10 Ağustos 2013 Cumartesi

Hakkari izlenimler...


Gelenin Ağladığı, Gidenin Ağladığı,
                                      Hakkari*


*Hakkari’ye tayini çıkanların uzak diye ağladığı geldikten sonra dönmek istemediği için ağladığı…

Hikaye anlatıcıları ile karşılaştım,
Serin bahçelerde oturdum.
Kömür üzerinde semaver çayı eşlik etti hikayelere,
Yanında da şeker niyetine kuru üzüm.

Kuru rüzgarlar esti,
Soğuk sular içildi,
Daldaki incir yere düştü.
Dağlar taşlar yürüdüm.
Terketilmiş kuleler, yanmış evler gördüm.
Binbir renkli çiçekli bahçeler geçtim.
Sustum.

Dereler aştım, karlı dağlar gördüm, hikayeler dinledim.
Acılar eşlik etti hikayelere bu sefer
Serin bir rüzgar esti
Incir daldan yere düştü,
Hikaye bitti.
ö.a


Misafirperverlik
Çok uzun zamanır bir misafirin gelmediğini düşünün, yok öyle akraba, kardeş, hala, amacadan bahsetmiyorum. Hiç alakan yokken oraya gelenlerden bahsediyorum. Hiç bir politika, yahut fikirle de değil sadece nasılsın diye sormak için buralar nasıl diye bilmek için misafir gitmekten bahsediyorum. Böyle bir misafirlikti benim ki bunca olaydan, yazılandan çizilenden sonra belki de geçmiş olsun demek içindi..
Ama bu başka bir misafirperverlik başka bir ev sahipliğiydi unutamam…
Çifti ailesinin gerçek Hakkari dostluğu, kardeşliği ve misafirperverliğiyle ağırladığı o günleri gerçekten unutamam…uzun zamandır böyle ağırlanmadım, hata belki de daha önce hiç böyle ağırlanmadım.

Hakkari Faunası ve Otları

Buzullar, testere dağları ve sümbül dağı arasında, ortalama rakım 2400m civarında ve etrafından dolaşan Zap suyu, havası suyu bambaşka olan Hakkari bu özellikleriyle en çokta sebze, meyve ve yeşilliklerde farkını ortaya koyuyor. Bin bir kokulu çiçekler, otlar, meyve yüklü ağaçlar da cabası…

Siyabu; genel olarak otlu peynirde kullanılan bölgenin en meşhur otu
Suvve; su kenarlarında yetişen bu ot yine otlu peynirin diğer bir otu
Bike; gelinlik otu, dağlarda kurakta yetişen bu ot yöresel yemeklerde kullanılıyor.
Kevi; keledoş ve kürt köftesinde kullanılan bu ot dağlarda kurakta yetişiyor.
Cate; sulak çimenliklerde yetişen cate, yemeklerde kullanılıyor. Nane gibi nanenin girdiği yemeklerde alternatif olarak kullanılıyor.
Hagedan; dağlarda suların geçtiği yerlerde yetişen bu ot özellikla zap suyu boyunca bolca bulunur. Ilaç yapımı ve pilavlarda kullanılıyor.
Alu; ağaçlık alanlarda sadece baharda yetişen bir bitki. Genel olarak yemeklerde bahar ayı boyunca kullanılıyor yanı sıra kayganası yapılıyor.
Cavşin; sulak alan bitkisi ve yemeklerde kullanılıyor.
 Si; yabani sarımsak
Mendi; dağlık kesimde yetişen peynir ve bulgur pilavında çokca kullanılır.
Lişe; bahar ayında kar sonrası çıkan ilk otlardan, kayganası ve bulgur pilavı yapılıyor.
Kurat; sümbül dağının zirvelerinde deste deste bulunur ve sarımsak kokusu verir. Başka bir yabani sarımsak türü.
Halendur; yaylalarda yetişen içi boş kabuğu soyularak salatası yapılıyor. Meyve olarakta yeniliyor.
Kehizer; kökünden elde edilen sudan sakız eldeedilen diken türü. Kehizerin tohumu kurutup hıhik elde ediliyor.
Hıhik; kehizerin tohumu çekirdek gibi tüketiliyor.
Türüsü; sarı çiçekli bir diken soyularak meyve gibi tüketiliyor. Peynir mayası için önemlidir.
Gevuzan; diğer adı bıtın, diğer adı da melengiç, yaş iken peynire katılıyor öyle y yeniliyor. Kışın kurutulup kabuğu ile dövülüp balla karıştırılıyor. Yanı sıra sakızı mide ilacıdır.



