gizerler’in yaptığı mantının hala tadı damağımızda…

El yufkasının içine pilav üzerine soğanlı av ördeği, gerisini siz düşünün derim.

Geldik önemli bir hususa, Edirne Peyniri

Beyaz peynirin TSE’de karşılığı Edirne peyniri diye yazıyor. Bende şaşırdım doğrusu nasıl atladım diye, hem biz beyaz peynir deyince Ezine anlıyoruz anlıyoruz ama hikayede böyle değilmiş. Şimdi hep beraber Yardımcı ailesinin 1923 yılından beri işlemekte olan peynir çiftliğine gidiyoruz.

1948 doğumlu Mustafa Yardımcı başlıyor anlatmaya;

yüzde seksen koyun sütü yüzde yirmi keçi, mayası buzağı şirdeni, hayvanın vücüdundan çıkan süt o sıcaklıkla süzülür ve yalağın içinde 14 derece olan soğuk suyun içinde soğumaya bırakılır. Sütün ısısı 30 derece olunca süt mayalanır, belli bir süre sonrada süt yoğurt kıvamına yani “teleme” kıvamına gelir.  Usta dokunup elini bastırdığında peyniri oldu hissederse telemeyi alır ve kümes telli ile kestirir. Daha sonra çendere bezine sarılan peynir süzülmeye bırakılır. Iki tahta özelliklede çam tahta arasına konan peynirlerin üzerine tenekelerle ağırlık konulur ve daha iyi süzülmesi sağlanır. Yine ustanın dokunmasıyla yaklaşık 1.5 saat sonra peynirler 8*8*13 lük dikdörtgen pirizma halinde kesilip salamura tenekesine konur. Ama nasıl konur?

Önce salamura suyu hazırlanır. Deniz tuzu ve su bir teknede karıştırılır. Daha sonra peynir tenekesinin en altına yaplı kağıtla peynir konur üzerinede salamura suyu eklenir bu halde 1 gün bekleyen peynire 2. Gün 2 kar eklenir sonraki gün 3 ve sonraki gün 4 le işlem tamamlanır.  Ve tenekenin ağzı kapatılım en az 6 ay dinlenmeye soğuk havaya alınır.

Peynir tenekesi yüzde yüz kalaylı ve zonguldak, ereğli veya karabük’ün tenekesi olmalıdır.   

Gelelim Ezine konusuna, edirnede peynircilik Yahudi vatadaşlar tarafından başlatılıyor . Bilenen ilk usta Zaher, daha sonra Türkler 1930 larda Atatürk’ün Edirneyi ziyareti sırasında “Türkler ticaret yapsın” cümlesiyle Türkler içinde başlamış oluyor. 1970 lerde meralar yasaklanıyor ve edirneliler hayvanlarını satıp yavaş yavaş bu işten çekiliyor. Ve üretim bu nedenle Ezineye kayarak namını oraya taşıyor.

Edirne Ciğeri

Mühüm husus lakin ben geziye acil bir veda ediyor ve bu kısmı bir sonraki seyahate bırakıyorum.

Bu seyahatte emeği geçen herkese, özellikle Food in Life dergisinin editörü Gökmen Sözen’e,  Edirne TSO meclis başkanı Mehmet Eren, Başkan yardımcısı Cavit Duran ve sayın Elif Yardımcı teşekkür ederim..