Kahvaltı

keşke beraber otursak :) 

Hakkari’de kahvaltı sofrasına oturunca kendi yediklerimi düşündüm. Biz hep bildiğimz kadarını iyi kabul ediyoruz, ya bilmediklerimiz…işte bu sofrada tamda böyle oldu şehir hayatında yediğimiz endüstri kahvaltısından eser yoktu, yediklerime ben bile inanamadım.

Siyabulu yumurta; yöredeki her ottan yapılın bu kavurma siyabu ile yapılınca daha da seviliyor. Siyabu kardan sonra yetişen ilk bitki o vakit kullanılmamışsa salamurası yapılıp yıl boyu kullanılabiliyor.

Kade; ceviz ezmesi ile yapılan bir katmer türü

Kavurma; kuzu eti kuyruk yağıyla ağır ağır kavrulur. Isternirse yumurtalısı yapılır.

Çukurca tahini; çukurcada yetişen yerel susam çifte kavrularak tahin haline getiriliyor.

Bike; kahvaltıda yenilen bir başka ot. Böreği ve yumurta kavurması yapılıyor.

Jajı; süzme yoğurt, dereotu, tereyağı, taze nane, si, mendi, siyabu püskülü hep beraber karıştırılıyor.

Puğhing; buğday kavrulduktan sonra öğütülüyor daha sonra tereyağı ile kavruluyor. Bal yahut pekmezle yeniliyor.

Ağafk; tereyağı, un ve yumurta beraber kavruluyor.

ğebis; teryağı, un, şeker, bal beraberce kavrulur.
Hoşaf, çörek ve peynir üçlüsü; kahvaltıda genelde erik ve elma karışımı hoşaf yanında cevizli yağlı çörek ve otlu peynir bir arada yeniliyor. Aslında bu üçü kahvaltı için yeterli bile.



Hakkari'de kahvaltının zerafeti

Otlu peynir 

Hevin - Otlu peynir mayası; Nisan ayında gahevin, gehe, türüsü ve haspist otlarının  kökü 1 gün suda iyice bekletilir soyulur ve ertesi gün 4’ü beraber 5 saat bakır kazanda kaynatılır. Diğer tarafata bir demet sarı çiçekli yabani ot, kuru  zencefil ve rahazer, kurutulmuş acı yeşil biber ve bir demet gahevin ve haspistin kaynatılmamış hali bir küpe en alta konulup üzerine kaynatılmış köklerin suyu süzülerek ilave edilir. ağzı beyaz bezle kapatılıp 3 gün bekletilir. Eğer bu bileşim koyu kırmızı yahut çay rengi almışsa mayamız tutmuş demektir. Tutmamışsa bu işlem tekrar yapılır.

Akşam üstü ineklerden ve keçilerden sağılan süt soğumadan süzgeçten geçirilir ve bir bakır kazana konulur. (bu işlemi hızlı yapmak mühimdir) Daha sonra tutan mayamız bu kazana eklenir ve iyice karıştırılır. 2 saat içinde süt yoğurda yakın bir mayalanma devresine girer bu aşamaya geldiği zaman süt içine yabani ot dahil ederek kaynamaya bırakılır. Peynirde genelde bir çeşit ot kullanılır ama bir çok ot kullanılarak farklı peynirler de yapılır. Peynir kaynamaya başlayana kadar sürekli karıştırılır tam kaynamadan altı kapatılır. Daha sonra bezlerin içinde başka kaplara aktarılır. Ağzı kapanan bezler süzmeye bırakılır ve üzerine taş konulup iki saat beklenir ve artık  otlu peynir hazırdır.

Taze halde yenebilen bu peynir 1 hafta bu şekilde kalabilir. Ancak 1 hafta içerisinde toprak bidonlara basılan peynir toprağın altına gömülüp 6 ay süre ile orada bekletilir. 6 ay sonra topraktan çıkarılan peynir tüketilmeye başlanır. Artık meşhur otlu peynir hazırdır.


Hakkari balı




1100’e yakın çiçek çeşidinin baharda açması ile arı ilk aromayı bu çiçeklerden alır.  Sonra yaz boyu tüsü çiçeğinin aroması ve arkasından yaz sonunda geven çiçeğinin aromasının bala eklenmesiyle meşhur hakkari balı hazır  olur.
Faunanın bu kadar çeşitli olması sanırım bu balın bütün sırrı. Geleneksel yöntemlerin korunuyor olmasıda onun eşsiz olmasının bir diğer yanı.


Gezi ile alakalı fotoğraf ve detaylara ;

ınstagram/omurakkor
facebook/omurakkor
facebook/m omur akkor sosyal medya adreslerimden ulaşabilirsiniz.





  

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder